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Aqui estão os semifinalistas do prêmio James Beard de 2017

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A lista de finalistas para "o Oscar do mundo da comida" foi anunciada, com uma cerimônia de premiação em abril

De um grupo de 24.000 indicações, surge esta lista de prestígio.

A temporada de prêmios voltou para a Fundação James Beard, começando com o anúncio em Nova York nesta semana do Semifinalistas do prêmio James Beard para as categorias de restaurantes. De prêmios que homenageiam os recém-chegados à indústria, como Melhor Novo Restaurante e Rising Star Chef, a elogios para titãs da indústria, como Restaurante Outstanding e o Melhor Chef Regional, os prêmios James Beard reconhecer o melhor dos melhores em todo o país.

Os finalistas para os prêmios de restaurante e mídia serão anunciados em 15 de março em Los Angeles, com os prêmios em si virão na Lyric Opera of Chicago em 1º de maio. O Media Awards será apresentado em 25 de abril no Pier Sixty em Chelsea Piers em Cidade de Nova York.

Este ano, os semifinalistas notáveis ​​da categoria Best New Restaurant incluem Le Coucou Em Nova Iórque, Olmstead no Brooklyn, e Gwen em Los Angeles, todos os quais estavam entre As escolhas do The Daily Meal para os melhores novos restaurantes em 2016. Para Programa de Bar Excepcional, O coelho morto em Nova York foi novamente nomeado, junto com The Standby em Detroit.

Para Outstanding Chef, Andrew Carmellini de Locanda Verde, Gabrielle Hamilton de Ameixa seca , e Mark Ladner (ex- Del Posto), todos na cidade de Nova York, bem como Tony Mantuano de Spiaggia em Chicago e Daniel Patterson de Coi em San Francisco (bem como LocoL em Los Angeles e Oakland, que chegaram às manchetes no mês passado depois de uma “luta de comida” com o crítico do New York Times Pete Wells, que não concedeu estrelas ao local do popular restaurante socialmente consciente em Oakland).

A categoria de restaurantes excepcionais estava repleta de nomes conhecidos, como Jose Andres ' Jaleo em Washington, D.C .; L'Atelier de Joël Robuchon em Las Vegas; Momofuku Noodle Bar Na cidade de Nova York; Marmelo em San Francisco; e O porco manchado Em Nova Iórque. Os semifinalistas do Rising Star Chefs do Ano incluíam Zachary Engel, da Shaya de Alon Shaya em Nova Orleans (nosso Restaurante do ano de 2015), Bradley Kilgor de Alter em Miami e Jenner Tomaska ​​de O próximo de Grant Achatz em Chicago.

Você pode encontrar a lista completa dos semifinalistas aqui.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar elegante e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca em uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca City . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente, bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


Os últimos esforços de chefs reconhecidos por barbas em Xochi e no passe são dignos de uma medalha?

Existem poucas coisas que os escritores de culinária amam mais do que tomar o pulso de um jantar requintado e, em seguida, declarar a hora da morte. E talvez esteja moribundo em algumas cidades. Mas em Houston, os banquetes caros estão apenas se tornando mais diversificados.

Poucos meses após a abertura do Xochi, Hugo Ortega, mais conhecido como o chef por trás de Hugo's e Caracol, finalmente terminou sua seqüência de dama de honra ao ganhar o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em seu sexto ano como indicado. E é fácil ver por quê. Com o novo restaurante, Ortega está elevando a culinária rústica de Oaxaca a uma sinfonia de sabores e arte visual que pode ser um passo à frente até mesmo dos maiores sucessos do próprio estado mexicano.

Bem não significa agitado aqui, no entanto. Chegue ao restaurante, localizado dentro do ainda novo Marriott Marquis no centro da cidade, bem cedo, e os yuppies terão conquistado a área do bar para uma margarita após o trabalho ou uma dose de mezcal. Os tetos altos dão ao local uma sensação de flutuação, enquanto os servidores são prestativos, amigáveis ​​e nada formais.

Os comensais devem vir com senso de humor e mente aberta - é fácil evitar os pratos cobertos com gafanhotos ou toupeiras feitas com formigas voadoras, mas não se esqueça: em partes do mundo onde a carne é proibitivamente cara, os insetos fornecem um sabor de nozes proteína.

Muitos dos pratos de Xochi eram familiares para mim, tendo passado a maior parte da semana do verão passado em Oaxaca com Rodolfo Castellanos, o chef / coproprietário - junto com Ortega e sua esposa / co-proprietária Tracy Vaught - do restaurante Orígenes de Oaxaca . Alguns são versões mais elevadas das toupeiras já refinadas de Castellanos.

Esses ensopados, talvez o alimento mais conhecido para migrar para o norte de Oaxaca, são bem servidos pelo paladar exigente de Ortega. A cabra é servida em um retângulo crocante afundado em um mar de chilhuacle toupeira de pimenta. Frango de pele preta vem com toupeira negra combinando. Mas uma perna de pato com pele rachada talvez se beneficie mais com o tratamento, graças ao seu estofado almendrado, um molho da costa de Oaxaca feito com tomate, amêndoa e azeitona.

Outras abordagens da tarifa cotidiana incluem o eminentemente satisfatório memelas. Normalmente bolos de masa enrugados recheados com queijo, salada de repolho e talvez carne moída, os barcos de milho de Ortega são recheados com fatias de rabanete, salada de ervas e salsa verde picante de albañil cobrindo pedaços desossados ​​de costela de porco que descansam sobre feijão frito e creme.

Tlayudas, tortilhas enormes grelhadas no carvão na rua, normalmente não são muito atraentes, espalhadas com banha, feijão frito e cobertas com queijo Oaxaca. Mas no almoço de Xochi, a masa crocante serve como uma tela para obras de arte variadas. Uma tortilha de milho azul é a base para a versão chouriço, cujas coberturas incluem queso fresco, milho torrado e beterraba dourada. O tlayuda de carne é ainda melhor, embora um pouco menos pictórico, seu bife de saia picante combinando bem com elástico Quesillo e uma cobertura brilhante de ervas e cebolas.

Barbacoa de res de Zaachila

Mas poucos pratos em Houston podem competir com o inflatida de conejo, uma tortilla folhada de obsidiana com gosto de cinzas - um ingrediente predominante na culinária de Oaxaca - recheada com coelho coberto de achiote e acompanhada por um molho de pimenta verde, tipo pesto e vermelho intenso. É um prato delicioso e complexo, cuja gama de sabores lembra uma toupeira desconstruída.

Quando visitei a pequena cidade de Zaachila, fiquei encantado com uma refeição de carne de porco quase fina como papel esfregada com achiote e chiles, depois enrolada com Hoja Santa, uma erva parecida com o estragão. A versão de Ortega desse prato, chamada de barbacoa de res de Zaachila, assume a forma de um bife de tira refogado pintado com vermelho-bravo guajillo puya e costeño molho de pimenta. Ele vem com os mesmos bolinhos de massa em forma de cereja que eu me lembrava da cozinha da cidade de Oaxaca de Castellanos, ao lado de alevinos doces e cenouras escurecidas.

Tudo isso é impressionante, mas é improvável que os clientes saiam pensando em outra coisa que não seja a sobremesa. Esqueça os obstáculos nos outros restaurantes de Hugo Ortega: o irmão mais novo do chef, o chef pasteleiro Ruben Ortega, saltou seu jogo para um novo nível.

O cardápio de sobremesas é dividido em ofertas de chocolate e não chocolate, e pela primeira vez, vou sugerir que você se afaste do feijão, apesar do fato de que piedras y oro- uma torta de chocolate com recheio de nozes coberta com algo como Dippin 'Dots caseiro e folhas de ouro - seria um showstopper em outro lugar.

Empalidece ao lado de gente como o Polvorón de elote, cujo nome não faz justiça ao ato de equilíbrio de alta velocidade que o chef pâtissier realiza. Um bolinho de manteiga desintegrado com sabor de milho serve como um pedestal para nanche sorvete, feito de frutas almiscaradas e parecidas com cereja, oferecidas em praticamente todos os estandes do mercado em Oaxaca, lascas de beterraba vermelha e amarela sobressaem do sorvete como asas de borboleta. Ao lado, estão bolhas magenta de gelée de pera espinhosa, que mantêm sua forma quando um garçom derrama um molho de coco-mezcal levemente bêbado sobre elas. Do terroso ao vegetal ao alcoólico, cada sabor se destaca ao se fundir com os outros, de uma forma que sugere que eles são tão previsíveis quanto chocolate e morango.

Essa é a genialidade de Xochi como um todo - de insetos a ervas raramente vistas nos Estados Unidos, os chefs encontram maneiras de tornar o desconhecido atraente e inspirador. Todo restaurante sofisticado deve aspirar a fazer algo semelhante.

Chefs Terrence Gallivan e Seth Siegel-Gardner foram semifinalistas do Beard Award novamente este ano por um dos dois conceitos que eles abrigam sob o mesmo teto na fronteira de Midtown e Montrose. Foi a terceira vez que eles foram reconhecidos pelo The Pass, o irmão mais formal, apenas com menu de degustação, do Provisions com foco em pizza e massa.

Em maio, os chefs reduziram seu ambicioso menu de degustação de nove pratos no The Pass para um caso mais conciso de cinco pratos na tentativa de tornar seu restaurante sofisticado mais acessível. Foi uma boa decisão, a verdade é que cinco pratos são mais acessíveis para o cliente médio. E para pessoas como eu, que querem mais, existe a opção de adicionar até três cursos.

Quando visitei, meu parceiro de jantar e eu pedimos uma degustação vegetariana de cinco pratos, uma degustação onívora de cinco pratos e todos os três complementos. Como todo bom cardápio de degustação, os pratos começam light, com um “taco de peixe” de pargo cru e um uni torchon em um puffed Kombu casca (embora eu preferisse a versão vegetariana com recheio de abacate). Eles progrediram para um trio de barrigas - bacon de cordeiro, porco e atum - torradas em uma pedra quente à la mesa (embora na versão vegetariana, a berinjela nunca cozinhe completamente). A sobremesa estava misericordiosamente leve após a refeição de tamanho significativo.

Queijo de cabeça em formato de rosquinha no The Pass

As ofertas de bônus são sempre unidas por um tema, que, quando visitei, era ingredientes da Yonder Way Farm em Fayetteville. Isso incluía queijo de cabeça feito com os porcos da fazenda Red Wattle-Old Spot, que tinham a forma de um donut, depois batido e frito. Em vez de um esmalte, uma camada de mostarda uniu uma salada de maçã-couve-rábano pontilhada com sementes de papoula ao anel de porco. Embora eu gostasse do contraste de gorduroso com adstringente, a baba escorregadia não fazia nenhum favor à jaqueta inicialmente crespa. Nhoque temperado com picante copa cortado dos mesmos porcos, entretanto, foi um lembrete de que curas secas estão entre as habilidades culinárias em que Gallivan e Siegel-Gardner mais se destacam.

Mas essa copa pode ser melhor amostrada na porta ao lado nas Provisões mais casuais. Lá, o Presunto O 'the Day é um grampo, junto com carnes curadas de confit de pato à mortadela e capicola em um po 'boy ao estilo de Antone que lembra o inquilino do prédio há muito tempo. A generosidade disponível no Provisions, em seu ambiente relativamente relaxado, pode fazer o The Pass parecer dolorosamente sóbrio em comparação. Um amigo comparou as paredes totalmente brancas da metade formal e os tetos pretos com o Purgatório, o que não é uma avaliação injusta.

É o purgatório culinário também? Pode ser. Reduzir de nove para cinco pratos não muda a sensação clínica da sala nem pratos que soam bem quando o garçom os descreve, mas que muitas vezes acabam sendo menos do que a soma de suas partes bem escolhidas, como muitas de nossas noites as criações tropeçaram tanto na execução quanto no conceito.

Ocasionalmente, no entanto, uma oferta atendeu às expectativas. No menu vegetariano, fiquei encantado com um único raviolo grande recheado com cogumelos. Combinado com cogumelos morel, pequenas cenouras relíquia de família e folhas de louro selvagens, cada elemento lembrava os sabores de um solo abundante de floresta. A combinação de Ciderman, uma sidra fermentada, feita na Normandia, intensificou o efeito e o transformou.

Em geral, esses acompanhamentos líquidos eram perfeitos, de um coquetel Sloe Gin com ruibarbo e pepino complementando uma melancia gelatinosa e gaspacho de tomate, a um calmante cevada com aroma de baunilha e uma sobremesa de rosé granita salpicado de amoras azedas e creme de baunilha.

Não há dúvida de que há muitas coisas a serem apreciadas sobre o The Pass, mas até que as refeições de origem local subam ao céu, é mais provável que eu seja encontrado mastigando uma pizza no Provisions. Jantar requintado não depende do suporte vital, mas com tantas opções de orçamento excelentes, ele tem que cantar para o meu jantar.


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