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Qual amido é adequado para sua torta de frutas?

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Quando se trata de engrossar sua torta de frutas favorita, o tipo de amido que você usa é importante. Veja como escolher o melhor.

Ninguém quer que sua linda torta de frutas de verão seja descrita como pastosa, pegajosa ou granulosa. Você trabalhou duro para fazer aquela torta, e ela deve aparecer.

Escolher o amido a ser usado no recheio de torta e usá-lo corretamente resultará em um recheio delicado e delicado, como um gel, que fornecerá estrutura e manterá unidas suas adoráveis ​​frutas silvestres de verão - e não as transformará em algo que se assemelhe a gelatina alimentar de hospital ou elementar colar escolar.

Comer de forma saudável ainda deve ser delicioso.

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Escolher um amido pode ser confuso, no entanto. Você deve usar farinha, amido de milho ou tapioca? Qual amido é o certo para exibir seus frutos perfeitamente maduros sem sobrepujar sua suculência? E, afinal, qual é a diferença?

Amidos de grãos

Os amidos de grãos incluem farinha de trigo, amido de milho e farinha de arroz. Um amido de grão precisa ser muito bem cozido (fervido por alguns minutos) e funciona bem em tortas de creme, onde um creme pasteleiro é a base da torta. O amido de milho e a farinha de arroz são mais translúcidos do que a farinha, então a cor das frutas vai brilhar melhor.

Amidos de raiz

Os amidos de raiz incluem tapioca (inteira e em forma de farinha), araruta e farinha de batata. Um amido de raiz precisa de cozimento suave e vai engrossar os sucos à medida que são liberados de frutas frescas ou congeladas. O amido de raiz também é mais translúcido do que a farinha de trigo.

Contudo, uma palavra de cautela: se você pretende fazer uma torta com cobertura em treliça, fique longe dos grânulos de tapioca para o amido. À medida que os grânulos de tapioca absorvem o líquido, eles incham e o calor do forno os torna duros e desagradáveis ​​para a torta.

Então, qual amido você deve usar?

Primeiro, pense em sua fruta. Está muito maduro? Uma torta com frutas vermelhas precisa de menos tempo no forno para cozinhar e ficar macia. Para esta torta, experimente um amido de raiz.

Você está usando a primeira safra de maçãs colhidas, que pode ficar menos macia e suculenta do que em um ou dois meses e, portanto, a torta precisará ser assada por mais tempo? Se for essa a sua situação, escolha um amido de grão para um tempo de cozimento mais longo.

Finalmente, aqui está a melhor dica que posso dar para sua torta de frutas: aproveite a generosidade da carambola do verão e não se desespere se sua torta não engrossar como você gostaria. Use o recheio restante da assadeira como cobertura para o sorvete de baunilha. Delicioso!


Torta de Pomar (Torta de Frutas Mistas)

Torta de pomar, torta de outono, torta de outono ou torta de frutas misturadas, você escolhe! O nome não importa, esta torta é deliciosa, não importa como você a chame.

Fácil de fazer e usar ingredientes que você provavelmente sempre tem em sua despensa.


Torta de frutas de verão

Setembro está oficialmente aqui, o Dia do Trabalho chegou e não posso mais usar calças brancas. Não que eu realmente usasse calças brancas com frequência (sou gay, mas não TÃO gay), mas sempre gosto de manter minhas opções de moda abertas. Estou em casa há quase um mês depois da minha viagem pelo país, mas você provavelmente nunca saberia disso pelas minhas histórias no Instagram. Acho que ainda estou em meados de julho com meus uploads diários no IG Stories, lentamente trabalhando meu caminho de D.C. para o Maine e, finalmente, de volta para casa. Nesse ritmo, estarei de volta a San Francisco em algum momento do Natal. Mas, apesar da proliferação de abóbora surgindo EM TODO LUGAR no meu feed social (obrigado a todos por pelo menos esperar até setembro, porque eu simplesmente não consigo com abóbora em agosto), tecnicamente o verão ainda não acabou. De acordo com o Google, o verão não termina até 22 de setembro! Então, estou segurando a temporada com esta torta de frutas de verão.

Recentemente, dei uma aula sobre tortas de verão na Escola de Culinária de São Francisco. Normalmente a aula é feita um pouco mais cedo na temporada. Mas eu não estava disponível antes (você está cansado de me ouvir falar sobre minha viagem? Desculpe / Não me desculpe por isso), então adiamos a aula para o final de agosto. E embora houvesse uma torta de nectarina de framboesa que eu ensinei na classe, quando fui fazer uma torta de exemplo de demonstração com antecedência (o que eu gosto de fazer para todas as minhas aulas), percebi que tinha nectarinas limitadas em minha casa, mas muitas de outras frutas de caroço do verão, como ameixas, pêssegos, pluots (um híbrido de ameixa / damasco) e cerejas de final de temporada. Assim nasceu a torta de frutas de verão.

Apesar de todo mundo adorar a aparência de crostas retorcidas e tortas de crosta dupla dignas do Instagram, uma das minhas coberturas absolutamente favoritas para torta (e realmente para qualquer produto assado) é uma cobertura de migalhas. Eu rego tudo com migalhas, desde o bolo de café e muffins até o meu babka em meu livro de receitas Marbled, Swirled e Layered até mesmo cookies. Migalhas de massa de padaria, com seu tempero levemente crocante e sutil, podem não parecer tão sexy quanto a crosta recortada altamente decorada que acumula milhares de gostos, mas o sabor só me deixa feliz.

Então, vou comer uma grande fatia desta torta no café da manhã agora e aproveitar as últimas semanas de verão. Enquanto todo mundo mergulha em seus lattes de abóbora com especiarias, vou pegar mais um saco de pluots e pêssegos na loja. O outono pode ter começado para todos os outros, mas o verão ainda está aqui para mim.


O segredo para a premiada torta de maçã

Os feriados tinham um sotaque em nossa casa. Minha mãe, uma cozinheira inspirada, filtrou a tradição americana por meio de sua sensibilidade francesa. Está presente nas fotos de nossos primeiros anos nos Estados Unidos - um ganso de pele enrugada na mesa de Ação de Graças e, no Natal, um cassoulet borbulhante. Com o passar das estações, a linguagem americana se infiltrou em nossa cozinha. Minha mãe experimentou, aprendeu a assar peru, a fazer molho de cranberry, a derreter marshmallows no inhame.

Foi para essa mesa festiva mais assimilada que trouxe pela primeira vez o mais americano dos ícones - uma torta de maçã caseira. Fatiado e servido com as outras sobremesas, uma torta de abóbora e uma torta Tatin (a assimilação, ao que parece, só vai até certo ponto), desapareceu dos pratos de todos.

Essa receita estava na minha cabeça quando alguns amigos e eu decidimos competir no Malibu Pie Festival há alguns anos. Eu fiz isso muitas vezes ao longo dos anos, sempre com resultados variados. Na melhor das hipóteses, ficou ótimo, firme e frutado com uma crosta flakey. Na pior das hipóteses, você cortaria a primeira fatia para encontrar uma bagunça encharcada e como uma sopa. Com o concurso de tortas se aproximando, era hora de uma nova abordagem. Era hora de quebrar algumas regras.

Primeiro foi dar uma olhada nos próprios ingredientes. Nunca fui um fã do supermercado Granny Smiths, assustadoramente grande e em grande parte sem alma, eu experimentei meu caminho através do mercado de fazendeiros de Santa Monica até a barraca de frutas do See Canyon. Este vendedor é o Santo Graal das grandes maçãs.

Com bombas de sabor como Baldwin, Spy Gold, Stayman Winesap, Enterprise, Pippin e Spitzenberg, você só precisa de alguns quilos de algumas variedades e você tem a base de uma torta fantástica.

Mas o que fazer com a fruta? As receitas invariavelmente dizem para você cortar as maçãs em fatias finas e depois jogá-las em uma tigela com açúcar e temperos. Essa é a parte divertida, realmente, toda aquela agitação enquanto o açúcar e a fruta criam uma espécie de pasta, enquanto a noz-moscada e a canela se espalham em pedaços pela mistura, enchendo a cozinha com seu doce perfume. Mas sempre me incomodou que, no instante em que entra o açúcar, o suco começa a sair das maçãs. No momento em que você está colocando o recheio na crosta, você está inundado de líquido. E enquanto a maioria das receitas compensa com a adição de amido de milho ou até mesmo farinha, eu sempre não gostei da forma como os espessantes embotam o sabor brilhante das maçãs.

Foi o escritor de culinária John Thorne quem ofereceu outro caminho. Sua receita de torta de maçã desrespeita a regra da fatia fina e o incentiva a cortar suas frutas em pedaços grandes e bonitos. Eu nem me preocupei em tirar o caroço das maçãs - apenas cortei cada lado e fiz oito pedaços iguais. Isso reduziu drasticamente a área de superfície das maçãs que poderiam entrar em contato com o açúcar, reduzindo assim a quantidade de líquido que vazaria para a torta.

O momento final do motim veio, estranhamente, por meio de uma técnica que vi Martha Stewart demonstrar na TV. Em vez de misturar as maçãs e o açúcar na tigela, ela empilhou as fatias de frutas diretamente na crosta. Só então ela polvilhou o açúcar por cima, garantindo aos espectadores que os adoçantes e temperos se dispersariam durante o processo de cozimento.

Eu sei que existem pessoas que têm sorte perfeita fazendo a crosta da torta em um processador de alimentos. Eu não sou um deles. É muito fácil misturar a manteiga e a farinha por muito tempo, o que significa que os glóbulos de gordura ficam muito pequenos. Eles revestem a farinha e fornecem uma mistura à prova d'água, que produz uma crosta dura e feia. É tão fácil - e muito mais divertido - usar um cortador de massa para obter as proporções certas, para obter aqueles pequenos seixos de manteiga que dão uma crosta escamosa.

O que colocou minha crosta de torta no topo, no entanto, foi uma técnica emprestada de Rose Levy Berenbaum, autora de "The Pie and Pastry Bible". Você corta a gordura em cubos minúsculos (ela sugere três quartos de polegada, mas eu vou um pouco menor) e depois adiciona a um saco plástico com a mistura de farinha. Jogue para distribuir, esprema o excesso de ar e - aqui está a parte genial - você repassa tudo com um rolo de massa.

A manteiga (ou banha de folha, se esse sabor for do seu interesse) se achata e se transforma em flocos dourados. Leve a mistura achatada à geladeira por meia hora, depois retire e acrescente a água rapidamente, mexendo até formar uma massa. Forme um disco, resfrie novamente para ter certeza de que a manteiga está boa e firme, e sua crosta está pronta para o rolo de massa.

Com a nova abordagem em vigor, comecei a trabalhar. Fez uma crosta, amontoou pedaços de maçã na frigideira, misturou as especiarias no açúcar branco e polvilhou a mistura sobre as maçãs, adicionou uma quantidade igual de açúcar mascavo, enrolou e amassou a crosta de cima e orou aos deuses da pastelaria enquanto tudo assava .

Quatro horas depois, eu estava em choque, segurando a fita azul da melhor torta de maçã no Malibu Pie Festival. E depois que o segundo e o terceiro lugar terminarem nos próximos dois anos (problemas com a massa da torta, desde que resolvidos), minha torta de maçã rebelde mais uma vez ganhou o grande prêmio no concurso de torta deste ano.

Esta é a torta de maçã que assei todas as vezes agora, e nunca falha. Corte-o aberto e é tudo sobre a fruta, pedaços generosos de maçã suavemente assada, seu sabor puro e limpo reforçado por um esmalte doce e picante. É a torta que vai aparecer na minha mesa de festas, junto com o prato de queijo, alguns figos assados ​​e a torta de nozes da minha mãe.


Instruções

Nota, as instruções são as mesmas para o recheio Básico e de caramelo.

1. Descasque, corte e pique a fruta em cubos pequenos. Em seguida, adicione um pouco de suco de limão e misture em uma tigela.

O suco de limão impedirá que a fruta fique marrom.

2. Adicione todos os ingredientes na panela, EXCETO os temperos e a baunilha se usar.

3. Deixe ferver e quando começar a borbulhar retire do fogo, acrescente os temperos e a baunilha e deixe esfriar.

Depois de resfriado, você pode congelar, refrigerar ou adicionar à torta.


  • 1/2 receita Crosta de Torta de Trigo Integral, assada às cegas de acordo com as instruções da receita
  • Para o enchimento:
  • 9 onças de açúcar (tímido 1 1/3 xícara 255g)
  • 1 1/2 onças de amido de milho (cerca de 1/3 xícara mais 1 colher de sopa de 42g)
  • 1/4 colher de chá (1g) de sal kosher Diamond Crystal para sal de mesa, use cerca de metade do volume ou o mesmo peso
  • 4 ovos grandes (cerca de 7 onças 195g)
  • 1/4 onça de raspas de limão (cerca de 2 colheres de sopa de 7g), a partir de cerca de 4 limão (ver nota)
  • 8 onças de suco de limão fresco (cerca de 1 xícara 225g), a partir de cerca de 8 limas (ver nota)
  • 16 onças de leite, qualquer porcentagem servirá (cerca de 2 xícaras de 455g)
  • 1/4 colher de chá de água de rosas (opcional)
  • Para a cobertura:
  • Merengue suíço, lote completo ou meio, conforme desejado

Preparando-se: Em uma forma de torta de vidro de 23 cm, prepare e asse às cegas a crosta da torta de trigo integral de acordo com as instruções da receita. Isso pode ser feito com uma semana de antecedência, a crosta pode ser mantida em temperatura ambiente se for bem embrulhada em plástico.

Para o enchimento: Em um pires de aço inoxidável de 3 litros, misture açúcar, amido de milho e sal e misture até ficar homogêneo, em seguida, bata os ovos, as raspas de limão e o suco de limão, seguido pelo leite. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre, mas delicadamente, até ficar bem quente ao toque, cerca de 5 minutos.

Aumente o fogo para médio e continue mexendo até engrossar, cerca de 3 minutos a mais. Quando o creme começar a borbulhar, ajuste um cronômetro e continue mexendo por exatamente 2 minutos. (Isso é importante para neutralizar uma proteína dissolvente de amido encontrada nas gemas de ovo.) Retire do fogo e mexa em água de rosas, se usar. Despeje na crosta da torta preparada. Para obter uma textura mais sedosa, passe primeiro por uma peneira de aço inoxidável, passando o creme espesso com uma espátula flexível.

Para a cobertura: Ajuste a grade do forno para a posição intermediária inferior e pré-aqueça a 375 ° F (190 ° C). Prepare o merengue suíço conforme as instruções, fazendo meio lote ou completo, dependendo de sua preferência pessoal para o merengue. Transfira para um saco de confeitar com uma ponta grande em forma de estrela. Começando na borda da torta, cachimbo de merengue beija a superfície do creme até que esteja completamente coberto. Como alternativa, espalhe o merengue sobre o creme com as costas de uma colher. Coloque em uma gradinha dentro de uma forma de meia folha (esta configuração minimiza a transferência de calor para o creme) e asse até que o merengue esteja bem dourado, cerca de 15 minutos.

Servir: Esfrie a torta à temperatura ambiente, cubra frouxamente com plástico e leve à geladeira até não mais do que 60 ° F (16 ° C), cerca de 3 horas e meia. Corte com uma faca de chef molhada, enxaguando a lâmina com água fria entre as fatias. Embaladas em plástico, as sobras podem ser refrigeradas por até 1 semana.


Receita de torta de maçã caseira e mini bolsos de frutas # 8211

Ingredientes de torta de maçã caseira

  • 2 copos de farinha
  • ¼ xícara) de açúcar
  • ½ chás. Canela em pó
  • ¼ chás. Sal
  • 4 colheres de sopa. Manteiga fria e em cubos
  • 6 onças Requeijão frio e em cubos
  • 2 colheres de sopa. Leite frio
  • 2 colheres de sopa. Manteiga
  • ¼ xícara) de açúcar
  • ½ chás. Canela
  • 3 colheres de sopa Água
  • 2 Maçãs Granny Smith, descascadas, sem núcleo, cubos de ½ polegada
  • 1 Colher de Sopa. Amido de milho

Instruções de torta de maçã caseira

Pré-aqueça o forno a 375˚. Coloque a farinha, o açúcar, a canela e o sal em um processador de alimentos e pulse para combinar. Adicione a manteiga e o cream cheese e pulse novamente até que os cubos estejam incorporados.

Ligue o processador em velocidade baixa e adicione o leite & # 8211 1 colher de sopa. de cada vez & # 8211 até que se forme uma massa solta e esfarelada. Coloque a massa sobre uma superfície bem enfarinhada e forme uma roda. Embrulhe com filme plástico e leve à geladeira pelo menos 30 min.

Em uma panela média em fogo médio derreta a manteiga com o açúcar. Assim que a manteiga derreter, adicione a canela, as maçãs e 2 colheres de sopa. de água. Cubra e deixe as maçãs cozinharem por 8 minutos, mexendo ocasionalmente.

Misture o amido de milho e 1 colher de sopa. de água juntos e adicione às maçãs. Mexa sempre até o molho engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

Retire a massa da geladeira e coloque sobre uma superfície enfarinhada. Usando um rolo de massa enfarinhada, abra a massa em um formato quadrado de aproximadamente 1/8 de polegada de espessura. Corte quadrados de 5 e # 2155 polegadas da massa. Você deve obter pelo menos seis quadrados de 5 polegadas. Role novamente as sobras, se necessário.

Coloque cerca de 2 colheres de sopa. de recheio de maçã em um quadrado ligeiramente descentralizado, deixando algum espaço na parte superior, inferior e lateral para selar a torta.

Dobre a massa para formar um bolso de 2 ½ x 5 polegadas. Aperte para selar as 3 bordas usando os dedos ou um garfo. Coloque em uma assadeira. Corte 3 fendas diagonais na parte superior para arejar ou suas tortas vão arrebentar nas costuras. Asse a 375˚ até dourar, 20-25 minutos.

** Opcional antes de assar pincele as tortas com lavagem de ovo (1 ovo batido com 1 chás. Água) para dar à torta um aspecto mais dourado e brilhante.


  • Spray de cozinha antiaderente
  • 1 ⅓ xícaras de rusk finamente triturado (10 a 12 fatias) ou zwieback (cerca de 17 fatias)
  • 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 1 clara de ovo, levemente batida
  • 2 colheres de sopa de manteiga derretida
  • 2 xícaras de iogurte grego sem gordura natural
  • 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
  • ½ colher de chá de baunilha
  • ¾ xícara de bebida de cranberry-framboesa com baixas calorias
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 6 xícaras de framboesas frescas, amoras, mirtilos e / ou morangos cortados ao meio
  • 1 ½ xícara de cobertura de sobremesa batida leve congelada, descongelada
  • ¾ colher de chá de casca de limão finamente picada
  • 1 raminho de hortelã fresca

Prepare a crosta: Pré-aqueça o forno a 350 graus F. Cubra uma forma de torta de 23 cm com spray de cozinha antiaderente. Em uma tigela média, misture o rusk finamente triturado e o açúcar mascavo. Adicione a clara de ovo e a manteiga derretida mexendo até ficar bem misturado. Pressione a mistura uniformemente na parte inferior e superior da bandeja de torta preparada. Asse por 10 a 12 minutos ou até que a borda esteja dourada. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha.

Prepare o recheio: em uma tigela pequena, misture o iogurte, o açúcar de confeiteiro e a baunilha. Cubra e leve à geladeira até a hora de usar.

Enquanto isso, prepare o glacê: em uma panela pequena, misture a bebida de cranberry-framboesa e o amido de milho. Cozinhe e mexa em fogo médio até engrossar e cozinhe borbulhante e mexa por mais 2 minutos. Retire do fogo. Transfira para uma tigela pequena. Cubra a superfície com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas ou até que esfrie.

Espalhe a mistura de iogurte em uma forma de torta forrada com crosta. Em uma tigela grande, misture delicadamente as bagas e o esmalte resfriado. Passe uma colher sobre a mistura de iogurte. Cubra com papel alumínio por 3 a 6 horas antes de servir.

Prepare a cobertura de limão: em uma tigela pequena, misture a cobertura de sobremesa batida e a casca de limão.


Personalizando sua receita de recheio de torta de maçã

O que adoro nesta receita é o quanto você pode ajustá-la para atender às suas necessidades e como deseja usá-la.

Para reduzir o açúcar: Eu sugiro usar Swerve adoçante marrom em vez de açúcar mascavo para reduzir um pouco as calorias.

Eu amo o sabor do Swerve Sweetener Brown. É ótimo de usar e cozinha como açúcar mascavo normal.

Ajuste os sabores: Esta receita de recheio de torta de maçã usa uma mistura única de especiarias que você pode ajustar ao seu gosto pessoal.

Se você gosta de gengibre, adicione mais! Não gosta de canela? Deixe isso de lado. Depende totalmente de você!

Precisa evitar produtos de milho? Você pode usar amido de arroz (que pode ser chamado de pó de arroz na embalagem) para engrossar a receita do recheio.

Você pode comprar amido de arroz online ou em mercados asiáticos. Ele funciona tão bem quanto o amido de milho, uma forma sem glúten para engrossar guisados ​​e molhos.

Tamanho das maçãs: Para o meu pote de cupcakes cheios de ouro sem glúten do dia de São Patrício, eu precisava cortar as maçãs em pedaços pequenos. Mas, para uma torta de maçã caseira, você pode querer pedaços grandes de maçã.

Grosso ou fino? Você ficará surpreso com a rapidez com que o amido de milho (ou arroz) engrossa o recheio cozido. Você pode adicionar mais água se desejar uma consistência mais fina de recheio de torta de maçã.

Você também pode adicionar mais (ou menos) temperos se quiser a este recheio de torta saudável. Eu amo canela, gengibre e cardamomo, então tendo a arredondar minhas medidas.


Finalmente, qual é o seu melhor substituto para o amido de milho?

Quer o motivo seja que você deseja encontrar uma alternativa mais saudável, ou às vezes sua cozinha carece de amido de milho, acredito que você encontrará a melhor escolha através do meu compartilhamento.

Esses diversos substitutos do amido de milho também irão ajudá-lo a limitar suas compras na mercearia e substituí-los por ingredientes disponíveis em seus armários de cozinha.

Acredito que você tenha encontrado o melhor substituto para o amido de milho e o substituto mais adequado para o seu prato. Não se esqueça de me dizer o que é nos comentários abaixo!


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