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Degustação de sal - uma pitada de perfeição

Degustação de sal - uma pitada de perfeição


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O ingrediente mais simples, mais humilde e talvez subestimado nas cozinhas de todo o mundo é o sal. Uma pitada pode transformar um prato, trazendo profundidade de sabor para o que de outra forma seria insípido e enfadonho. Pode ser surpreendentemente fácil tomar uma substância tão simples como certa, ignorando o fato de que ela vai além do típico saleiro, vindo de lugares exóticos como Salta, na Argentina, e Hokkaido, no Japão. O sal vem em diferentes cores, tamanhos e sabores que são empolgantes para explorar. Tal como acontece com o vinho, o sal pode ser combinado com a comida para mostrar seus sabores únicos, tornando-o o tema perfeito para sua próxima festa. Aqui estão algumas idéias para aumentar seu conhecimento sobre o sal e iniciar sua própria festa de degustação.

Qual é a diferença?
Você pode estar se perguntando o que separa um sal de outro. Embora sutis, as diferenças podem surpreender suas papilas gustativas. O sal vermelho havaiano, por exemplo, pode ser mais suave do que o sal tradicional. Outros, como o sal do mar negro, oferecem uma fumaça sutil. A textura é outro fator. O sal marinho cinza geralmente contém mais umidade, alterando a sensação na boca. O sal marinho rosa pode ter grânulos maiores que adicionam um pouco de crocância ao prato. O sal em flocos, ideal para finalizar, dissolve-se suavemente na língua. A parte divertida de todos esses diferentes tipos de sal é que não existem regras. Claro, existem combinações clássicas (fleur de sel caramelos, por exemplo), mas as opções são infinitas. Experimente diferentes combinações e compartilhe suas descobertas com seus convidados.

Escolhendo Sais: Decidir quais sais apresentar para sua degustação é uma vantagem de ser o anfitrião. Não há regras aqui, mas se você gosta de diretrizes para ajudar no processo de tomada de decisão, você pode se limitar ao sal de uma região específica como Havaí, América do Sul, Ásia ou Europa. Outra opção seria criar um tema em torno da cor de seus sais. Por exemplo, você pode experimentar sais marinhos rosa de diferentes regiões, focando nas diferenças sutis criadas por cada ambiente. Se você tiver tempo, pode fazer uma combinação desses temas. Uma combinação fácil de usar, especialmente para iniciantes, é simplesmente usar três tipos de sal como branco, vermelho e preto. Existem contrastes óbvios que são fáceis de identificar. Se houver interesse suficiente, você poderá expandir para uma variedade maior de sais posteriormente.

Rachael White, Menuism

Para obter mais dicas sobre como organizar sua própria festa de degustação de sal, visite Menuism!


Como provar - e ajustar - qualquer prato como um profissional

A receita é muito salgada, doce ou picante? Veja como consertar.

Digamos que você esteja fazendo o jantar para alguns convidados (ou talvez apenas para você) e decidiu experimentar uma nova receita de sopa de cebola francesa. Você tem certeza de que será um sucesso entre os convidados do jantar & # x2014 afinal, quem não ama pão tostado coberto de queijo flutuando em um caldo quente e rico? Você coloca a sopa em tigelas, despeja um pouco de vinho e se senta para saborear tudo.

Após a primeira colherada, você para. Você está horrorizado. A sopa é totalmente sem graça. O caldo é mais parecido com água e as cebolas caramelizadas, que devem ser profundamente saborosas e doces, são mais como macarrão molhado. Então, você percebe seu erro.

Comer de forma saudável ainda deve ser delicioso.

Você seguiu a receita, mas nunca provou sua sopa & # x2014nem uma vez & # x2014antes de servi-la aos seus convidados.

Se você tivesse provado as cebolas depois de caramelizadas, provavelmente as teria deixado cozinhar por mais tempo. E se você realmente experimentou sua sopa, você percebeu que não adicionou sal suficiente. Você pode até ter enfeitado com ervas frescas adicionais & # xA0 para dar um toque extra.

Todos cometemos erros, especialmente quando se trata de cozinhar. Mas degustar um prato em seus vários estágios & # x2014 e fazer os ajustes conforme necessário & # x2014 pode ajudá-lo a salvar qualquer prato antes que ele chegue à mesa de jantar.

Com prática, um pouco de paciência e um conhecimento básico de como os sabores funcionam em geral, você estará no caminho certo para degustar alimentos como um profissional e ajustar seus pratos à perfeição. Nosso guia prático tem tudo que você precisa para começar, incluindo uma análise dos diferentes tipos de sabores e como preparar alimentos que são muito salgados, doces, azedos, amargos ou sem graça. & # xA0 & # xA0 & # xA0 & # xA0


O chocolate

Receita de chocolate quente Jamie Oliver. Fotografia: Felicity Cloake

Como estrela de todo o show, a escolha do chocolate não tem pouca importância aqui. A maioria das receitas, incluindo aquelas do Hairy Bikers e Jamie Oliver, pede chocolate puro, o último especificando os sólidos de cacau 70% que parecem ser a escolha padrão para fins de cozimento. O chocolate quente de luxo da revista Good Food sugere isso "ou chocolate ao leite, dependendo do quanto você e as crianças gostarem".

Depois de experimentar os dois, decido que, embora o chocolate ao leite dê um resultado mais doce e ligeiramente cremoso, que lembra minha infância, prefiro o sabor mais intenso e terroso fornecido pela versão superior de cacau. Talvez eu finalmente seja um adulto adequado, afinal.

Receita de chocolate quente de Nigel Slater. Fotografia: Felicity Cloake

Não sou, entretanto, tão sofisticado quanto o Sr. Nigel Slater, que afirma que "a maioria dos chocolates tem muito açúcar para ser satisfatório para fazer uma bebida quente. Acaba mais parecido com algo que você pode derramar sobre seus profiteroles". Como eu abomino aquele grampo da mesa do bufê, isso me intriga - eu estaria prestes a atingir outro nível de perfeição de chocolate quente? “Se você quiser levar a bebida a sério”, ele continua (oh, eu aceito Nigel, eu prometo) “use o chocolate mais amargo que puder encontrar. Depois adoça você mesmo”.

Não consigo pensar em nenhuma maneira melhor de provar meu compromisso do que legando à causa 50g do meu cacau negro venezuelano 100% puro. Depois que o chocolate derrete no leite, coloco açúcar a gosto - e por Deus ele precisa disso. Mesmo depois de misturar algumas colheres de demerara, o chocolate mantém um toque amargo que o deixa muito adulto. Eu definitivamente poderia servir isso em uma xícara pequenininha depois do jantar, mas não acertou o alvo nas estacas de aquecimento de berbigão.

Receita de chocolate quente de David Lebovitz. Fotografia: Felicity Cloake

O escritor gastronômico e ex-confeiteiro David Lebovitz (autor de O Grande Livro do Chocolate) fornece uma receita do chocolatier de Bruxelas Wittamer, que usa uma combinação de chocolate puro e ao leite na proporção de 2: 1 - embora ele avise que o leitor "deve procurar de boa qualidade. A maioria das melhores lista a porcentagem de cacau no rótulo. e provavelmente têm um sabor melhor do que aquelas barras em que uma pequena quantidade de chocolate é usada basicamente como corante ". É mais alegre do que as versões de chocolate simples que experimentei, enquanto mantém o mesmo toque saboroso que os tornava uma proposta mais interessante do que a versão simples de chocolate ao leite - o melhor dos dois mundos, em outras palavras. Quando se trata de chocolate, esses belgas realmente sabem o que estão fazendo.

Além de usar chocolate puro, Jamie adiciona cacau em pó ao seu Epic Hot Chocolate. Eu me pergunto se isso é para mantê-lo leve, reduzindo o teor de manteiga de cacau, sem sacrificar qualquer intensidade de sabor, como na excelente receita de brownie de Nigel Slater, mas como ele usa amido de milho para engrossá-lo, eu não consigo ver o sentido .


Perfeição com uma pitada de sal

Um homem com sotaque do sul da Inglaterra em gangorra pergunta: "Vamos cantar uma canção?". Um coro de vozes agudas concorda que devemos. Certamente não estou cantando nada. São 9h30 de um sábado. Estou na cama. Quem diabos são essas pessoas, afinal?

É difícil manter qualquer raiva ao ver a janela do meu quarto. Um pequeno grupo de crianças pequenas está reunido na rua de paralelepípedos. Eles estão em um passeio por Saltaire, a famosa vila modelo construída por Sir Titus Salt nos arredores de Bradford, West Yorkshire, no norte industrial da Inglaterra. Eles são um dos poucos passeios (nem todos cantando) que passarão por minha casa durante aquele dia.

Saltaire é mais cativante em um dia de verão. O arenito amarelo brilha como um girassol ao sol e cria uma vila de ouro, refletindo a riqueza que gerou (e perdeu) em sua história. As pessoas jogam críquete na grama de baeta do Roberts Park. Uma barcaça oferece passeios de ônibus ao longo do canal, enquanto uma onipresente van de sorvete toca a música temática de Match of the Day.

Não posso deixar de pensar que montei minha casa em um museu - presidido pelos fantasmas paternos de sua invenção e preservado com grande afeto e orgulho em sua homenagem. Estranhamente, porém, o sentido dos habitantes originais foi de alguma forma erradicado. Seus fantasmas optaram por não se demorar no que parece ser a casa de boneca de outra pessoa.

Desde 1985, a vila está listada para preservação, mas, mais recentemente, foi encaminhada pelo governo à UNESCO como possível candidata ao Patrimônio Mundial. Isso o colocaria na mesma liga que o Taj Mahal, a Grande Muralha da China e as Pirâmides.

Construída às margens do rio Aire, Saltaire concentra-se em dois moinhos. O Antigo Moinho foi construído em 1853 e o Novo Moinho foi construído em 1868. Sal atendia seus trabalhadores fornecendo casas, uma igreja, lojas e escolas, um hospital e asilos que estão entre as joias arquitetônicas da vila. Victoria Road, a rua principal arborizada, leva você do topo da cidade, passando por essas amenidades e pela estação ferroviária, até os moinhos.

The Old Mill é internacionalmente conhecido como o lar das galerias de David Hockney. É composto por três galerias, cada uma representando uma faceta diferente da visão de Hockney. Sua nova exposição de designs para cenários de ópera foi inaugurada este mês. Em 8 de junho, Hockney recebeu um diploma honorário da Universidade de Leeds. Em junho também foi concedido o prêmio Liberdade da Cidade de Bradford, sua cidade natal. O New Mill está situado do outro lado do canal e foi transformado em apartamentos modernos à beira do rio.

Salt foi um bem-sucedido e rico proprietário de moinho do século 19, com cinco fábricas em Bradford. Embora aquela cidade estivesse crescendo na década de 1840, as condições de vida eram terríveis. Não havia esgoto e era considerada uma das cidades mais sujas do mundo. Com o surto de cólera em 1849, Salt, que havia sido eleito o segundo prefeito de Bradford no ano anterior, entrou em ação. Ao construir um assentamento industrial ou vila modelo fora da cidade, ele acreditava que as condições de vida e de trabalho seriam menos perigosas. Mais convenientemente para todos, seus trabalhadores poderiam viver perto da fábrica em condições agradáveis ​​como água limpa e ar fresco.

A fábrica Saltaire foi inaugurada em 1853. Construída com tijolos à prova de fogo, lajes de pedra e ferro fundido, tem 800.000 pés quadrados, seis andares de altura e tem um estilo italiano. Olhando para ele agora em sua forma elegante restaurada, é difícil imaginar a labuta incessante que ocorria dentro dele. Os trabalhadores de Salt receberam uma casa, abastecimento de água, privada e gás. No entanto, a natureza de seu paternalismo foi temperada com a autocracia e a vaidade que recusava a seus trabalhadores o direito de pendurar a roupa no quintal para secar (ele achava que parecia desarrumada) e deu às ruas da aldeia o nome de sua própria família.

O sal morreu 23 anos após a conclusão do moinho. Em um período de cerca de 10 anos, o negócio passou das mãos da família Salt para um consórcio. Em 1892, James Roberts se tornou o novo proprietário.

Nos anos que se seguiram, as mudanças na moda e o aumento das taxas tributárias colocaram a indústria da lã em Bradford sob grande pressão. As empresas estrangeiras criaram uma competição acirrada. Fábricas menores, que não podiam arcar com o reequipamento necessário para criar os tecidos que a moda ditava, fecharam. Apenas empresas muito grandes conseguiram sobreviver.

O antigo moinho de Saltaire acabou sendo adquirido por Illingworth Morris, que também administrava uma fábrica em Tullamore, Co Offaly. Mas, no início da década de 1980, nem mesmo essas empresas mais duras podiam suportar a pressão. A indústria têxtil de Bradford, o centro lanoso e penteado do mundo, que criou uma enorme riqueza econômica e individual, entrou em colapso. O Moinho Novo já estava abandonado e os donos do Moinho Velho o fecharam e colocaram no mercado.

A habitação, que precisava desesperadamente de manutenção, já tinha sido vendida através do Bradford Property Trust para inquilinos permanentes, marcando o início da propriedade privada na aldeia. Quando parecia que as coisas não podiam piorar para a área, uma licitação foi feita pelo Departamento de Transporte, Conselho do Distrito Metropolitano de Bradford e Conselho do Condado de West Yorkshire para construir uma rodovia através do Parque Roberts.

Mas as coisas mudaram. Em 1984, a Saltaire Village Society foi formada e em um ano convenceu a English Heritage a listar a vila. 1984 também viu a reabertura da estação ferroviária. Isso significava que a moradia ficava a uma curta distância de Bradford e Leeds, e a possibilidade de morar no campo e ter fácil acesso ao trabalho na cidade atraía profissionais, como ainda hoje atrai.

Em 1987, o milionário Jonathan Silver comprou o Old Mill. Apropriadamente, ele fez sua fortuna através de uma rede de lojas de roupas. E assim "Salts" foi transformado. Além de abrigar as galerias Hockney, a fábrica também abriga empresas de manufatura de eletrônicos como Pace Micro Technology plc e Filtronic Comtek plc, trazendo-a para a vanguarda da arte e da tecnologia modernas.

Às vezes, na minha casinha de arenito, tenho a sensação de que também faço parte da exposição. Eu entendo que depois de olhar para este lugar extraordinário (que, ao contrário de muitos locais históricos, ainda é de uso diário), as pessoas podem perder o senso de quando recuar. Sua curiosidade é gentil e relativamente pouco imponente, como a de uma criança. Mais peculiarmente, para uma mulher irlandesa, isso instila em mim também um sentimento de orgulho e apreciação de onde eu moro.

O passeio escolar passa a ser substituído posteriormente por um grupo de turistas adultos com um guia oficial. Não se pode deixar de imaginar o que poderia acontecer com o local com o ataque de turistas que chegariam caso Saltaire fosse declarado Patrimônio da Humanidade. Já recebe 750.000 visitantes por ano.

No entanto, em seu atual estado agitado, a vila ainda mantém um ar de calma. É um oásis na orla de Bradford, vigiado por seus antepassados, cujos nomes enfeitam as ruas, e pelos quatro grandes leões de pedra situados fora do Saltaire Club and Institute. Originalmente planejado para sentinela da Coluna de Nelson em Trafalgar Square, e representando Guerra, Paz, Vigilância e Determinação, eles agora mantêm uma vigilância pacífica sobre uma cidade modelo.


A temperatura dos ingredientes realmente importa. Se você se esqueceu e realmente não quer esperar algumas horas para que sua manteiga direto da geladeira esteja pronta, apenas aqueça uma tigela no micro-ondas (ou encha-a com água fervente por alguns segundos para aquecê-la) e cubra a manteiga com ela por alguns minutos e estará pronto para uso.


Uma pitada de sal

Além do sabor salgado, o sal adiciona textura e outros sabores interessantes à sua cerveja. Mostraremos o básico e daremos algumas ideias para você experimentar!

O sal na cerveja está quase exclusivamente associado ao estilo de cerveja alemão “redescoberto”, gose. Neste estilo azedo e picante de trigo, o sal adiciona uma nota agradável, crocante e salgada para contrastar com os sabores azedos. As receitas típicas de gose pedem apenas cerca de meia a uma onça inteira de sal para um lote de cinco galões. Geralmente é adicionado no final da fervura, talvez para manter quaisquer sabores sutis que possam se volatilizar, mas adicioná-lo mais cedo na fervura provavelmente não seria prejudicial. Eu aconselharia a não incluí-lo no mash, pois poderia afetar a atividade da enzima do mash de maneiras indesejáveis.

Como o sal é usado em uma quantidade relativamente pequena, o cervejeiro pode ser perdoado por não dar muita atenção ao tipo de sal a ser usado. No entanto, por ser um ingrediente único e exclusivo do estilo, vale a pena escolher o sal certo para o impacto desejado. Você pode encontrar um número ridículo de variedades diferentes de sal no mercado e, embora todos tenham um uso especial, alguns tipos são considerados por sua textura e solubilidade na língua. Talvez paladares mais refinados possam detectar as diferenças textuais de um sal marinho chique francês em seu gose, mas acho que para esta conversa podemos nos limitar a variedades que podem afetar o sabor e deixar comparações de “solubilidade” para os apreciadores de comida.

Sal Kosher

Em uma pitada (trocadilho intencionado), o sal kosher pode entregar o objetivo desejado de adicionar salinidade a uma cerveja, e isso é tudo. Não contém iodo ou agente antiaglomerante (aluminossilicato de sódio) encontrado no sal de mesa típico (NÃO USE), mas é quase exclusivamente cloreto de sódio. Não fornecerá quaisquer outras qualidades de mineralidade que possam melhorar alguns dos sabores de malte desejados. Ele vai se dissolver rapidamente no mosto, então pode ser adicionado muito tarde na fervura. O sal Kosher é uma alternativa útil, mas o sal marinho deve ser a primeira escolha.

Sais do Mar

Uma série de diferentes sais marinhos estão disponíveis, e um cervejeiro pode se divertir escolhendo o sal boutique de uma determinada geografia para adicionar um certo sentido de lugar à sua cerveja. Em última análise, são os minerais no sal que adicionam o sabor adicional. O sal do mar branco típico terá um pouco mais de mineralidade do que sua contraparte kosher. Ele fornece traços de magnésio, manganês, cálcio e potássio, que podem transmitir um caráter “salgado” geral em vez de um caráter salgado singular, e também pode melhorar a saúde geral do fermento. Esses componentes adicionais, junto com seu cátion cloreto, podem complementar as características do malte e do trigo na cerveja.

É importante considerar o conteúdo mineral de base da sua água. Se você está começando com baixo teor de sulfatos, todos os cloretos extras podem aumentar o malte subjacente, o que pode desviar a atenção do brilho azedo de um gose. A cor é a indicação mais clara de quais minerais adicionais podem ser encontrados no sal marinho. O sal rosa do Himalaia ou sal marinho havaiano de Alaea tem um conteúdo de óxido de ferro aumentado, portanto, a tonalidade avermelhada / rosa. O ferro residual pode adicionar um componente interessante à cerveja, mas, embora complemente a carne muito bem, pode dar um leve caráter de sangue à cerveja se passar do ponto. Também pode afetar a estabilidade a longo prazo, aumentando a oxidação, mas para uma cerveja que é projetada para ser consumida fresca e rapidamente, isso é menos preocupante. O sal marinho Kauai tem um componente de carvão adicionado, dando-lhe uma tonalidade cinza / preta distinta e um caráter de fumaça, o que poderia adicionar uma complexidade incrível a um gose frutado (gose de abacaxi torrado com sal marinho Kauai parece incrível).

Além do gose, o sal pode equilibrar a doçura ou acidez em um estilo ou realçar alguns dos ricos sabores subjacentes. Cervejeiros artesanais estão começando a mostrar a versatilidade do sal em vários estilos diferentes, como os recentes lançamentos salgados sem gose da Nova Bélgica (Fort Collins, Colorado), Monkey Paw (San Diego, Califórnia), Fonta Flora (Morganton, North Carolina) e Jester King (Austin, Texas) fizeram uma demonstração. Com todos os vários sais e sais marinhos do mercado, um cervejeiro intrépido nunca ficará sem opções de experimentação.


Um guia ilustrado para dominar os elementos da culinária - sem receitas

Samin Nosrat se tornou conhecido como o chef que ensinou Michael Pollan a cozinhar, depois que o famoso escritor de culinária a incluiu em seu livro Cozinhou e seu programa Netflix de mesmo nome.

Dominando os elementos da boa cozinha

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Sua compra ajuda a oferecer suporte à programação NPR. Como?

Agora, ela está compartilhando sua sabedoria com as massas em seu novo livro de receitas ilustrado chamado Sal, gordura, ácido, calor: dominando os elementos de uma boa cozinha. A chave para uma boa cozinha, diz ela, é aprender a equilibrar esses elementos e confiar em seus instintos, em vez de apenas seguir receitas.

A própria educação culinária formal de Nosrat veio no Chez Panisse, o lendário restaurante em Berkeley, Califórnia, fundado por Alice Waters. Ela primeiro foi lá como lanchonete, depois pediu um emprego e conseguiu um, crescendo. E foi enquanto cozinhava no Chez Panisse que Nosrat teve a revelação que acabou levando a este livro de receitas - que o sal, a gordura, o ácido e o calor são os elementos fundamentais para uma boa comida.

"Os elementos e os princípios da culinária profissional nem sempre são traduzidos para o cozinheiro doméstico", disse ela a Rachel Martin da NPR. "As receitas não o encorajam a usar seus próprios sentidos e seu próprio julgamento. E sal, gordura, ácido e calor podem ser sua bússola quando você talvez não tenha outras ferramentas."

Nosrat libera seus leitores para usar seus próprios sentidos em vez de medir copos.

Ela diz que devemos salgar as coisas até que tenham gosto de mar - o que é uma bela imagem, mas também parece muito sal.

Uma pitada de sal Cortesia de Wendy MacNaughton ocultar legenda

Cortesia de Wendy MacNaughton

“Basta usar mais do que você se sentir confortável, eu acho que é uma boa regra para a maioria das pessoas”, diz ela. Você sabe, especialmente quando você está fervendo coisas em água salgada, a ideia é que a maioria dos alimentos não passa muito tempo nessa água. Portanto, a ideia é torná-lo salgado o suficiente para que o alimento possa absorver sal suficiente e ser temperado por dentro. Muitas vezes você acaba gastando menos sal, total, se pegar sal direto de dentro, porque aí a coisa fica meio temperada por fora e sem graça no meio. ”

A conversa de Nosrat com Martin é resumida abaixo. A transcrição foi editada para maior clareza.

RACHEL MARTIN: Então, vamos começar a engordar, que é o próximo elemento central para cozinhar. Isso é algo que as pessoas têm medo. Mesmo que entendamos a diferença entre gordura boa e má, ela ainda tem uma má reputação na culinária.

Para mim, é uma tragédia porque acho que a gordura tem essa capacidade notável de nos oferecer todas essas texturas diferentes, muito interessantes, deliciosas e de dar água na boca em nossa comida. E trata-se apenas de aprender como tirar essas texturas da gordura que você já está usando.

Quando você fala sobre ácido em nossa comida, o que quer dizer?

Para mim, trata-se de obter aquele equilíbrio agradável e picante em uma mordida, em uma refeição ou em um prato. E você pode conseguir isso por meio de frutas cítricas, vinagre e vinho, que são talvez as três fontes de ácido mais óbvias e conhecidas. Mas há ácido em muitas outras coisas. Quase todos os condimentos que adicionamos à nossa comida são ácidos, e é por isso que quando você come um burrito de feijão e queijo, você está sempre com fome de salsa e creme de leite e guacamole para colocar lá, porque essas coisas vão apenas animar e adicionar sabor.


O que realmente significa "sal para saborear"

& quotSal a gosto & quot pode ser uma instrução confusa em receitas, uma vez que & quotgosto & quot não é & # x27t uma medida concreta. O blog de culinária the Kitchn nos permite saber o que essa frase frequentemente confusa realmente significa.

& quotSal para provar & quot não & # x27t significa & quottentar fazer seus pratos salgado. & quot Em vez disso, tenha em mente o que o sal faz como tempero: ele reduz o amargor e realça os sabores de outros ingredientes mais sutis.

Se você tem um prato que tem gosto chato ou amargo, um pouco de sal pode ser a única solução de que você precisa. Antes de adicionar mais especiarias ou temperos, experimente adicionar apenas uma colher de chá ou uma pitada saudável de sal com três dedos. Prove novamente e veja se os sabores melhoraram. Adicione um pouco mais. Prove novamente.

E nunca se esqueça da parte mais importante: a degustação. Clique no link para ler mais.


A marca icônica de amargos tem adicionado um tom rosa e um toque de tempero à culinária desde a Lei Seca.

Embora as dicas culinárias atualmente impressas no rótulo de papel grande em uma garrafa de bitters Angostura o façam acreditar o contrário, inicialmente não havia muita experimentação de cozinha acontecendo na Casa de Ango. Os bitters aromáticos - criados em 1824 pelo Dr. Johann Siegert, um médico alemão que mora em Angostura, Venezuela, e agora onipresentes em bares de coquetéis de qualidade, bares caseiros bem equipados e locais para beber - foram originalmente desenvolvidos como um auxiliar medicinal enquanto Siegert foi cirurgião geral dos exércitos de Simón Bolívar. Funcionou e, em 1850, Siegert aposentou-se das forças armadas para se concentrar em sua empresa em crescimento. Ele começou a exportar Angostura para a Inglaterra, Estados Unidos e todo o Caribe, onde o curativo rapidamente pegou.

Cinco anos após a morte de Siegert em 1870, a família e a empresa se mudaram para Trinidad e Tobago para escapar da agitação política na Venezuela, e seus filhos, Carlos, Alfredo e Luis assumiram o negócio. O momento foi fortuito, já que a Idade de Ouro dos coquetéis tinha pouco mais de uma década, e logo Angostura foi rebatizada como um componente indispensável do coquetel - aquele que "empresta a fragrância aromática dos trópicos ao seu licor", de acordo com um anúncio de 1902 de distribuidor JW Wuppermann. O mesmo anúncio também prometia que Angostura “fortalece o estômago cansado”, presumivelmente no caso de muito espírito fragrante ser bebido.

A empresa concebeu novas formas de usar o Angostura além do bar e do armário de remédios, prometendo aos consumidores que fornecia “sabor requintado” para tudo, desde frutas e saladas até peixes.

Só até a Lei Seca, com a Lei Volstead tornando efetivamente o consumo de álcool ilegal de 1920 a 1933, a máquina de marketing de Angostura apregoou os bitters como um "intensificador de sabor" culinário para que o negócio sobrevivesse. Ao contrário de seus concorrentes, o Angostura "conseguiu convencer os funcionários do governo dos EUA de que era muito amargo para beber sozinho, permitindo que fosse vendido legalmente durante a Lei Seca", disse Mark Bitterman em Bitterman’s Guia de campo para Bitters e Amari. Mesmo assim, foi por necessidade que a empresa concebeu novas formas de usar o Angostura além do bar e do armário de remédios, prometendo aos consumidores que fornecia “sabor requintado” a tudo, desde frutas e saladas até peixes.

Em 1934, um livreto promocional chamado Receitas Angostura estreou, apresentando pratos salgados e doces desenvolvidos por uma lista dos melhores chefs do dia. A culinária, agitada e eurocêntrica, provavelmente intimidava os cozinheiros domésticos devastados pela Depressão - com receitas como turvação de rins de cordeiro (do chef steward Gaston Michel do Roosevelt Hotel de Nova York) e filé de linguado vigneronne à la Angostura (do chef de cuisine Emmanuel de Runigo, SS Paris, French Line) apresentado na coleção de 32 receitas. O resultado foi o de Angostura Para uso doméstico, publicado um ano depois, promovendo pratos mais acessíveis (e, presumivelmente, desenvolvidos por economistas caseiros), como ameixas cozidas, sorvete de Angostura, lebre jugged (torrada, depois cozida, coelho, cozida lentamente e servida em um porto - e molho reforçado com Angostura), caldo de carneiro e algo chamado “água torrada” que exigia imersão de “pão torrado duro e marrom” em água fria, coando o mingau resultante e ungindo-o com bitters.

O esforço da empresa para transportar bitters do bar para a cozinha doméstica continuou em 1958 com a chegada de O segredo do bom gosto: o livro de receitas de Angostura, instruindo os americanos sobre como uma pitada de bitters pode dar de tudo, desde Tunanoodle Dinner a Meat Ball Gems, "um toque de elegância internacional". No início dos anos 1960, até mesmo o rótulo de Angostura apresentava dicas culinárias e notou que tudo, desde toranja e sopas a "picadinho" e pudins, se beneficiava de uma pitada de bitters.

Embora algumas das misturas da marca ao longo dos anos - como talos de aipo recheados com queijo cottage com Angostura - tenham sido lidas como um tanto inventadas, muitas das receitas de meados do século ainda são relevantes hoje. Ovos mexidos, molhos e sopa de creme de cogumelos ganham um impulso de umami com algumas gotas do líquido com tinta, enquanto pratos de clima frio, como batata-doce caramelada com crème fraîche Angostura, abrem novas possibilidades para um velho clássico. Os amargos também funcionam bem em sobremesas, adicionando um toque evocativo de especiarias ao molho de chocolate e picante ao crocante de maçã, de acordo com o site da empresa.

Paralelamente à ascensão de Angostura nos Estados Unidos está o uso de bitters nas Índias Ocidentais - onde jamaicanos, trinitários e barbadianos são fanáticos por bitters desde o início da marca - mas eles usam o ingrediente mais em bebidas como ponche de rum ou como um toque final para gim e tônica. Misturado com água quente, é usado como remédio para dores de estômago (ou ressaca).

A chef e autora jamaicana Michelle Rousseau, co-proprietária de um restaurante em Kingston chamado Summerhouse com sua irmã, Suzanne, disse: “Freqüentemente usamos chutneys, molhos de pimenta e pickles quentes como intensificadores de sabor ou aditivos a uma refeição, mas não amargos. Ainda assim, Angostura é tão popular que a marca é sinônimo do ingrediente. Quando você diz, ‘adicione um pouco de Angostura’, todos sabem exatamente o que você quer dizer. ” Depois de 196 anos no mercado, eles deveriam.


L.E.O. (Salmão defumado, ovos e cebolas)

Receita adaptada de Gabe Kennedy, vencedor de 'The Taste' da ABC

Colheita: 2 porções

Tempo de preparação: 10 minutos

Hora de cozinhar: 10 minutos

Tempo total: 20 minutos

Ingredientes

1 colher de sopa de manteiga sem sal

& # 189 xícara de cebola branca picada (& # 189 cebola branca pequena)

& # 8531 xícara (2 onças) salmão defumado, finamente cortado

1 colher de sopa de cebolinha picada

Instruções

1. Em uma frigideira antiaderente média, aqueça a manteiga em fogo médio-baixo. Adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e cozinhe até ficar macia e translúcida, mexendo ocasionalmente, 7 minutos.

2. Enquanto isso, quebre os ovos em uma tigela média e bata até que as claras e as gemas se misturem, 20 a 30 segundos. Tenha cuidado para não exagerar. Adicione os ovos às cebolas e cozinhe, mexendo sempre com uma espátula de borracha, até que os ovos se transformem em coalhada macia e estejam quase cozidos, 2 & # 189 minutos. Retire do fogo e junte imediatamente o salmão defumado. Enfeite com a cebolinha, polvilhe com pimenta de Aleppo e sal em flocos e sirva.


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