Ropa Vieja


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Normalmente, este prato é feito com bife de flanco, que é magro e tem fibras longas e desfiadas, e foi assim que o prato ganhou o nome de “roupa velha”. É a escolha tradicional, mas achamos que pode ser um pouco difícil, mesmo depois de ser refogado por muito tempo. Preferimos o mandril assado por sua gordura, maciez e riqueza, mas no final do dia, vai ficar bom com o que você tiver em mãos. Sirva com maduros (banana doce frita) e feijão preto à cubana.

Ingredientes

  • 3 libras de carne assada, peito ou bife de flanco
  • 2 colheres de sopa (ou mais se usar bife de flanco) azeite de oliva extra virgem
  • 2 pimentões vermelhos picados
  • 2 colheres de sopa de Diamond Crystal ou 3½ colheres de chá de sal kosher de Morton
  • 8 dentes de alho bem ralados
  • 4 colheres de chá de páprica doce
  • 1 colher de sopa de orégano mexicano ou italiano seco
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • ½ colher de chá de pimenta caiena
  • 1 lata de tomate pelado inteiro
  • ¾ xícara de azeitonas espanholas recheadas com pimiento, cortadas ao meio na cruz
  • 2 colheres de chá de vinagre branco destilado
  • Coentro picado, arroz branco, maduros e feijão preto (para servir)

Preparação de Receita

  • Seque com papel toalha. Aqueça o óleo em uma panela grande à prova de calor em fogo alto. Cozinhe a carne assada, virando ocasionalmente, até dourar dos dois lados, 5-7 minutos de cada lado. Transfira para um prato.

  • Coloque uma grelha no terço inferior do forno; pré-aqueça a 250 °. Cozinhe a cebola, o pimentão e o sal (mais 2 colheres de sopa de óleo se estiver usando bife), mexendo ocasionalmente, até ficar macio e começando a dourar, 12–14 minutos. Adicione o alho e cozinhe, mexendo sempre e raspando o fundo da panela, até que os vegetais estejam dourados, 3-5 minutos. Junte o vinho e cozinhe, mexendo de vez em quando, até evaporar. Junte o colorau, o orégano, o cominho, a pimenta-do-reino e a pimenta caiena até que os vegetais estejam cobertos; continue a cozinhar, mexendo, até que os temperos estejam perfumados, cerca de 1 minuto. Adicione os tomates e parta grosseiramente com uma colher (eles continuarão quebrando enquanto cozinham). Leve para ferver e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido seja reduzido pela metade, cerca de 5 minutos.

  • Junte as fatias de tomate na mistura de tomate e coloque as folhas de louro de cada lado. Cubra e transfira para o forno. Refogue os legumes e assados ​​até que a carne esteja bem macia e desfie facilmente, 2½ – 3 horas. Deixe esfriar por 15 minutos.

  • Retire o excesso de gordura do molho; descartar folhas de louro. Usando um espremedor de batatas ou 2 garfos, rasgue e amasse a carne no molho até que seja ralada e incorporada ao molho. Junte as azeitonas e o vinagre.

  • Divida a ropa vieja entre os pratos. Cubra com coentro. Sirva com arroz, maduros e feijão junto.

Avaliações SectionMade isso para a família e eles eram fãs. Low key esqueceu de adicionar o vinagre no final, mas ainda tinha um gosto ótimo! Deixamos de fora as azeitonas porque não tínhamos nenhum haha. Tudo o que consegui encontrar na loja foram 2 libras de carne em vez de 3, mas mesmo assim foi o suficiente para uma família de 4 pessoas, especialmente com arroz e feijão à parte. Nem ajustou os temperos e ficou bom. Gostei muito dessa receita e foi muito mais econômica (e deliciosa) usar mandioca assada. Fiz tudo no forno e meia receita e funcionou muito bem. O meu saiu um pouco salgado, mas eu percebi que eu já tinha salgado a seco meu mandril assado antes e só preciso ter cuidado com o que eu adicionarei na próxima vez. O prato tornou a Páscoa de hoje à noite especial. Obrigado, Rick! AnonymousBaltimore, MD04 / 09 / 20Eu estive em Cuba há alguns meses e comi ropa vieja quase todos os dias. Para espelhar a doçura da ropa vieja que comi, usei cebolas vidalia e só pedia metade da pimenta caiena. Foi delicioso. Farei novamente, mas omitirá a pimenta-caiena e reduzirá um pouco o sal. AnonymousBoston, MA04 / 09 / 20Nenhuma menção de quando os pimientos entram, essa receita é uma droga. Este é um ótimo prato a única coisa com que não concordo é a pimenta caiena, tradicionalmente essa receita não é tão picante. Achei que havia muito sal, da próxima vez cortarei. Usei o Chuck Roast and Seasoned antes de dourar, que não é mencionado nas instruções. Também substituí o vermute seco pelo vinho branco. Vermute é meu álcool para cozinhar, ele apenas torna tudo melhor. Meus filhos pequenos também adoraram e odeiam tudo. Winner.AnonymousAtlanta GA10 / 20 / 19i odeio !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!! Vou guardar essa receita para sempre e fazer de novo. Todo mundo adorou. Demora um pouco para cozinhar definitivamente um jantar de fim de semana.AnonymousLos Angeles 13/03/19Uma palavra - INCRÍVEL! Minha primeira vez cozinhar comida cubana e este foi seriamente um dos melhores pratos que já fiz. Fiz com carne assada e a única alteração que fiz foi dobrar a pimenta caiena. Um sério que você deve tentar! AnonymousHouston, TX03 / 04 / 19Muito incrível, esta é minha primeira experiência com comida cubana e depois deste prato eu me arrependo de esperar tanto tempo. todas as vezes tem sido muito bom. Isso é melhor Este é o melhor que eu já tive. Eu usei chuck e era adorável e macio. Este é um goleiro.absolutamente incrível. Eu cortei a receita pela metade porque moro / cozinho sozinha, e acho que tenho o suficiente para 2 semanas de jantar! Praticamente seguiu exatamente isso - eu cortei meu assado no meio (era um pouco mais de meio quilo) e agressivamente salgado / apimentado antes de dourar. Usei espádua de boi, assada no forno por cerca de 3 horas entre 250-300 graus. desfiei lindamente e derramei uma lágrima enquanto comia: ') Além disso, usei uma assadeira de vidro em vez da assadeira original, despejando o molho pronto sobre minha carne dourada. Mal posso esperar para compartilhar esta refeição com os amigos.AnônimoBarcelona, ​​Espanha 26/18/18Delicioso! Nunca fiz este prato antes e procurei diferentes receitas para a Ropa Vieja. Decidi ir com a versão do bon appetit porque todos os pratos feitos com as receitas deste site estavam no local até agora. Estou feliz em adicionar esta criação à minha caixa de receita virtual. Eu segui as instruções, exceto 1) usei uma panela elétrica após refogar o bife e coloquei todos os outros ingredientes na panela elétrica sem cozinhá-los, 2) temperei o flanco bife por cerca de 2 horas com sal, pimenta, páprica e cominho antes de refogar o bife, 3) usei uma lata de 14,5 onças de tomates em cubos porque foi isso que eu comi, 4) adicionei 1 1/2 colheres de sopa de alcaparras, 5) usei curto esguichos de sriracha em vez de pimenta de Caiena e 6) azeitonas de cerignola picadas porque era tudo o que eu tinha. Cozinhei o prato por 5 horas em alta. No entanto, provavelmente poderia ter encurtado o tempo. Da próxima vez, usarei chuck, pois o bife de flanco estava um pouco duro, embora delicioso. Estou ansioso para fazer este prato novamente!

Ropa Vieja em estilo porto-riquenho

Adaptado de Julia Turshen | Simplesmente Julia | Harper Wave, 2021

Aos vinte e poucos anos, acabei morando em um apartamento no mesmo prédio em que cresci. Foi uma experiência surreal, quase um looping no tempo, e morar lá me permitiu me reconectar a alguns dos lugares que fui como uma criança. Um desses lugares era La Taza del Oro, no quarteirão da Oitava Avenida, um balcão de lanchonete muito especial que abriu em 1947 e infelizmente fechou em 2015. Junto com a Casa Adela no East Village, La Taza del Oro era um dos restaurantes de Nova York restaurantes icônicos de Porto Rico e que serviam pratos de outras culturas, incluindo a tradicional ropa vieja cubana (que se traduz em “roupas velhas”, uma descrição evocativa da textura da carne desfiada).

Eu faço esta versão em casa regularmente e, embora ela não traga de volta um restaurante que eu gostaria que ainda estivesse prosperando, ela me ajuda a manter vivas minhas memórias dele. Também é muito gratificante e comovente (é por isso que eu fiz isso algumas vezes para nosso esquadrão EMT voluntário local quando Covid-19 atingiu nossa área).

Aprecie-o sozinho com arroz ou coisas doces e amiláceas, como abóbora assada, banana frita ou milho grelhado. Você também pode usar esta carne para tacos ou dentro de um sanduíche prensado (experimente no seu próximo queijo grelhado). & # 8211Julia Turshen

O que é Ropa Vieja?

Primeiro, é o prato nacional de Cuba e amado em todo o Caribe Latino, então você sabe que vai ser cativantemente bom. Um refogado longo e lento amacia o corte de carne relativamente duro e barato e o infunde com uma doçura picante e picante. Esta versão não é a clássica versão cubana, que usa bife de flanco - as fibras longas e pegajosas são como ganhou seu nome - e ingredientes ligeiramente diferentes, mas esta inspiração porto-riquenha ainda é estelar e depende do assado ainda mais barato.


Ingredientes

  1. Para refogar carne:
    • 3 libras de saia ou bife de flanco, aparado
    • 2 quartos de água
    • 2 cenouras picadas grosseiras
    • 1 cebola grande picada grossa
    • 2 costelas de aipo, picadas grosseiras
    • 1 folha de louro
    • 3 dentes de alho amassados ​​levemente
    • 1 colher de chá de orégano seco
    • 1 colher de chá de cominho moído
    • 1 colher de chá de sal
    • 1/4 colher de chá de pimenta preta inteira
    • 2 pimentões verdes, cortados em tiras de 1/4 de polegada
    • 1 cebola roxa, cortada em tiras de 1/4 de polegada
    • 4 colheres de sopa de azeite
    • 2 xícaras de líquido para refogar mais um adicional, se desejado
    • uma lata de tomates inteiros de 14 a 16 onças com suco, picado
    • 3 colheres de sopa de pasta de tomate
    • 3 dentes de alho picados
    • 1 colher de chá de cominho moído
    • 1/4 colher de chá de orégano seco
    • 2 pimentões vermelhos, cortados em tiras de 1/4 de polegada
    • 2 pimentões amarelos, cortados em tiras de 1/4 de polegada
    • 1 xícara de ervilhas congeladas, descongeladas
    • 1/2 xícara de azeitona espanhola recheada com pimiento, escorrida e cortada ao meio
  2. Acompanhamento:
  3. Para arroz amarelo com cominho torrado:
    • 2 colheres de sopa de azeite
    • 2 colheres de chá de semente de cominho
    • 1/4 colher de chá de crumble de açafrão
    • 2 xícaras de arroz de grão longo não convertido
    • 4 xícaras de água
    • 3/4 colher de chá de sal

Ropa Vieja - Carne Desfiada em Molho

2 cebolas picadas
4 dentes de alho amassados ​​com 1 colher de chá de sal
2 pimentões verdes picados
2 colheres de sopa de azeite (para refogar e comer)
4 onças de pasta de tomate
1 lata (32 onças) de tomates triturados
2 colheres de sopa de cominho moído
1 xícara de vinho tinto
1 folha de louro
sal e pimenta preta a gosto

Não retire o excesso de gordura da carne antes de cozinhar! (Você pode remover a gordura ao desfiar a carne.) Sal e pimenta a carne e polvilhe levemente com farinha.

Doure a carne em óleo em um grande forno holandês. Adicione água suficiente para envolver a carne, mas NÃO cubra. Adicione o pimentão verde em pedaços, a cebola às rodelas e o alho. Cozinhe, coberto, até a carne ficar macia no garfo, cerca de duas horas. (Adicione mais água conforme necessário para não queimar!)

Retire do fogo e deixe esfriar. Descarte os vegetais. Desfie a carne.

Refogue e salteie as cebolas, o alho e o pimentão em óleo na mesma frigideira em que cozinhou a carne até ficar mole. Adicione a pasta de tomate, o tomate esmagado, o cominho, o vinho tinto e a folha de louro. Sal e pimenta a gosto.

Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos mexendo ocasionalmente. Retire a folha de louro e sirva com arroz.

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1 cebola grande, cortada em rodelas
1 pimentão verde ou vermelho grande, semeado e em fatias finas
3 dentes de alho picados
1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
2 colheres de sopa de molho inglês
2 folhas de louro
1/2 colher de sopa de cominho em pó, ou a gosto
1 lata (tamanho de 32 onças) de tomate esmagado, não drenado
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino fresca moída
2 travessões de molho de pimenta picante, ou a gosto
2 libras de saia ou bife de flanco
1 xícara de vegetais ou caldo de carne com redução de sódio
3 folhas de louro
1/2 xícara de coentro fresco picado
1/3 xícara de azeitonas verdes para enfeitar (opcional)

Numa tigela, misture a cebola, o pimentão, o alho, o vinagre, o Worcestershire, as folhas de louro, o cominho, o tomate esmagado, o sal, a pimenta e o molho picante. Misture bem para revestir.

Transfira metade da mistura para o fundo de uma panela de barro. Coloque o bife em cima, com uma colher, o restante da mistura sobre o bife. Despeje o caldo em volta do bife. Coloque as folhas de louro.

Cubra e cozinhe até que o bife esteja macio, 4-5 horas em baixa ou 2-3 horas em alta.

Transfira a carne para uma tábua e deixe esfriar o suficiente para ser manuseada. Remova e descarte as folhas de louro. Desfie o bife em pedaços pequenos e coloque-o de volta na panela de barro. Mexa bem. Sirva a carne com arroz e feijão ou sobre tortilhas. Enfeite com coentro e azeitonas verdes, se desejar.


Ropa Vieja

Cuba. A terra dos charutos, carros antigos atraentes e rum. Posso facilmente me imaginar relaxando em uma cadeira de praia em algum lugar da costa do Atlântico, saboreando uma taça de rum caribenho e inalando a fumaça aromática de um charuto profundamente em meus pulmões. De jeito nenhum. Poucos momentos depois, eu estava ajoelhado na areia tossindo como um gato tentando se livrar de uma bola de pelo. É assim que os não fumantes agem. Eu não diria não ao rum.

1957 Ford usou como táxi em Cuba. Foto de Alexander Schimmeck, via Flickr.

Essa era minha visão estereotipada de Cuba, não faz muito tempo. A ilha caribenha de tirar o fôlego com resorts de luxo, boa comida, bebidas geladas, gente feliz. Não, eu não era um idiota completo. Claro que eu sabia todas aquelas coisas que eles ensinam na escola. Comunismo, irmãos Castro, ditadura, relações disfuncionais com os Estados Unidos. O que não sabia é que há mais de 50 anos existe um sistema especial de racionamento de alimentos que estabelece a quantidade e o tipo de produtos que cada pessoa pode obter.

Arroz, óleo de cozinha, pão, feijão, açúcar, batata, banana, alguns ovos e pequenas quantidades de carne (geralmente frango). Isso é o que você pode encontrar no chamado "livreto de suprimentos" (La Libreta em espanhol). Não muito extravagante. Não estou falando de valores reais porque eles tendem a mudar com frequência. Mas acredite em mim, não é o suficiente para uma vida normal. Só para se ter uma ideia - 5 ovos por mês. Isso seria o suficiente para você? Acho que não. Essa é a quantidade de ovos que estou usando para fazer uma omelete de café da manhã para mim e minha esposa.

A situação com um alimento básico como o leite é ainda pior. Somente crianças menores de 7 anos e mulheres grávidas o recebem. Você é um menino / menina de 10 anos e quer um pouco de leite? Bem, isso é lamentável porque o governo pensa que você está velho demais para isso. Agora entendo por que os cubanos dizem que seus três maiores problemas são o café da manhã, o almoço e o jantar.

Quadro-negro na loja anunciando a quantidade de produtos por pessoa por mês. Foto de Carlos Reusser Monsalvez, via Flickr.

É preciso mencionar que os cubanos PODEM, na verdade, comprar outros produtos que não estão incluídos no livro de racionamento, mas há outro problema. Enquanto todos os produtos básicos listados custam apenas alguns dólares (o país subsidia cerca de 90% do custo), os preços dos produtos nos mercados abertos são REGULARES. Então, qual é o problema, você pergunta? Bem, o salário médio de um cubano é de US $ 20 por mês. Pensão - 11 $. Então, teoricamente, você pode até mesmo providenciar um jantar de bife para sua família, mas vai custar metade do seu salário.

Apesar dos fatos tristes, mas verdadeiros, declarados acima, a cozinha cubana oferece uma grande variedade de pratos tradicionais que resistiram ao passar do tempo. Para a primeira postagem deste blog eu escolhi fazer Ropa Vieja - um guisado clássico feito de carne desfiada em uma base de purê de tomate aromatizado com pimentão, cebola, alho, vinho branco e especiarias. Ropa Vieja, a propósito, significa "roupas velhas" em espanhol. Não se preocupe, o gosto é um pouco melhor do que isso.


Por que um nome tão depreciativo? A lenda diz que era uma vez um homem muito pobre e que não tinha com que alimentar a família. A situação estava desesperadora, então ele decidiu cozinhar roupas velhas e foi aí que o milagre aconteceu. Seu profundo amor pela família os transformou em um delicioso guisado de carne. Ah, que história tão doce, não é?

Uma das principais razões pelas quais escolhi Cuba para a primeira postagem do blog é o livro maravilhoso confortavelmente sentado em minha estante - A Mesa Cubana: Uma Celebração de Alimentos, Sabores e História, de Ana Sofia Pelaez e Ellen Silverman. Ganhei como presente de aniversário e simplesmente adorei. O que mais gosto é que este livro não é apenas uma pilha de receitas (embora sejam todas interessantes e autênticas). Os autores oferecem uma noção da cultura cubana e também fornecem uma breve história dos pratos.

Então, naturalmente, minha receita de Ropa Vieja foi adaptada deste livro. E graças a Deus é. Você vê, quase todas as receitas de Ropa Vieja online pedem um bife de flanco. Então o que, você dirá, basta comprar um maldito bife de flanco e o problema está resolvido. Não no meu país orientado para a carne de porco. Encontrar um bife de flanco (ou qualquer outro) aqui é ainda mais difícil do que encontrar algo na bolsa da minha esposa. E nunca pensei que algo pudesse ser mais complicado do que isso.

O livro Cuban Table, no entanto, me deu uma mão amiga - pude usar um peito em vez de um bife de flanco. Hooray. Desculpe, não sei dizer qual é a diferença entre a Ropa Vieja feita com um pedaço de carne ou outro, mas adorei minha versão com peito.

Deixe-me pintar um quadro para você: tenra carne assada que derrete na boca embebida no molho caribenho à base de tomate (pimenta-da-jamaica e cravo fazem o trabalho) com uma mistura de pimentão, alho e cebola. É tão bom, quase chorei.

A Ropa Vieja é tradicionalmente servida com arroz e feijão preto. Eles vão muito bem juntos. Quer dizer, muito bem. Foi a primeira vez que fiz este prato cubano e com certeza vou repeti-lo porque minhas papilas gustativas gostaram do passeio.


Resumo da receita

  • 6 colheres de sopa de azeite, dividido
  • 2 1/2 libras de bife de saia, corte ao longo do grão em pedaços de 15 cm
  • 3 1/2 colheres de chá de sal kosher, dividido
  • 2 cebolas brancas grandes, cortadas ao meio
  • 2 pimentões verdes grandes, divididos pela metade
  • 5 xícaras de água
  • 1 folha de louro
  • 3 dentes de alho, descascados e esmagados, divididos
  • 1 colher de chá de cominho moído
  • 1 colher de chá de orégano seco
  • 1/3 xícara de vinho branco seco
  • 2 xícaras de tomate esmagado (enlatado ou fresco)

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela de pressão sem tampa em fogo médio-alto. Polvilhe o bife com 2 colheres de chá de sal. Trabalhando em lotes, sele os pedaços de bife até dourar bem, 2 a 3 minutos de cada lado. Transfira para uma tigela média. Adicione 1 meia de cebola e 1 metade de pimentão à panela de pressão e cozinhe, mexendo depois de 2 minutos, até dourar em alguns pontos, cerca de 5 minutos. Retorne o bife à panela de pressão, adicione 5 xícaras de água, louro e 1 dente de alho. Bloqueie a tampa no lugar e defina a pressão para ALTO (15 libras) para aumentar a pressão em fogo alto. Quando pressurizado, reduza o fogo para médio e cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo, libere a pressão e deixe descansar até que a pressão seja completamente liberada.

Quando a panela de pressão abrir, transfira o bife para uma tigela fria por 10 minutos. Quando esfriar o suficiente para segurar, desfie o bife com as mãos. (As peças não precisam ser uniformes.) Retorne a carne desfiada à tigela. Despeje o líquido do cozimento por uma peneira de arame fino em uma tigela e reserve 2 xícaras de líquido. Descarte os sólidos e o líquido restante.

Corte em fatias finas as metades restantes da cebola e do pimentão. Aqueça 1/4 de xícara de óleo restante em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione as cebolas em rodelas, os pimentões e os 2 dentes de alho restantes à frigideira. Cozinhe, mexendo sempre, até que as cebolas fiquem translúcidas, cerca de 10 minutos. Junte o cominho e o orégano. Adicione o vinho. Leve para ferver, adicione o bife desfiado e 1 1/2 colher de chá de sal restante. Dobre para incorporar com vegetais.

Cozinhe até que a carne esteja bem aquecida, cerca de 5 minutos. Adicione os tomates e 2 xícaras do líquido de cozimento reservado. Leve para ferver, mexendo. Cubra e reduza o fogo para médio-baixo. Cozinhe suavemente, mexendo a cada 5 minutos, até a carne ficar macia e o líquido engrossar, cerca de 20 minutos. Se necessário, descubra e cozinhe por vários minutos para engrossar o molho.


Preparação

Adicione a água, o bife e as folhas de louro à panela de pressão. Tempere com 1 colher de sopa de sal. Feche a tampa.

Se estiver usando um fogão: Defina para alta pressão (15 PSI) e defina o cronômetro para 30 minutos. Cozinhe em fogo alto até atingir o ponto de pressão, depois abaixe o fogo para médio e continue cozinhando.

Se estiver usando um fogão elétrico: Use a configuração de carne e ajuste o tempo para 35 minutos ou defina para alta pressão (10–12 PSI) e 35 minutos.

Quando terminar, retire o fogão do fogo e aplique a liberação rápida ou cancele o cozimento do fogão elétrico e aplique a liberação automática. Quando toda a pressão acabar, abra a panela e transfira o bife de flanco para uma tábua de cortar, usando uma pinça. Deixe a carne descansar por cerca de 5 minutos. Reserve 1 xícara do caldo de carne para uso posterior e descarte o restante. Não descarte as folhas de louro.

Quando estiver pronto, desfie a carne manualmente, separando-a em pedaços de 1,2 cm de largura.

Aqueça o óleo na panela de pressão do fogão em médio-alto ou use a configuração para refogar na panela de pressão elétrica. Refogue todos os legumes e o alho, acrescentando o orégano e o cominho, até que a cebola comece a amolecer e a mistura fique cheirosa, cerca de 2 a 5 minutos. Junte o molho de tomate, o vinho tinto e o caldo de carne reservado. Adicione a carne desfiada, o vinagre e a pimenta-do-reino e ajuste para obter sal. Mexa bem, cancele o cozimento do fogão elétrico e feche a tampa.

Se estiver usando um fogão: Defina para alta pressão (15 PSI) e cozinhe em fogo alto por 10 minutos no total.

Se estiver usando um fogão elétrico: Use a configuração de carne e ajuste o tempo para 15 minutos ou defina para alta pressão (10–12 PSI) e 15 minutos.

Quando terminar, retire do fogo ou desligue a panela e deixe a pressão se soltar por conta própria (liberação natural), cerca de 7 a 10 minutos. Se a pressão não for totalmente liberada após 10 minutos, aplique a liberação automática. Sirva imediatamente.

Cortesia de Modern Pressure Cooking, de Bren Herrera, Page Street Publishing Co.


Ropa Vieja

Uma história de como Cuba roubou seu prato nacional ropa vieja das Ilhas Canárias. Acompanhe esta jornada cubana enquanto eu te conto uma história de como isso aconteceu!

O que é ropa vieja?

Carne desfiada e vegetais que lembram uma pilha de trapos velhos e coloridos - isso é ropa vieja. Do termo espanhol para "roupas velhas", este é um dos pratos mais populares e amados de Cuba. Tão popular que é um dos pratos nacionais designados do país.

A ropa vieja é um prato popular das Ilhas Canárias e de Cuba. A receita original consiste em um prato feito com sobras do cocido (ou cozido) É um guisado tradicional comido como prato principal em Espanha, Portugal, Brasil e outros países latinos. Nas Américas, é um flanco desfiado, peito ou bife à base de molho de tomate.

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Variações de ropa vieja encontradas em todo o Caribe

Variações do prato podem ser encontradas em todo o Caribe, especialmente na República Dominicana (carne ripiada) e Porto Rico.

Na Venezuela, ropa vieja é conhecida como carne mechada (carne desfiada) e faz parte do prato nacional denominado pabellón criollo. Pabellón criollo consiste em uma porção de carne mechada acompanhada de feijão preto, banana frita, arroz branco e às vezes arepitas de maíz (Fritos de milho).

Em Veracruz e Tabasco, no México, a ropa vieja é feita com carne desfiada, hortelã, alho, tomate e cebola e cozida com ovos.

Este prato parece remontar à Idade Média e é uma adaptação vaga de um prato judaico sefardita que até hoje ainda é popular no sul e centro da Espanha.

Tradicionalmente, era usado como uma forma de consumir as sobras de guisados, como puchero ou cocida, que assim como a versão original em espanhol da ropa vieja, também são preparadas à base de garbanzo. Só mais tarde este prato foi levado a Cuba, onde os cubanos fizeram a sua própria versão.

Que corte de carne é usado na ropa vieja?

Tradicionalmente, a ropa vieja é preparada com bife de flanco, que vem da parte inferior da vaca. Isso significa que normalmente traz menos sabor, é mais magro e mais duro do que outros cortes de carne bovina.

O bife de flanco é normalmente mais adequado para cozimento rápido em fogo alto, como grelhar. Não é a melhor escolha para cozimento lento, pois com baixo teor de gordura e tecidos conjuntivos, a carne tende a secar durante o cozimento lento. O bife de flanco costumava ser um dos cortes mais baratos de carne bovina.

Embora os preços tenham aumentado nas últimas décadas, esse corte ainda é usado nas receitas de ropa vieja. Uma das razões pelas quais o flanco bife ainda é usado é porque o corte produz longos fios de carne desfiada que lembram roupas rasgadas, daí o nome em espanhol.

Bife de flanco funciona bem, mas o chuck é mais adaptado para cozimento lento. Na verdade, o longo tempo de cozimento em fogo baixo ajuda a quebrar a cartilagem e derreter a gordura. Também ajuda a manter a carne cortada úmida enquanto adiciona sabor adicional. Esta é a razão pela qual o mandril é um dos cortes de carne bovina mais populares para cozimento lento e trituração.

Qual é a origem da ropa vieja?

A origem da ropa vieja vem das Ilhas Canárias, que são ilhas espanholas na costa do Norte da África, no Oceano Atlântico. A versão original do prato continha sobras, mas mais tarde se tornou um prato de carne desfiada com grão-de-bico e batatas nas Ilhas Canárias.

Algumas versões nas Ilhas Canárias contêm carne de vaca, frango ou porco, ou uma combinação de qualquer um dos três. A ropa vieja é amplamente preparada no Caribe hoje. Ele está listado entre a cozinha tradicional do Panamá, cozinha cubana, cozinha porto-riquenha, cozinha dominicana e cozinha das Canárias.

Mas o que aquela roupa velha (ropa vieja em espanhol) tem a ver com uma receita espanhola? Provavelmente porque o prato é derivado de outro prato, um ensopado de feijão espanhol.

Fazer um guisado era uma forma de aproveitar as sobras sempre que se cozinhava um ensopado espanhol. As origens exatas do prato não são realmente conhecidas, mas as receitas são transmitidas há décadas.

O grão-de-bico era uma parte essencial da dieta diária na Espanha até cerca de 50 anos atrás e era considerado um alimento para as massas devido à sua natureza barata. Eles são um feijão muito saudável e um alimento básico em muitas dietas e têm crescido em popularidade nos EUA nos últimos anos.

Hoje, embora o padrão de vida na Espanha não exija esse tipo de economia, os cozinheiros costumam preparar carne extra em casa para que possam fazer ropa vieja no dia seguinte.

Tal como acontece com todos os pratos tradicionais, existem muitas variações e algumas delas devem-se a diferentes regiões. A ropa vieja ainda é uma das comidas clássicas e reconfortantes, que os espanhóis se lembram com carinho de comer na mesa da mãe ou da vovó quando crianças.

A ropa vieja, prato nacional de Cuba, é uma refeição rica em história. Este prato rústico e humilde conta com perfeição a história da evolução culinária e cultural do país ao longo do último meio século. É fascinante e uma leitura perfeita se você estiver com um pouco de fome.

A história por trás de ropa vieja

A jornada geográfica pode ser fácil de rastrear, mas a história de sua invenção requer um pouco mais de imaginação. Como muitas grandes partes da cultura cubana, ropa vieja começou na Espanha.

A história conta que um velho sem um tostão uma vez desfiou e cozinhou suas próprias roupas porque não tinha como comprar comida para sua família. Ele orou sobre a mistura borbulhante e um milagre aconteceu, transformando a mistura em um saboroso e rico ensopado de carne.

Agora, não estamos totalmente certos de que esta história seja um fato absoluto, mas mesmo assim é maravilhosa. O que sabemos é que a receita da ropa vieja tem mais de 500 anos e se originou com os judeus sefarditas da península ibérica da Espanha. Como não era permitido cozinhar no sábado, os sefarditas cozinhavam lentamente um guisado farto na noite anterior. E deixe-me dizer-lhe, os aromas vão deixá-lo louco durante a noite.

Mas além do que conta a história e do lugar onde se diz que surgiu este delicioso prato, ele já faz parte da arte culinária cubana. A verdade é que quem visita Cuba e a experimenta tem a possibilidade de levar, consigo e para sempre, o sabor de Cuba.

O prato então viajou para as Américas com os espanhóis, onde se tornou um prato básico no Caribe e em Cuba. E embora a receita tenha sido ajustada ao longo dos anos, a base fundamental da ropa vieja permanece hoje como sempre foi.

Este prato é apreciado em toda a Espanha peninsular e nas Ilhas Canárias. Embora seja muito popular na América Latina, principalmente no Caribe, a preparação, entretanto, é diferente por lá. Na verdade, a carne é cozida com cebola, molho de tomate e vegetais, depois ralada e servida com feijão, arroz e banana.

Como na Espanha, existem muitas variações do prato na América Latina. É especialmente popular em Cuba, onde existem ainda mais variações. Apesar das diferenças, a maioria das pessoas se refere a isso como uma comida caseira clássica.

Esteja atento a este delicioso prato em sua viagem a Cuba e não deixe de compartilhar sua história com seus amigos.


Receita de fim de semana: carne cubana assada desfiada (Ropa Vieja)

Ropa Vieja, que significa "roupas velhas" em espanhol, é um dos pratos nacionais de Cuba, mas também é reivindicado por outras culturas. A carne cozida também pode ser encontrada em Porto Rico e nas Ilhas Canárias, e o prato remonta ao século 12 através de judeus sefarditas da Espanha. Sirva esta receita da America's Test Kitchen com arroz e feijão ou banana doce frita.

Carne cubana assada desfiada (Ropa Vieja)
Serve 6 a 8

Procure um peito com 1 1/2 a 2 1/2 polegadas de espessura.

1 (2 libras) de peito de boi, gordura aparada para 1/4 de polegada
Sal e pimenta
5 colheres de sopa de óleo vegetal
2 cebolas cortadas ao meio e cortadas em fatias finas
2 pimentões vermelhos, caules, sementes e fatiados em tiras de 1/4 de polegada de largura
2 filetes de anchova, enxaguados, secos e picados
4 dentes de alho picados
2 colheres de chá de cominho moído
1 1/2 colher de chá de orégano seco
1/2 xícara de vinho branco seco
2 xícaras de caldo de galinha
1 lata (8 onças) de molho de tomate
2 folhas de louro
3/4 xícara de azeitonas verdes sem caroço, picadas grosseiras
3/4 colher de chá de vinagre de vinho branco, mais temperos extras

Ajuste a grelha do forno para a posição central e aqueça o forno a 300 graus. Corte o peito contra o grão em tiras de 5 cm de largura. Corte todas as tiras com mais de 5 polegadas pela metade. Tempere a carne por todos os lados com sal e pimenta. Aqueça 4 colheres de sopa de óleo no forno holandês em fogo médio-alto até apenas fumar. Carne marrom por todos os lados, 7 a 10 minutos, transfira para um prato grande e reserve. Adicione as cebolas e os pimentões e cozinhe até ficarem macios e o fundo da panela ficar firme, 10 a 15 minutos. Transfira os vegetais para uma tigela e reserve. Adicione 1 colher de sopa de óleo restante na panela agora vazia, em seguida, adicione anchovas, alho, cominho e orégano e cozinhe até cheirar, cerca de 30 segundos. Junte o vinho, raspando os pedacinhos dourados e cozinhe até evaporar quase todo, cerca de 1 minuto. Junte o caldo, o molho de tomate e as folhas de louro. Retorne a carne e os sucos acumulados para a panela e leve para ferver em fogo alto. Transfira para o forno e cozinhe, coberto, até a carne ficar macia, 2 a 2 1/4 horas, virando a carne na metade do cozimento.

Transfira a carne para a tábua. Remova e descarte as folhas de louro. Quando a carne estiver fria o suficiente para ser manuseada, desfie em pedaços de 1/4 de polegada de espessura. Enquanto isso, adicione as azeitonas e os legumes reservados à panela e leve para ferver em fogo médio-alto, fervendo até engrossar e medir 4 xícaras, 5 a 7 minutos. Junte a carne. Adicione o vinagre. Tempere com sal, pimenta e vinagre extra a gosto.

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