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5 truques para melhorar seu jogo de cacau quente

5 truques para melhorar seu jogo de cacau quente


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Quando o mercúrio cair e as camadas de roupas ficarem mais empilhadas, é hora de aquecer a chaleira e mantê-la aquecida com uma xícara de chocolate quente. Você pode ficar com o testado e comprovado - nosso clássico Chocolate Quente tem apenas 177 calorias em uma porção de 3/4 de xícara - ou jazz-lo com algumas dessas idéias.

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Foto: Becky Luigart-Stayner


Placa de apresentação 101: dicas, receitas e um vídeo

Mesmo que você não seja um profissional da indústria, ainda pode pontuar quando se trata da arte da apresentação de pratos. Use esta postagem como um guia para algumas dicas rápidas sobre o feriado que o levarão ao longo da temporada e manterão seu jogo de chapeamento forte ao longo do ano.

Quando você quiser arrumar as coisas para as festas de fim de ano ou qualquer outra ocasião especial, lembre-se de que todos nós comemos primeiro com os olhos. Pense na apresentação do seu prato antes da refeição e, em seguida, reserve um tempo para adicionar aqueles pequenos toques extras.

Em vez de servir buffet - onde os hóspedes os empilham em cada prato, pense em preparar cada prato, com um pouco de especial em cada prato individual. Se um buffet é sua única opção, tudo bem também. Você também pode usar alguns dos mesmos truques e dicas de apresentação de pratos descritos neste artigo para travessas maiores.

Um simples raminho de salsa em cima do seu bife ou uma folha de hortelã na torta de frutas vermelhas está bom, mas se você realmente quer o fator uau, é hora de aumentar o seu jogo. Use pratos maiores para suas sobremesas e primeiros pratos, para que você tenha espaço de sobra. Não sobrecarregue tudo. Deixe bastante "espaço em branco". Use guarnições comestíveis e torne a apresentação do seu prato divertida e fantasiosa!


Como perder 10 libras?

A ideia de perder 4,5 kg em 10 dias parece atraente, mas infelizmente é uma mentira completa. A realidade é que você pode perder alguns quilos em dez dias se adotar várias das práticas que abordaremos neste artigo. Antes de prosseguirmos, aqui está seu lembrete para falar com um profissional antes de fazer qualquer ajuste em sua dieta. Ao contrário do que você possa pensar, você precisará de orientação médica e profissional ao longo de sua jornada para perder peso. Portanto, marque uma consulta com um especialista em nutrição desde o início. Sem mais delongas, aqui estão as práticas que podem ajudá-lo a perder peso com segurança e sustentabilidade:

Observe sua ingestão de calorias

Como mencionado anteriormente, um dos segredos para perder peso é cortar calorias. Se você consumir menos calorias do que seu corpo queima, você acabará perdendo peso. A quantidade de calorias que seu corpo queima diariamente depende de sua idade, peso e nível de atividade (4).

No entanto, antes de começar a queimar calorias, você deve conhecer suas necessidades calóricas diárias. Aqui está uma amostra da ingestão calórica diária recomendada para homens e mulheres em diferentes faixas etárias (3):

Homens entre 19 e 20 anos:

Mulheres entre 19 e 30 anos:

Homens entre 21 e 30 anos:

Homens entre 31 e 50 anos:

  • Muito ativo: 2, 800 a 3, 000
  • Moderadamente ativo: 2, 400 a 2, 600
  • Sedentário: 2, 200 a 2, 400

Mulheres entre 31 e 50 anos:

  • Ativo: 2, 400 a 2, 800
  • Moderadamente ativo: 2, 200 a 2, 400
  • Sedentário: 2.000 a 2.200

Mulheres com mais de 51 anos:

Para perder peso, você precisa consumir menos calorias do que queima. Um déficit de 500-1000 calorias por dia é recomendado para ajudá-lo a perder peso em um ritmo seguro e sustentável. Para cortar as calorias principais, você pode tentar seguir uma dieta de baixas calorias ou uma dieta de muito baixas calorias. Essas refeições o ajudarão a consumir menos calorias do que seu corpo utiliza. Deixe-nos orientar você em ambos os planos de dieta.

Planos de dieta de baixa caloria

Uma dieta de baixa caloria tende a limitar a ingestão de calorias a 1.200 ou 1.500 por dia (10). É recomendável consultar um nutricionista se este plano de dieta for adequado para você. Se eles derem o aval, lembre-se de comer uma dieta balanceada para não perder nenhum nutriente. Isso inclui nutrientes vitais como fibras, minerais e vitaminas. Peça ajuda ao nutricionista ao elaborar um plano de refeições com baixas calorias.

Aqui está um exemplo ideal de um plano de dieta baixa em calorias de 1 dia (10):

  • Uma fatia média de pão integral com duas colheres de chá de geleia normal, meia xícara de trigo ralado com uma xícara de leite com 1% de gordura, três quartos de xícara de suco de laranja e uma xícara de café normal.
  • Um sanduíche feito com duas fatias médias de pão integral, 60 gramas de rosbife sem tempero, uma folha de alface, três fatias de tomate e uma colher de chá de maionese de baixa caloria. Além disso, coma uma maçã média e um copo de água.
  • Sessenta gramas de salmão cozido em uma colher e meia de chá de óleo vegetal, três quartos de uma batata cozida média coberta com uma colher de chá de margarina, meia xícara de feijão verde, meia xícara de cenoura, um pequeno pãozinho branco, um xícara de chá gelado sem açúcar e duas xícaras de água.

Se você reuniu coragem para esmagar sua meta de perda de peso, deixe Betterme tirar a dor desse processo exigente. Nosso aplicativo irá ajudá-lo a reestruturar seus hábitos, remodelar sua vida e aumentar seus resultados de fitness!

Dietas de muito baixas calorias (VLCDs)

Outro plano de refeições a ser considerado ao decidir cortar calorias para perder peso é uma dieta de muito baixas calorias. Essa dieta inclui refeições com menos de 800 calorias diárias. Outras refeições restritivas de muito baixo teor calórico podem consistir em 500 calorias diárias.

A dieta de 500 calorias contém um quarto da ingestão diária de calorias recomendada para a maioria dos adultos. Comer tão poucas calorias traz seus riscos (11). Existem riscos de deficiências nutricionais, cálculos biliares e perda muscular.

Portanto, antes de considerar um VLCD, converse com seu nutricionista e médico. Você precisa de supervisão médica durante essa dieta, pois pode ser potencialmente perigosa para sua saúde. Na maioria dos casos, os médicos recomendam a dieta de baixas calorias em vez da dieta de muito baixas calorias. É mais apropriado para ajudar pessoas obesas a perder peso com rapidez e segurança.

Desenhe Seus Planos de Refeição

A perda de peso é um passeio de montanha-russa cheio de altos e baixos. Você terá que aprender a controlar seu peso e manter esse número em sua balança onde quiser por tentativa e erro. Seguir um plano alimentar irá ajudá-lo com isso. Mas antes de entrar de cabeça, certifique-se de observar o seguinte (9):

  • O número de quilos que você deseja perder
  • Seu nível de atividade
  • Suas necessidades dietéticas com base em uma condição de saúde existente
  • Quaisquer necessidades dietéticas individuais, religiosas ou culturais
  • Sua experiência culinária e a complexidade das receitas
  • O tempo que você tem para fazer compras e preparar a comida
  • O número de pessoas que seguirão o plano de alimentação

Aqui estão alguns planos de refeições para perder peso que você pode considerar para sua jornada para perder peso (1):

Amostra 1

  • Dois muffins de ovo de quinoa edamame, um pedaço de tomate grelhado e cogumelos regados com um pouco de azeite e um copo de óleo de amêndoa.
  • Sanduíche de salada de atum preparado com pão integral e vegetais para salada, como tomate em cubos, alface, pepino e pimentão, uma banana de tamanho médio, um punhado de nozes, uma laranja em fatias e uma xícara de chá de limão e gengibre.
  • Frango e legumes salteados com uma xícara de arroz integral cozido no vapor, dois quadrados de chocolate amargo e um punhado de nozes.

Amostra 2

  • Uma batata cozida média com 100 gramas de chili bovino e 28 gramas de crème Fraiche, acompanhada de ervilhas ou feijão verde.
  • Salmão com molho de abacaxi e abacate e uma porção de folhas verdes. Coma também um pudim de sementes de cacau chia, um punhado de morangos e uma bebida quente de leite de aveia antes de dormir.

Amostra 3

  • Farinha de aveia com banana, sementes de abóbora e um fiozinho de xarope de bordo com café preparado com leite desnatado.
  • Purê de abacate, peru assado e tomate picado em duas fatias de torrada de grãos inteiros, coberto com azeite de oliva extra virgem, sementes de cânhamo sem casca e pimenta caiena, e um punhado de mirtilos.
  • Caçarola de macarrão com queijo grego, uma porção de aspargos cozidos no vapor, brócolis ou qualquer outro vegetal. Além disso, coma um pouco de iogurte grego com frutas vermelhas ou nozes como sobremesa.

Amostra 4

  • Uma tigela de sopa de feijão e vegetais regada com um pouco de azeite de oliva extra virgem, uma fatia de pão integral com sementes, vegetais levemente cozidos no vapor, como ervilhas, brócolis ou cenoura e uma porção de frutas.
  • Caril de batata-doce em panela lenta servido com uma xícara de arroz de couve-flor, uma paratha de trigo e uma satsuma.

Se você decidir iniciar um plano de refeições cetônicas para perder peso, é absolutamente necessário fazer uma pesquisa para chegar a um menu cetônico prático. Aqui está um exemplo de plano de dieta de 2 dias para lhe dar idéias sobre o que incluir em seu menu cetônico de 7 dias (7):

  • Um smoothie preparado com leite de amêndoa, espinafre, manteiga de amendoim, proteína em pó e algumas sementes de chia.

Evite comer junk food

Você também conseguirá perder 5 quilos se ficar longe de junk food. A junk food refere-se a alimentos com alto teor calórico, mas com pouco ou nenhum valor nutricional (6). Eles também tendem a ter alto teor de carboidratos e sódio.

A maioria desses alimentos tende a se enquadrar em duas categorias: fast food e salgadinhos. O perigo de comer junk food é que eles tendem a ter baixo valor de saciedade. Portanto, as chances de comê-los em excesso são bastante altas, o que acaba levando a consumir mais calorias do que queima e ganhar peso.

Abaixo estão alguns exemplos de junk food que você deve evitar:

  • Batatas fritas ou alimentos fritos
  • Barras de doce
  • Produtos de padaria, como biscoitos e bolachas
  • Folhados de queijo
  • Bolinhos de lanche
  • Lanches processados

Cuidado com os carboidratos

Outro fator que você deve considerar ao pesquisar como perder 4,5 kg em 10 dias é a ingestão de carboidratos. Profissionais de perda de peso são divididos em dois campos: alguns argumentam que você precisa restringir os carboidratos ao mínimo, enquanto outros não acreditam em evitar um grupo de alimentos inteiro e, em vez disso, recomendam limitar o consumo de carboidratos refinados ao tentar perder peso.

Você tem o poder de decidir quais carboidratos deve comer e quanto deles (5). Eles aconselham que você restrinja sua pesquisa aos carboidratos com um baixo índice glicêmico por porção.

Cortar todos os carboidratos pode fazer você perder nutrientes vitais, como fibras. Portanto, seja exigente com seus carboidratos e selecione aqueles que são nutritivos e também têm um teor mais baixo de carboidratos em uma porção.

Experimente o treinamento intervalado

Fazer exercícios e reduzir a ingestão de calorias pode ajudá-lo a perder peso rapidamente. Portanto, você deve iniciar um programa de exercícios se quiser perder 4,5 kg em 10 dias. No entanto, antes de fazer isso, converse com seu médico e com o preparador físico.

Seu médico deve realizar uma avaliação de saúde e determinar se você está apto para iniciar um regime de exercícios. Da mesma forma, seu treinador deve avaliar seu nível de condicionamento físico para descobrir qual plano de treino é mais adequado para você.

Para perda de peso mais rápida, os especialistas recomendam que você incorpore intervalos curtos de exercícios HIIT em sua rotina de cardio (8). Digamos que você costuma correr ou correr por 45 minutos. Adicione uma sequência de 60 a 90 segundos de corrida ou corrida em alta velocidade a cada 5 minutos. Esse tipo de treino HIIT vai forçar seu corpo a queimar mais calorias devido a um aumento repentino e mudança na intensidade do treino.

Aplique o mesmo conceito em seus outros exercícios. Suponha que você faça exercícios em uma esteira. Para incorporar um intervalo de camisa de treino de alta intensidade, basta aumentar a inclinação ou resistência. Isso fará com que seu corpo queime mais calorias durante o mesmo período.

Coma mais proteína magra

A outra tática que o ajudará a perder 5 quilos é comer mais proteína magra. A proteína magra é vital, pois ajuda no desenvolvimento muscular. Também aumenta a saciedade, fazendo você se sentir mais satisfeito por um longo período.

Como resultado, você tem menos probabilidade de comer demais ou comer demais. Aumentar a ingestão de proteínas será útil quando você decidir comer menos calorias. Por exemplo, quando você decide fazer uma dieta de baixa caloria.

Nesse caso, você vai se sentir mais satisfeito por mais tempo, o que ajuda a suprimir seus desejos. Isso o ajudará a manter a ingestão de baixas calorias, o que pode levar à perda de peso.

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Aumente a sua ingestão de água

Você deve ter visto vários artigos insistindo em manter seus níveis de hidratação elevados durante uma jornada para perder peso. Os especialistas afirmam que a água é vital para a perda de peso e pode ajudá-lo a perder quilos extras devido ao seguinte (2):

  • É um inibidor de apetite natural. Especialistas argumentam que muitas vezes as pessoas confundem sede com fome. Portanto, sempre que sentir fome, beba primeiro um copo d'água. Isso ajudará a refrear lanches e comer desnecessários.
  • Ele aumenta o processo de queima de calorias. A água tende a ajudar no processo de queima de calorias. Aumenta o gasto de energia de repouso do seu corpo, fazendo seu corpo queimar calorias mesmo quando você está descansando.
  • Reduz a ingestão diária de calorias líquidas. Beber água regularmente também pode ajudar a reduzir a ingestão diária de calorias líquidas. Você consegue obter menos calorias com outras bebidas que contenham calorias, pois você bebe mais água.
  • Ajuda seu corpo a queimar gordura. A água é vital para induzir o metabolismo das gorduras e carboidratos armazenados. Ele ajuda a metabolizar a gordura em um processo conhecido como lipólise. Este processo ajuda a reduzir a gordura corporal total.

Mova-se mais

Uma das melhores maneiras de fazer seu corpo queimar mais calorias é movendo-se mais. Não se limite a sentar no sofá e preguiçar quando não tiver nada para fazer. Tente fazer uma caminhada rápida, pois ajuda seu corpo a queimar mais calorias.

Da mesma forma, tente adicionar mais movimento à sua rotina diária. Por exemplo, em vez de pegar um elevador, use as escadas. Ele ativará os músculos da parte inferior do corpo e o ajudará a queimar algumas calorias extras.

Da mesma forma, tente se movimentar durante o intervalo. Em vez de sentar, tente fazer uma pausa de 5 ou 10 minutos para caminhada. Uma caminhada mais longa é ainda melhor, mas depende de quanto tempo dura a sua pausa.

Você também pode tentar estacionar mais longe da entrada. Isso o ajudará a ter certeza de que fará uma breve caminhada em seu dia. Essas mudanças pequenas e aparentemente sem importância o ajudarão a se movimentar mais, fazendo com que seu corpo queime calorias extras.


Salmão selvagem

Shutterstock

Peixes gordurosos como o salmão selvagem contêm ácidos graxos ômega-3 que ajudam a reduzir a inflamação, retardar o acúmulo de placa dentro dos vasos sanguíneos e aumentar a proporção entre os níveis de colesterol bom e mau, explica Koszyk. "Eles também mostraram reduzir a pressão arterial, diminuindo as chances de derrame e insuficiência cardíaca." Quer saber quanto comer? Uma análise de 20 estudos publicados na revista JAMA indica que comer uma a duas porções de 100 gramas de peixes gordurosos por semana reduz o risco de morrer de doenças cardíacas em impressionantes 36%! Se você já sofre de uma doença cardíaca, Koszyk recomenda aumentar sua ingestão para três porções de 120 ml ao longo da semana. "Além dos peixes, tomar três vitaminas ômega-3 de 1000 mg contendo EPA e DHA diariamente é recomendado para quem tem doenças cardíacas. Mas não tome todos de uma vez. Tome um pela manhã, outro no almoço e uma à noite. " E certifique-se de marcar, fixar, imprimir e salvar nosso relatório detalhado e exclusivo sobre mais de 40 tipos populares de peixes - classificados para nutrição.


Se você quiser fazer uma sopa muito boa para o seu ramen, cozinhe-a separada do macarrão. O macarrão cozido na sopa adicionará muito amido espesso, e cozinhar o macarrão na sopa pode deixá-lo empapado.

Em vez disso, frite um pouco de carne em uma panela, adicione água fervente, caldo e vegetais, enquanto isso ferva, ferva seu macarrão separadamente e adicione-os assim que a sopa estiver cozida para um caldo perfeitamente claro e macarrão com uma boa quantidade de mordida!


Pratique Mindfulness

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A chave para um cérebro mais saudável e uma vida mais longa? Um pouco de atenção plena. Pesquisadores da Universidade da Califórnia em Davis descobriram que indivíduos que se engajaram em atividades de atenção plena por seis horas por dia durante um período de três meses aumentaram a atividade da enzima telomerase, que melhora a saúde cromossômica e retarda o envelhecimento do cérebro.


A receita perfeita de bolo de chocolate de uma tigela

Após o teste muitos receitas de bolo de chocolate ao longo dos anos, cheguei muito perto da perfeição apenas para perder o acerto no essencial de um bom bolo de chocolate: umidade, maciez e ótimo sabor de chocolate. Você sabe, o tipo com uma migalha levemente pegajosa que simplesmente derrete na boca e quase faz seus olhos rolarem para trás porque é muito bom. Embora meus bolos de chocolate do passado tenham sido aceitáveis, este que estou prestes a compartilhar é o absoluto melhor Que eu já tive. Não é brincadeira. É úmido, decadente e me deixa tão tonto que quero gritar dos telhados!

A melhor parte desta receita de bolo de chocolate é que é tão fácil quanto uma mistura de bolo. É um bolo de uma tigela, o que significa que você basicamente coloca todos os ingredientes em uma tigela (na ordem certa, é claro) e bate na massa de bolo de chocolate mais lisa sempre. Não existem etapas complicadas para este bolo, o que o torna super à prova de falhas e a receita de bolo de chocolate perfeita para o seu repertório.

Este bolo é ultra-úmido devido à base de óleo vegetal e à adição de leitelho. Sempre faço o leitelho do zero em vez de comprá-lo, porque é muito fácil transformar o leite integral em leitelho integral, e o leite integral é algo que sempre tenho à mão. Basta misturar com vinagre branco (receita exata abaixo), deixar descansar por cerca de 15 minutos e pronto! Leitelho perfeito sempre.

Você pode combinar este bolo de chocolate com quase qualquer creme de manteiga, mas eu escolhi combiná-lo com minha receita favorita de creme de manteiga de chocolate para realmente realçar o sabor do chocolate. No passado, eu combinei com cereja, framboesa, amêndoa, caramelo salgado e creme de manteiga de baunilha e esses pares têm sido super saborosos.

A borda da corda no topo deste bolo foi criada usando a ponta Wilton 1M para colocar rosetas uma em cima da outra ao redor da borda do bolo. Em seguida, terminei tudo com uma das minhas misturas sprinkle favoritas de todos os tempos & # 8211 Rainbow Road da SprinklePop. Acho que granulado é o toque final perfeito, mas você pode decorar como quiser.

Aqui está um vídeo que fiz para mostrar todas as dicas e truques para fazer essa receita de bolo de chocolate (abaixo).Para mais vídeos de receitas como este + toneladas de vídeos de decoração de bolos, vá ao meu canal no YouTube e clique no botão Inscrever-se para nunca perder um novo!

Atualização 2019: mudei as medidas na receita abaixo para fazer massa exatamente o suficiente para três formas de bolo de 15 centímetros ou duas formas de bolo de 23 centímetros. Sempre faço camadas triplas de 15 cm ao fazer bolos (gosto dos altos!) E, como recebo tantas perguntas sobre como converter a receita original em três camadas de 15 cm, pensei em apenas fazer as contas para vocês. Então a mesma ótima receita, com a quantidade de massa mais pedida!


Melhor Oyster Stout: Flying Dog Colar de Pérolas Oyster Stout

Pearl Necklace Oyster Stout foi originalmente um lançamento limitado da Flying Dog no ano passado, mas por causa de sua popularidade, agora é fabricado o ano todo e é uma das poucas stouts ostra que estão prontamente disponíveis para um grande público. Este estilo robusto, raramente visto, é tão raro porque é feito com ostras verdadeiras, uma adição que pode transmitir um pouco de salinidade ao mesmo tempo em que desliga alguns bebedores. Neste caso, é fabricado com Rappahannock River Oysters.


Pumpkin Apple Punch & # 8211 The Great Pumpkin Apple Cider Cocktail

Estão todos tristes porque o Choctoberfest está quase acabando? Estou tão triste que estou afogando minhas mágoas em um coquetel de sexta-feira que fiz apenas para a ocasião.

Uma bebida adulta que reúne os sabores do outono, uma escolha de destilados dependendo de suas papilas gustativas e uma homenagem ao melhor show de Halloween de todos os tempos, & ldquoIt & rsquos a Grande Abóbora, Charlie Brown! & Rdquo

Porque estamos comemorando o Choctoberfest eu joguei um pouco de chocolate lá para finalizar forte o evento. Dê uma olhada no meu aceno para o Halloween e o Choctoberfest na forma do meu Punch de Abóbora de Maçã, ou como gosto de chamá-lo, & ldquoA Grande Abóbora. & Rdquo

Se você preferir pular minhas (muito úteis, eu acho) dicas e truques, informações culinárias essenciais e idéias de receitas semelhantes & ndash e vá direto para esta receita deliciosa & ndash simplesmente role até o final da página, onde você pode encontrar o cartão de receita para impressão.

Esta receita do Choctoberfest é patrocinada pela Rodelle. Rodelle me forneceu um recipiente com um incrível cacau Gourmet de alta qualidade para fazer este coquetel perfeito.

Basta me levar para a receita de punch de abóbora de maçã já!

Se você preferir pular minhas (muito úteis, eu acho) dicas e truques, informações culinárias essenciais e idéias de receitas semelhantes & ndash e vá direto para este delicioso receita fácil de ótimo ponche de abóbora & ndash simplesmente role até o final da página, onde você pode encontrar o cartão de receita para impressão.

Receita de Molho de Caramelo Salgado

Rodelle & rsquos Gourmet Baking Cacau em pó tem um dos mais altos níveis de manteiga de cacau do mercado e vou mostrar como eu uso isso em apenas alguns instantes. Direi que assim que abri o recipiente pude sentir o cheiro do cacau rico e quis mergulhar de cabeça! Acho que fiquei com um pouco de cacau em pó embaixo do nariz por algumas horas depois de cheirá-lo muito de perto.

Vamos continuar com a receita do meu Ponche de abóbora antes de divulgar mais dos meus momentos embaraçosos. Vamos guardar isso para depois que eu tiver alguns desses coquetéis, então vamos falar sobre molho de caramelo. Ou devo dizer Molho de Caramelo de Chocolate?

Este post pode conter links afiliados. Como associado da Amazon, ganho com compras qualificadas. Leia minha política de divulgação aqui.

Receitas de Punch Alcoólicos de Outono

Depois de passar o verão aumentando meu jogo de coquetéis e expandindo meu índice de receitas com bebidas para adultos, uma coisa que descobri é que gosto de guarnições de coquetéis. Chame isso de fixação oral se você quiser (eu roi minhas unhas quando era pequeno), mas eu adoro ter um coquetel extra na borda do meu copo enquanto tomo uma bebida.

Mesmo quando estou apenas bebendo água, prefiro uma rodela de limão na borda. Eu tenho um pequeno ataque quando estou bebendo do meu copo de Yeti, embora não haja uma borda para enfeitar, então eu uso canudos.

Já faz algum tempo que sou aquela pessoa que bebe de canudinho o tempo todo, provavelmente porque gosto de muito gelo em minhas bebidas e isso impede que meus dentes esfriem. Eu & rsquito aquela pessoa que sempre pega alguns canudos extras em restaurantes e os mantém no meu carro para & ldquostraw emergências. & Rdquo

Canudos também ajudam quando estou bebendo água pura e quero engoli-la rápido, mas não ajudam muito quando há álcool envolvido. Mais rápido nem sempre é melhor quando se trata de álcool. De volta à borda do copo.

Ao planejar esta receita, procurei por algo & ldquoFall-ish & rdquo que teria um gosto ótimo com abóbora e maçãs. Eu me lembrei de maçãs carameladas então imediatamente fui para uma garoa de caramelo para a borda e por ser o Choctoberfest resolvi fazer uma calda de caramelo com chocolate. Não soa bem?

Molho de caramelo picado

Como atualmente não tenho uma receita de molho de caramelo puro, apenas um com infusão de uísque que uso nos meus biscoitos de torta que também é feito com leite de coco, procurei uma mais simples. Um que vai ficar macio e para barrar na geladeira.

Assim que encontrei um, acrescentei um pouco do incrível Rodelle Gourmet Baking Cocoa e voila! Molho de Caramelo de Chocolate que é perfeito para orlar meus copos.

A calda de chocolate com caramelo demora apenas alguns minutos a bater e vai muito bem com brownies e gelados também!

Você usará apenas algumas colheres de sopa da receita do coquetel, portanto, use o extra para quaisquer outras necessidades de caramelo que possa ter! Eu acho que fica muito bonito nas bordas dos meus óculos de ponche, não é?

Ponche de cidra de maçã

Parece uma espécie de maçã caramelo transparente esperando para ser comida, certo? Esse é exatamente o visual que procuro, especialmente porque o ponche é cheio de cidra de maçã e abóbora, que gritam caramelo para mim!

Quando chega o outono, qual é a primeira bebida que você pode & rsquot esperar para ter? Para o Natal, é sempre gemada e para a cidra de maçã Fall it & rsquos, sem dúvida. O marido adora sua cidra de maçã, quente e com alguns & ldquoga-doogahs & rdquo de bourbon.

Já que meu Ma não está por perto para nos dizer a medida exata do fluido de um & ldquoga-doogah & rdquo, eu & rsquoll compartilhe com você como eu descobri isso. É um processo muito preciso.

Você inclina a garrafa de bourbon, ou uísque na caixa de Ma & rsquos, e despeja até ouvir a abertura da garrafa fazer um som que soa como & ldquoga-doogah & rdquo & rdquo e então você para. Não tenho certeza de quantas onças reais mede, mas quem está contando?

Ok, PRECISO contar porque posso & rsquot listar um & ldquoga-doogah & rdquo no meu cartão de receita. Eu uso um método muito científico para determinar a quantidade que envolve derramar o bourbon em um copo medidor, contar os sons e verificar a quantidade na lateral do copo medidor.

Acontece que é de aproximadamente 2 onças fluidas e a quantidade perfeita para o meu Ponche de abóbora de maçã.

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Punch de maçã

Então, com uma base de cidra de maçã e alguns & ldquoga-doogahs & rdquo de bourbon, tudo que precisamos é um pouco de abóbora. Se você é como eu e Linus de Charlie Brown, estamos sempre ficando acordados até tarde esperando o Grande abóbora aparecer!

Se eu vivesse no mundo da Gangue do Amendoim, desistiria alegremente das doces ou travessuras pela chance de passar a noite inteira no canteiro de abóboras esperando a Grande Abóbora.

Eu realmente não me importava em ganhar muitos doces enquanto crescia, porque eu já teria encontrado o estoque de doces da minha mãe antes da grande noite, escolhido meus favoritos e os escondido para depois.

Posso reservar algum tempo para observar as abóboras, mesmo que Sally não queira.

Quando se trata de assar no outono, a maneira mais fácil de conseguir purê de abóbora é comprando a abóbora em lata. Desculpe a todos os fazendeiros orgânicos e façam sua própria comida para bebês, mas eu adoro alguns truques de cozinha e produtos de conveniência. Algumas colheres de sopa de uma das latas da minha despensa e estamos prontos para começar!

FAQ sobre Pumpkin Apple Punch:

  • P: O que é uma ótima bebida para o Dia de Ação de Graças?
    UMA: Esta está!
  • P: Você pode usar outro espírito no soco?
    UMA: Prefiro rum ou bourbon nesta receita de ponche, mas tequila também funciona. Posso até ficar tentado a experimentar amaretto!
  • P: Você pode usar cidra de maçã caseira?
    UMA: Sim você pode. Caseiro é o melhor!
  • P: Isso pode ser transformado em um grande lote de socos para uma festa?
    UMA: Claro que pode. Basta multiplicar tudo por 5 para 10 porções e guardar o molho de chocolate e caramelo à parte.

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Ponche de cidra de maçã com especiarias

A cidra de maçã e o purê de abóbora combinam perfeitamente. O purê preparado & ldquodissolve & rdquo na cidra de maçã para dar uma textura sedosa e um pouco de riqueza extra. Eu amo a sutileza da abóbora que vem de não ter o tempero da torta de abóbora dominando tudo em seu caminho, como aquelas malditas vassouras de canela !! Você pode dizer que eu os odeio?

Você sabe o que mais combina com cidra de maçã e abóbora? Bourbon. E rum!

Fiquei indeciso enquanto desenvolvia esta receita sobre qual destilado devo usar. Comecei com rum, que por sinal combina com cidra de maçã e bourbon. O marido votou em uísque, é claro, mas ainda estou dividido. O bourbon adiciona um pouco de fumaça à bebida, enquanto o rum é leve e crocante entre os sabores ricos.

E os dois vão muito bem com a calda de caramelo de chocolate regada na borda do copo também! Eu não poderia me limitar a limitar a receita a uma ou a outra, então listei as duas bebidas alcoólicas no Punch De Abóbora De Maçã receita para que você possa fazer qualquer uma das versões dependendo do seu humor ou gostos.

Eu sei que meu Punch de Abóbora de Maçã será seu novo coquetel de outono e você vai se apaixonar pelo molho de chocolate e caramelo também! Você pode até chamá-la de & ldquoA Grande Abóbora & rdquo, como eu faço enquanto você está saboreando o canteiro de abóboras esperando a grande chegada. Apenas certifique-se de esconder alguns doces de Halloween para mais tarde, depois que todas as crianças estiverem na cama!

Outras ótimas receitas de Coquetéis de Natal para experimentar!

Se você adora esta receita tanto quanto eu, escreva uma resenha de cinco estrelas na seção de comentários abaixo (ou no Pinterest com o botão & ldquotried & rdquo & ndash agora você pode adicionar fotos às resenhas também!) E certifique-se de ajudar me compartilhe no facebook!


Dark Matters Chocolate Comentários

Bem-vindo ao 5º prêmio anual Dark Matters Chocolate! Eu provei tantos bares adoráveis ​​em 2020 que foi um prazer tão difícil escolher os melhores!

Ao longo do ano, mantenho uma lista contínua de candidatos em potencial em várias categorias. Para se qualificar, as barras de chocolate artesanais devem ser aquelas que eu provei no ano de premiação real e que eu mesmo paguei. (Os fabricantes de vez em quando me enviam barras para experimentar, e algumas são dignas de prêmios, mas se eu as recebia de graça, elas seriam deixadas de fora para manter a premiação justa). Costumo procurar barras que sejam complexas ou que consigam representar uma inclusão de forma limpa, clara ou única.

Alguns dos vencedores podem fazer parte de uma linha permanente de fabricantes, mas também podem ser uma criação única que não está mais disponível.

Barras de Inclusão de Chocolate Branco

Você acredita que esta foi a minha categoria mais difícil de definir, uma vez que teve o maior número de indicados em potencial? Se você é novo na cena do chocolate artesanal, espero que visite o chocolate branco novamente, se já faz um tempo. Nos últimos anos, o chocolate branco foi para lugares novos e empolgantes!

6º lugar: Coleção Nórdica Fjak Sjokolade Blackcurrant Pie. Sabores de groselha preta, natas, aveia, amêndoa, mel e pastelaria! Fjak é um fabricante que deve estar no seu estoque de chocolate, com certeza!

5º lugar: Askinosie Chocolate Chocolate branco feito com leite de cabra, manteiga de cacau Davao Filipinas prensada em casa e nibs de cacau torrados. Sabores de leite de cabra leve, mel claro, cacau e canela clara. Tão viciante que vale a pena pedir dois de cada vez!

Askinosie White Chocolate Davao, bar das Filipinas com leite de cabra e nibs.

4 o lugar: The Cocoa Forge Toasty White com 72% de Nunokoloa, chips de Fiji da província de Rakiraki, casca de laranja de Sevilha e manteiga de cacau da República Dominicana. Sabores de natas, caramelo e cacau com notas de bolo de chocolate.

Bar Cocoa Forge Toasty White

3º lugar: Barra de chocolate preto e branco dedaleira. Groselha preta e chocolate branco com alcaçuz preto. Sabores de caramelo, groselha preta, sal, biscoito wafer de baunilha, malte e sutil alcaçuz. Quando criança, eu nunca gostei de doce de alcaçuz, mas os fabricantes de chocolate artesanais utilizam o alcaçuz de uma forma tão saborosa que agora eu sou um fã.

Foxglove Chocolate Black & amp White bar.

2 º lugar: Mission Chocolate Romeo & amp Juliet. Chocolate branco de cream cheese com pedaços de goiaba. Sabores de queijo cremoso, cheesecake de ricota, natas e pedaços de goiaba cheirosos em forma de coração. Surpreendente! Gostaria de ter pedido dois!

1 º lugar: Barra de Torrada Francesa de Chocolate Sourdough Violet Sky com pão da loja The Elder Bread. Sabores de massa fermentada, pastelaria, manteiga, rabanada, canela, sal, baunilha e maça. Uma das minhas barras de inclusão favoritas de todos os tempos.

Barra de torradas francesas com massa de pão azedo de chocolate violeta do céu.

Barras de chocolate ao leite com ou sem inclusões:

3º lugar: Castronovo Chocolate's República Dominicana 55% escuro / barra de leite. Sabores de creme, caramelo e cacau quente rico. Yum!

Barra de leite escuro Castronovo Chocolate República Dominical.

2 º lugar: Svenska Kakaobolaget 54% Leite de coco. Vegan & # 8220mylk & # 8221 chocolate. Sabores de macaron de coco doce, amanteigado e leve caramelo. Confesso que este bar ficou na minha coleção fechado por um tempo, mas assim que o provei, desejei ter aberto muito antes. Que prazer!

Barra de leite de coco Sevenska Kakaolaget.

1 º lugar: Bar Adobo de Theo & amp Philo’s com um toffee de molho de soja e pimenta preta. Sabores de caramelo com cobertura de chocolate ao leite, saboroso molho de soja e pimenta preta. Única e deliciosa!

Bar Theo & amp Philo Adobo.

Barras de Inclusão de Chocolate Amargo

6º lugar: Goodnow Farms Chocolate Lawley’s Rum 72% cacau do Equador com Lawley’s Rum em colaboração com a destilaria de Boston Harbor. Sabores de baunilha, carvalho, melaço e uva passa com um final de fruta tropical, fruta castanha e fruta de caroço subtil. Um bar muito especial!

Goodnow Farms Lawley & # 8217s Rum bar.

5º lugar: Barra Arete Lavender com 65% Maya Mountain Belize Cacao. Sabores de lavanda, hortelã-pimenta e fruta de caroço claro com algum cacau e mineralidade no final. Espero que você tenha a chance de experimentar esta barra! Espero que algum dia voltem a fazer chocolate.

Bar Arete Lavender.

4º lugar: Marou’s Mekong Kumquat 68% Tien Gang Vietnam cacau. Sabores de kumquat (os cítricos brilhantes e frescos e as raspas), cravo e canela com manga e toranja aparecendo no final.

Marou & # 8217s Mekong Kumquat bar.

3º lugar: Askanya Chocolate Bouquet Vert 65% Cacau haitiano com raspas de limão. Sabores de limão, pimenta do reino, canela e mel leve. Embora isso possa parecer uma inclusão simples, Askanya fez um ótimo trabalho com a interpretação e apresentação do limão neste bar.

Barra Askanya Bouquet Vert.

2 º lugar: Bixby Chocolate 20 Karat Primo Bar 70% cacau da República Dominicana criado para comemorar o 20º aniversário do Primo Restaurant e representar o lanche de amêndoa com alecrim torrado do Primo. Confesso que o alecrim é a minha erva menos favorita, então é algo para representá-lo de uma forma que me conquista completamente, mas eu não conseguia parar de comer esta barra! Bom trabalho! Sabores a amêndoas, alecrim, pimenta preta, sal e pimenta vermelha amassada.

Bixby & # 8217s 20 Karat Primo Bar.

1 º lugar: Madhu Chocolate 71% Cacau indiano Idukki com pimenta preta da Diaspora Co. Esta barra aparece na coleção Lakshmi de quatro barras de Madhu. No início, a pimenta preta é a estrela principal, mas quando você revisita este bar, sabores adicionais se tornam conhecidos, incluindo baunilha, pimenta frutada e frutas de caroço claras. Eu tive uma barra de pimenta branca e algumas barras de pimenta preta, todas de outros fabricantes, mas até agora, esta é a melhor que eu já tive! Esta é uma pimenta preta com um sabor muito especial.

Coleção Lakshmi de Madhu & # 8217s.

Barras com Café

O café é uma das minhas inclusões favoritas, então ele tem sua própria categoria! Você gosta de chocolate com café?

4º lugar: Cuna de Piedra 73% Cacau mexicano de Comalcalco, Tobasco com Buna Coffee. Sabores de café, casca de limão e malte.

Cuna de Piedra & cacau mexicano # 8217s com café em grão.

3º lugar: Primo Botanica Café Superior 75% Cacau Oro Verde Peru e Maya Mountain com café guatemalteco da Touchy Coffee. Sabores de café expresso, bom nível de acidez, noz, coco torrado, caramelo e mel escuro.

Bar Primo Botanica Cafe Superior.

2 º lugar: Chocolate Atípico Preto Longo. Sabores a café, melaço e suave casca de limão. Tão bom!

Barra Long Black & atípica # 8217s.

1 º lugar: Chocolates River-Sea Double Bean-Double Buzz com 72% de cacau colombiano e feito com café colombiano. Café da Weird Brothers Coffee. Sabores de café rico, terroso, raspas de limão suaves, um toque floral no final seguido por um final de brownie polvilhado de cacau. Dobre o prazer com certeza!

River -Sea Chocolates Double Bean-Double Buzz bar.

Maior porcentagem de barras de chocolate amargo

Qual é a sua barra de 90 - 100% favorita?

2 º lugar: Theo & amp Philo 90% cacau das Filipinas. Sabores a fruta escura, fruta castanha, amadeirada e cacau. Eu gostei de todos os bares que experimentei até agora, meu Theo & amp Philo. Vale a pena procurá-los!

Bar Theo & amp Philo 90%.

1 º lugar: Barra Zotter Labooko 100% Sambirano Valley Madagascar. Sabores de cacau, frutas vermelhas, carvalho, brownie de chocolate escuro profundo e café com um final longo de cacau e uma sensação na boca encorpada.

Barra Zotter Labooko 100% Madagascar.

Barras de chocolate amargo 70 - 78%

6º lugar: To’ak Chocolate 75% da colheita de cacau 2018 da Ilha de Galápagos Santa Cruiz. Torrefacção ligeira com fermentação de 7 dias. Gosto que incluam um grão de cacau inteiro para experimentar. Um belo toque! Esta barra tem gosto de carvalho, fudge, baunilha, ricota, rum e massa para bolo de chocolate.

Para & # 8217ak bar Galápagos.

5º lugar: 9º & amp Larkin 70% Tien Giang Vietnam cacau. Sabores de cereja escura, manteiga sem sal, açúcar mascavo escuro e um final de brownie. Prazer em degustar!

9th & amp Larkin Tien Giang, bar do Vietnã.

4º lugar: Zotter Labooko 70% Montanhas da Lua Uganda cacau. Sabores de creme, mirtilo, cacau, terra, especiarias e casquinha de waffle com um toque de frutas vermelhas no final.

Bar Zotter Labooko Uganda.

3º lugar: Soma Chocolatemaker 70% Vale do Sambirano, Madagascar. Sabores de morango e groselha com um final de brownie polvilhado de cacau. Soma é sempre fantástico!

Soma Chocolatmaker e bar # 8217s Madagascar.

2 º lugar: Chocolate Naive Nano_Lot Cacao Sierra Julian. El Salvador cacau. Sabores de baunilha (nenhum adicionado), biscoito de chocolate, nozes, frutas de caroço escuro, charuto suave e scotch speyside.

Barra de Chocolate Naive Nano-Lot Cacao Sierra Julian.

1 º lugar: Beau Cacao 78% Asajaya Malaysia colheita 2019. Sabores de noz, amendoim com amêndoa encontra manteiga de castanha do Brasil, cereais, frutas vermelhas claras por alguns segundos e açúcar mascavo com acabamento de chicória. Dado o brilho fantástico e estalido desta barra, seguido pela sensação na boca cremosa e sabor, se você fechar os olhos, é como comer uma xícara de manteiga de nozes. Bar adorável!

Bar Beau Cacao Asajaya Malaysia.

Que ano delicioso! Espero que alguns dos seus favoritos tenham aparecido aqui e desejo a todos vocês um delicioso chocolate neste novo ano!

* Todas as fotos neste post foram tiradas por, sinceramente, Victoria Cooksey.

Victoria Cooksey

Certificados em Chocolate Achievement e amp Mastering Chocolate Flavor Ecole Chocolat
IWC International Sommelier Guild
Sobremesas veganas essenciais Rouxbe Grad

Bean to Bonbon com Gaston Chocolat, Fifth Dimension Chocolates, Chocolatasm, Bella Sophia Chocolates e David Upchurch

Quem não gosta de um bom bombom? Mas o que torna um bombom ótimo em primeiro lugar? Antigamente, a maioria das opções eram caixas de chocolates com recheio desconhecido (até que você talvez desse uma mordida em cada uma para descobrir), e honestamente não os melhores sabores em algumas das opções mais baratas. Agora que o chocolate artesanal continua a crescer, os chocolates podem ser feitos de grãos de cacau de origem única e de alta qualidade por fabricantes artesanais.

Às vezes, fabricantes de chocolate artesanal de feijão para barra estão usando seu próprio chocolate para fazer bombons (daí o termo feijão para bombom), mas agora os chocolatiers também estão experimentando chocolates de fabricantes diferentes em suas próprias criações. Depois, há os fabricantes de artesanato com origens chocolatiers e chocolatiers que agora também fazem seu próprio chocolate. Ainda está confuso? Não se preocupe! Está tudo delicioso!

Nesta postagem do blog, vamos mergulhar profundamente neste tópico do feijão para bombom, explorando as mentes do chocolate de chocolatiers incríveis e fabricantes de chocolate de feijão para barra, para uma base de conhecimento sólida de chocolate em relação ao trabalho com chocolate artesanal e mais industrial no trabalho do chocolate e os desafios de combinar sabores de chocolate de origem única com inclusões. (O chocolate de origem única pode ter sabores diferentes ocorrendo no cacau de cada origem e até mesmo a cada colheita ano a ano). Na verdade, vamos aprender muitas informações e, sim, vamos até descobrir o que torna um bombom tão bom!

Bombons de chocolate

Um grande obrigado a Olivier Fernadez da Gaston Chocolat em Vanuatu, Steph Shafer da Bella Sophia Chocolates na Califórnia, o chocolateiro David Upchurch na Califórnia, Paul John Kearins da Chocolatasm em Massachusetts e Russell Pullan e Albert Chau da Fifth Dimension Chocolate na Inglaterra por compartilharem toda a experiência deles, talento incrível e conhecimento para este post!

*Nota especial: Nem todo chocolatier neste artigo usa chocolate de feijão-a-barra / artesanal todas as vezes em suas criações. Alguns podem usá-lo para projetos de colaboração especiais, em certas ocasiões, para experimentação divertida de itens, ou às vezes é chocolate de origem única, mas não de um pequeno fabricante de artesanato todas as vezes. Este artigo analisa a informação / experiência adquirida nas ocasiões que os chocolatiers criaram com chocolate de feijão a barra / artesanal, mas também para aprender com seu conhecimento geral de suas habilidades como chocolatier, independentemente do tipo de chocolate usado em cada um Tempo. (Freqüentemente, na descrição do produto de seu site, embalagens ou postagens de mídia social, os chocolatiers listam quando usaram chocolate artesanal / feijão para barra em um determinado item).

A maioria dos fabricantes de chocolate está usando seu próprio chocolate para seus bombons, mas eles também podem estar comentando sobre sua experiência anterior no reino dos chocolatiers antes de usar seu próprio chocolate em barra. Feijão para bombom se refere ao uso desse chocolate artesanal de alta qualidade para fazer bombons.

No que diz respeito à terminologia, tecnicamente todo chocolate, pequeno ou industrial, poderia ser feijão-a-barra, uma vez que é feito de grãos de cacau de qualidades variadas, porém, para o propósito deste artigo, quando peço experiência com “feijão-a-barra barra ”e“ chocolate artesanal ”Refiro-me ao chocolate feito com grãos de alta qualidade por fabricantes artesanais.

Victoria Cooksey: Que experiência você tem no domínio de um chocolatier?

Olivier Fernandez / Gaston Chocolat: Na Gaston, nosso esforço desde o primeiro dia foi obter o melhor do terroir de Vanuatu em chocolate fino e isso nunca se limitou ao cacau e barras de chocolate. Com isso em mente, comecei a fazer experiências com bombons e trufas um pouco depois de termos tirado nosso primeiro chocolate de Vanuatu da refinaria em 2014. Na época, era um tipo rústico de dois ingredientes de Dark 70% e, embora fosse era rico em sabores, provou ser difícil de trabalhar devido ao baixo teor de gordura. Foi só em 2017, depois de abrirmos a manufatura e loja de varejo da Gaston, que realmente tive tempo e espaço para começar a fazer e vender trufas de chocolate e bombons de forma mais regular.

Muito do que aprendi sobre trufas e bombons está conectado a um relacionamento especial que vem desde quando eu tinha 7 anos e visitei a loja de chocolate e trufas de Jean-Louis Vaissaud em minha cidade natal na Riviera Francesa. Mais tarde, conheci Jean-Louis como um amigo e mentor e ele desempenhou um papel fundamental no desenvolvimento de Gaston, sendo minha pessoa para treinar e conversar por horas e dias sobre confeitaria e sabores de emparelhamento.

Olivier Fernandez de Gaston Chocolat

Chocolates Steph Shafer / Bella Sophia: Sou chocolatier autodidata, com 4 anos de experiência. Já participei do Chocolatier Primer Book, do Oscar e do Daytime Emmy's. Já fiz chocolates para restaurantes, serviço de arrumação de cama em hotéis, destilaria de Bourbon, casamentos e eventos de caridade.

Steph Shafer, da Bella Sophia Chocolates, no Day Time Emmy de 2019

VC: O que o inspirou a se tornar um chocolatier?

David Upchurch: Meu relacionamento com minha mãe era melhor quando cozinhava e nós dois gostávamos de assar. Então, eu tinha habilidades básicas de cozimento quando era uma criança sulista. No meu último ano de faculdade, morei em Paris, França. Lá eu experimentei um choque cultural, de muitas maneiras. Pastelaria e chocolate foram uma revelação. Comia barras de chocolate com percentagens marcadas. Comi minha primeira trufa no saguão do lado de fora da catedral de Chartres. Eu estava apaixonado. Então, o chocolate, o romance, as complexidades, a arte da confeitaria, ficou comigo. Comecei minha carreira profissional no chocolate em 2010, quando a recessão mudou minha trajetória profissional.

David Upchurch

VC: Como uma abordagem chocolatier difere de um fabricante de chocolate de feijão para barra? Quais são as semelhanças?

Olivier Fernandez / Gaston Chocolat: Se eu tivesse que comparar um chocolatier e um fabricante, eu imaginaria um DJ e um produtor, um é uma biblioteca viva e conhecimento de músicas que ele domina na mixagem para criar um momento, enquanto o segundo faz a própria música do zero em sons refinados e frequências. Ambos têm em comum um universo próprio que partilham através das suas criações, uma marca e uma assinatura.

Em termos de técnica, o chocolatier tem uma ampla paleta de ingredientes para trabalhar que vem com um grande conhecimento do processamento de alimentos necessário, pois isso pode afetar a vida útil dos produtos, enquanto um fabricante tem mais espaço nesta extremidade, mas menos variáveis ​​para criar barras. Pode ser ainda mais desafiador quando o compromisso é feito com uma origem como árvore para barra, já que você se livra da opção de obter diferentes origens e trabalha em uma gama mais restrita de genética. Isso desencadeia a criatividade para criar novidades. Mas se você olhar para a música, novamente, você pensaria depois de séculos de usar um violão e um tambor que poderíamos ter exaurido coisas que nunca foram feitas antes ou revisado de maneiras brilhantes. É assim que eu imagino melhor.

Chocolates Steph Shafer / Bella Sophia: Com um chocolatier, é preciso pensar muito sobre qual porcentagem de cacau usar em cada recheio, nem todas as porcentagens combinam, você precisa de um equilíbrio perfeito ou não terá o mesmo sabor.

Eu sinto que, todos nós que compartilhamos a paixão pelo chocolate também compartilhamos a paixão por fazer todos felizes, fazemos isso através do nosso chocolate. Uma das melhores sensações, é ver alguém dar uma mordida na sua confeitaria perfeitamente pensada, gritamos baixinho por dentro, ansiosos para ver a emoção em seu rosto, cada um de nós. Todos acabamos derretendo, temperando e moldando o chocolate, seja nós mesmos o fazemos ou compramos de um fabricante já preparado.

VC: Quando você começou a usar bean-to-bar em algumas de suas criações?

David Upchurch: Amigos, que por acaso estão cultivando cacau na Costa Rica, me convenceram a me juntar a eles no Festival do Chocolate do Noroeste em 2017. Fui fisgado imediatamente pelo movimento do chocolate artesanal. Os objetivos de justiça social, o arco-íris da humanidade envolvida, a energia positiva e camaradagem, as possibilidades do chocolate, tudo isso me tocou. Foi lá que fiz algumas amizades duradouras. Entre elas estão as senhoras que criam e promovem os Chocolates Conexion em Quito, Equador. Desde então, mudei para fabricantes de chocolate que são mais éticos e trabalham diretamente com fazendeiros / produtores.

VC: Há quanto tempo você usa chocolate de origem única em suas criações?

Russell Pullan / chocolate de quinta dimensão: Usamos chocolate de origem única desde que começamos em 2013 - isso é algo que decidimos fazer, pois gostamos das diferentes características de sabor de vários chocolates de origem única.

Russell Pullan e Albert Chau da Fifth Dimension Chocolates

VC: O que você procura quando escolhe o chocolate de feijão para barra de alguém para trabalhar?

Paul John Kearins / Chocolatasm: Bem, até agora sempre foi com alguém que conheço pessoalmente. Nesta comunidade um tanto íntima nos Estados Unidos, não é incomum criar amizades. Isso leva a conversas, troca de ideias e, claro, sendo um chocolatier, estou ansioso para experimentar o chocolate deles. O que procuro é algo que seja ético / sustentável, fora isso é meio aleatório, vou pegar um pouco do chocolate e prová-lo primeiro e de lá ir.

Paul John Kearins da Chocolatasm

David Upchurch: Procuro fluidez e requinte. Eu vejo os ingredientes e o conteúdo de gordura. Eu olho para o fabricante para saber o uso pretendido do chocolate. Uma barra de cacau raro pode não ser melhor usada em uma xícara de manteiga de amendoim. Há um número crescente de fabricantes de pequenos lotes que oferecem cobertura. Procuro o sabor e o que poderia se desenrolar daquele chocolate.

Eu colaborei com os fabricantes locais 9th e Larkin, e Jay Holechek do The Latest Batch. Meus chocolates burros de carga são da Felchlin, da Suíça, da Conexion e da Republica del Cacao, da origem do Equador. Todos estes são fabricantes de chocolate de comércio direto.

Bombons de David Upchurch

VC: O que o inspirou a começar recentemente a fazer algumas de suas próprias criações de feijão-a-barra?

Paul John Kearins / Chocolatasm: Um amigo meu que estava operando formalmente como Chocolate de Carbono me disse que estava parando e eu perguntei o que ele estava fazendo com seus trituradores, ele vendeu um para mim e eu tenho a oportunidade agora de brincar e criar pequenas quantidades de chocolate para meu próprias receitas específicas. Quando comecei com uma mistura de grãos de café e cacau, fiquei emocionado com o processo de que meus amigos do mundo da fabricação artesanal de chocolate são mestres em & # 8230 SEU DURO!

Não é algo que pretendo transformar em grandes projetos apenas pequenos e divertidos.

Barras e bombons da Chocolatasm

VC: O chocolate em barra se comporta de maneira diferente quando se trata de temperamento do que com o tipo de chocolate produzido / padrão maior com o qual você poderia ter praticado antes de mudar para o chocolate em barra? Como o chocolate em barra afeta a fabricação de ganache ou outros recheios em comparação ao chocolate padrão?

Russell Pullan / chocolate de quinta dimensão: Sim, a fluidez do chocolate derretido é a diferença mais notável. Em um chocolate em barra, a menor quantidade de manteiga de cacau e o tipo de manteiga de cacau usado afetariam a viscosidade do chocolate & # 8211. Isso aumentaria a chance de bolhas de ar nas cascas, bem como cascas mais grossas quando fazer chocolates moldados. Ganache não está sendo tão afetado, porque adicionaríamos creme e outros ingredientes ao chocolate, e assim podemos controlar a fluidez com mais facilidade.

Albert Chau / Chocolate Quinta Dimensão: Além disso, com o chocolate em barra, o sabor pode não ser tão consistente com o tempo. Assim como o vinho, esperamos variações na colheita do cacau todos os anos devido ao clima etc, e que podem afetar o sabor do chocolate. No entanto, sem o controle cuidadoso do processamento pós-colheita, como fermentação e perfil de torra, o sabor pode variar amplamente, e isso pode ser um desafio para ganache aromatizado, pois o emparelhamento do sabor com o chocolate pode funcionar em um feijão-para- lote bar, mas não em outro.

Russell Pullan, da Fifth Dimension Chocolates, Chocolate temperado

VC: O chocolate em barra se comporta de maneira diferente quando se trata de temperamento do que com o tipo de chocolate padrão / produzido maior com o qual você poderia ter praticado antes de se tornar um fabricante de chocolate? Como o chocolate em barra afeta a fabricação de ganache ou outros recheios em comparação ao chocolate padrão?

Olivier Fernandez / Gaston Chocolat: Na verdade, os tipos comerciais de chocolates tendem a ter teores muito mais elevados de gordura e açúcar, o que altera sua viscosidade, e a lecitina também terá um impacto. É mais difícil trabalhar com chocolate artesanal, eles geralmente são mais grossos e solidificam mais rápido, mas adiciona muito sabores e generosidade à receita e é parte integrante dela, não apenas um veículo para o ganache. Eu tenderia a usar maior porcentagem de cacau e baixo teor de açúcar no chocolate que fazemos para bombons para equilibrar o açúcar contido no ganache e nas frutas. O açúcar aumentará sua vida útil, mas não gosto quando domina seus sentidos, é quase um anestésico para mim, embora o mantenhamos o mais baixo possível e principalmente em ganache para a preservação do bombom. E adoro como tudo derrete quando você quebra a casca e fica com aquela explosão de sabores do ganache se misturando ao chocolate.

Gaston Chocolate Bean-to-Bonbon

VC: O chocolate em barra se comporta de maneira diferente quando se trata de temperamento do que o tipo de chocolate padrão / produzido maior com o qual você poderia ter criado? Como o chocolate em barra afeta a fabricação de ganache ou outros recheios em comparação ao chocolate padrão? Isso muda a forma como o chocolate funciona em moldes para peças decorativas maiores?

David Upchurch: Ha! Vamos escrever um livro! O chocolate industrial, comercializado para profissionais de pastelaria, é projetado para ser fácil de usar em uma variedade de aplicações. Os profissionais da pastelaria estão muito ocupados e precisam de um chocolate consistente e fácil. Trabalhar com pequenos lotes de chocolate requer mais conhecimento do material do chocolate que falta à maioria dos profissionais de pastelaria. As variações em pequenos lotes de chocolate criam a aventura. O sabor, claro, é a parte divertida. O conteúdo de gordura do feijão varia de acordo com a genética e o terroir. O temperamento é baseado na cristalização da gordura e por isso a ciência será consistente em qualquer chocolate. A conchagem e o refinamento variam de acordo com o fabricante e essas variáveis ​​afetam todos os aspectos da trabalhabilidade. Os chocolates de cobertura variam no teor de gordura adicionado, bem como no refino. Tudo se resume à viscosidade e aos vários fatores que influenciam a viscosidade. Os chocolates precisam de chocolates fluidos que possam funcionar na moldagem e modelagem. Precisamos saber o conteúdo de gordura como ingrediente, pois isso afetará qualquer aplicação desse chocolate. Trabalhar com chocolates feijão-a-barra ou pequenos lotes requer mais conhecimento do material e mais testes de consistência.

A lecitina é um ingrediente chave na maioria das coberturas. Fornece mais fluidez do que a gordura adicionada, que pode silenciar o sabor. Os chocolates com dois ingredientes têm aplicações muito limitadas devido à sua viscosidade. Eles são muito grossos.

Bombons de David Upchurch

VC: O chocolate em barra se comporta de maneira diferente quando se trata de temperamento do que o tipo de chocolate padrão / produzido maior com o qual você poderia ter criado? Como o chocolate em barra afeta a fabricação de ganache ou outros recheios em comparação ao chocolate padrão?

Paul John Kearins / Chocolatasm: Sim, ele se comporta de maneira diferente na maioria dos casos, muitas vezes é muito mais espesso do que as coberturas “convencionais”. Além disso, a maioria dos chocolates artesanais não contém ingredientes emulsificantes como os chocolates produzidos em massa. a adição de lecitina auxilia na fabricação do ganache, que é uma emulsão. Há alguma controvérsia sobre o uso de lecitina com alegações de problemas de saúde que são amplamente infundados, por um chocolatier lecitina um bônus, não um obstáculo, pois mantém o fluido do chocolate e permite que o creme e outros líquidos sejam incorporados ao chocolate sem separar. Tenho certeza de que qualquer lecitina no chocolate que uso vem de fontes orgânicas eticamente produzidas.

VC: Quais são os desafios de combinar o chocolate de origem única com os vários caramelos que você faz?

Albert Chau / Chocolate Quinta Dimensão: É uma questão de combinar o perfil de sabor do chocolate com o caramelo. No início do processo de desenvolvimento, podemos preferir o caramelo no chocolate ao leite. No entanto, durante o processo de desenvolvimento, podemos descobrir que funciona melhor com chocolate amargo e, então, descobriremos que funciona com o chocolate amargo de uma determinada origem e não com outro.

Bombons de chocolates da quinta dimensão

VC: Quais são os desafios e os prazeres de combinar inclusões com o chocolate em barra?

David Upchurch: Sabor, textura e cor são as partes mais divertidas do jogo para um chocolatier. O sabor de um chocolate costuma ser um ponto de partida, então nos divertimos com as possibilidades. O desafio novamente é a viscosidade. Se for fluido, tem mais aplicações escultóricas do que se for viscoso. As inclusões que emparelho com um chocolate são parcialmente decididas pela forma ou textura da peça final. Os chocolates de dois ingredientes sugerem simplicidade como barras, mendiants ou formas rústicas. Os chocolates fluidos oferecem mais opções. Cada um tem seu lugar.

Paul John Kearins / Chocolatasm: Os prazeres, é claro, são saber que o chocolate foi produzido de maneira puramente prática, assim como os produtos que faço com ele. Fortalece o elemento artesanal.Em pequenos lotes, os sabores de chocolate artesanal podem ser muito mais matizados e, ao mesmo tempo, muito mais amplos, se isso fizer sentido! Os sabores podem ser extremamente ousados ​​e isso me permite ser igualmente ousado em minhas combinações de sabores. Os desafios são que muitas vezes um emparelhamento de sabores bem-sucedido não terá tanto sucesso com os lotes subsequentes de pequenos fabricantes, pois eles ficam à mercê da colheita, que pode fornecer perfis de sabor sutilmente diferentes e até mesmo a origem da colheita pode simplesmente secar.

VC: O que o faz decidir que um sabor / inclusão / recheio seria mais adequado para fazer um bombom em vez de uma barra de chocolate?

Chocolates Steph Shafer / Bell Sophia:Eu gosto do fato de que você pode encher um bombom com todos os tipos de sabor, desde um ganache macio e sedoso de chocolate amargo a um crème brulee, você não pode realmente encher uma barra com várias camadas como você faz com um bombom.

Bella Sophia Chocolates Fazendo Chocolate Do Feijão Para Bar

VC: O que o faz escolher fazer um bombom em vez de uma barra de inclusão?

Paul John Kearins / Chocolatasm: Não há uma escolha pré ou imediata feita, vou usá-lo para uma variedade de itens, uma vez que tenha uma quantidade significativa em minha posse. Alguns processos criativos resultam em eu descobrir que o chocolate provavelmente não é o mais adequado para revestir e moldar de pequenas cavidades devido à sua viscosidade, o que significa que continuo a usá-lo apenas para barras ou pedaços sólidos para barras ou pedaços sólidos.

Olivier Fernandez / Gaston Chocolat: Principalmente o ingrediente e a forma como seu sabor varia no processamento. Algumas frutas funcionam melhor na ganache do que desidratadas para inclusão em uma barra, com a evaporação da água você tende a perder sabores e acaba ficando apenas com acidez. Cozinhar também altera os sabores e pode funcionar adversamente. Isso pode ser ainda mais relevante para o terroir de Vanuatu, cujos frutos são geralmente ricos em água e muito sutis. A temporada e o que está disponível dos produtores, em nosso jardim ou no mercado é geralmente o que desencadeia a inspiração.

Também prestamos muita atenção às texturas. A inclusão não deve ser muito dura ou desigualmente espalhada sobre a barra, ou você acabará com uma sensação desagradável na boca ou grandes variações de sabores de uma mordida para outra. Para as texturas utilizamos uma grande variedade de castanhas locais que são muito saborosas e com diferentes teores de gordura. Desenvolvemos uma gama de produtos revestidos especificamente para apresentar a castanha local e alguns emparelhamentos com chocolate artesanal são uma loucura.

Bombons de chocolate gastão

VC: Quais são as características que tornam um bombom excelente?

Russell Pullan / chocolate de quinta dimensão: Quando cada elemento vem junto e tem aquele fator “uau”. Não precisa ser uma combinação complexa ou incomum de sabores - ingredientes de boa qualidade que combinem bem com o chocolate usado são cruciais. A textura também é importante - seja um caramelo macio e sedoso ou diferentes camadas de textura contrastante em um bombom. E, claro, também deve ter uma boa aparência, e a aparência deve fazer parte da história por trás do chocolate.

Albert Chau / Chocolate Quinta Dimensão: Eu concordo com Russell. Para mim, não há um conjunto de características para um grande bombom, mas geralmente depois de comer um e eu quero comer outro, é um bom começo. O melhor indicador é quando eu teria aquele forte desejo de ir à chocolateria apenas para comprar aquele bombom, mesmo que seja em uma parte diferente do mundo!

Chocolates Steph Shafer / Bella Sophia: Visual / Sabor / Cheiro / Textura / Primeiro as pessoas comem com os olhos, então minha paixão pela arte ganha o centro das atenções, cada uma uma mini obra de arte abstrata. Também é importante que o cheiro, a textura e o sabor da casca do chocolate combinem perfeitamente com o recheio, porque a porcentagem errada pode prejudicar o equilíbrio.

Bombons de chocolates Bella Sophia

VC: O que torna um bombom especial?

David Upchurch:textura + sabor + apresentação & # 8211 É mágico quando esses elementos se juntam e simplesmente cantam.

Contexto e associações & # 8211 Uma simples trufa saboreada no Chartres Cathederal mudou meu mundo. A última comida que minha mãe comeu antes de passar, foi um caramelo de rosa que eu fiz. Bombons compartilhados em momentos únicos, com pessoas queridas, podem se tornar memórias muito potentes.

Olivier Fernandez / Gaston Chocolat: O equilíbrio entre sabores e texturas. Você precisa ter o sabor e a boca adequados. Quando você tem os dois, é como um beijo intenso. A têmpera para um brilho de espelho perfeito, como joias. A forma dá personalidade ao seu bombom. Alguns usam cores e acho lindo, mas gosto do escuro sóbrio, intenso.

Bombons Gaston Chocolat

VC: O que você deseja que o consumidor experimente em um bombom versus um bar?

Olivier Fernandez / Gaston Chocolat: Para mim um bombom é a mordida perfeita, uma explosão de sabores e texturas que sopra todos os seus sentidos. O bar é mais uma relação íntima, um passeio agradável que desenvolve mordida após mordida em camadas e complexidade. De alguma forma, acho mais fácil ter expectativas quando quebro uma barra, enquanto o bombom é sempre um ponto de interrogação. Quero que o consumidor seja aventureiro em bombons e experimente algo inesperado, intenso, se empolgue e viva o momento como se o tempo tivesse parado por um piscar de olhos. Com bares, é mais como flertar e ficar confortável, este pequeno lugar feliz para onde eles podem voltar sempre que abrirem um bar. Costumo perguntar aos clientes sobre seus rituais de chocolate e é sempre especial.

Paul John Kearins / Chocolatasm: Bem, naturalmente eu quero que seja uma jornada. Gosto de criar camadas de sabor, resultando em uma experiência geral memorável. O mesmo vale para bombons, barras e confeitos. Não há distinção entre eles.

VC: O que você deseja que o consumidor experimente ao provar um de seus bombons?

Russell Pullan / chocolate de quinta dimensão: Em primeiro lugar - gostaria que eles desfrutassem de nossos bombons. Se for um dos nossos sabores mais inovadores ou incomuns, quero que eles tenham a mente aberta e os experimentem - adoramos quando eles são apresentados a sabores que nem sempre combinam com chocolate, e vemos essa surpresa em seus rostos. Nosso “Siem Reap” (Curry Cambojano) é um exemplo clássico - curry saboroso do sudeste asiático em um chocolate branco doce é um conceito tão estranho, mas adoramos que os olhos dos clientes se iluminem quando provam este bombom e experimentam aquela jornada de sabores, e abrir seus olhos e mentes para alguma nova combinação de ingredientes.

Alber Chau / Fifth Dimension Chocolate: Também gosto que o consumidor desfrute de alguns dos sabores mais convencionais - geralmente os mais simples são mais difíceis de fazer. Também fazemos muitas pesquisas quando se trata de encontrar ingredientes, usamos os ingredientes da melhor qualidade que podemos obter e deixamos que os ingredientes falem.

VC: Em que outros doces você gosta de usar o chocolate artesanal? Quais são os desafios do chocolate de origem única ao ser incorporado em confeitos?

Paul John Kearins / Chocolatasm: Bem, meus produtos consistem principalmente de pedaços sólidos e bombons recheados e eu uso chocolate artesanal em todos eles. O maior desafio de usar origem única é que não há desafio! Eu trato uma única origem exatamente da mesma forma que trato todos os outros chocolates artesanais que recebo - tem um perfil de sabor e faço o meu melhor para honrar isso. Há um nivelamento da santidade em relação à origem única e às pessoas que me conhecem, provavelmente já deduzi que penso "tanto faz, vamos fazer alguma merda”.

Russell Pullan / chocolate de quinta dimensão: Um dos nossos projetos mais recentes é a colaboração com a Pump Street Chocolate. Algumas das suas barras com sabores mais famosas contêm produtos de panificação, por ex. Eccles, Sourdough & amp Sea Salt, Rye, etc. Somos grandes fãs de seus bares, e quando eles nos pediram para criar a versão bombom de seus bares, tivemos que dizer sim imediatamente! Não é tão simples como apenas derreter essas barras e transformá-las em ganache - a farinha de rosca do fermento e do centeio empapava no ganache muito rapidamente, e queremos manter os caracteres distintos que tornaram seus bares famosos. Portanto, temos que usar algumas técnicas e truques diferentes para fazer os bombons.

David Upchurch: O desafio novamente é a viscosidade e o teor de gordura. Alguns confeitos precisam de mais cuidado e equilíbrio, e alguns são mais tolerantes. Compreender o material é importante. Um cacau raro deve ser usado apropriadamente e não turvo. Eu uso chocolate fino em patê de frutas e compotas / pastas. A variedade de sabores pode ser divertida.

David Upchurch

VC: Que outros tipos de confeitaria você gosta de experimentar fazendo com chocolate artesanal?

Olivier Fernandez / Gaston Chocolat: Cozimento! Revisite todos os clássicos descartando o teor de açúcar e usando chocolate artesanal é sempre uma receita de sucesso. Agora eu tenho que ser honesto e às vezes simples é bom. Em Vanuatu, a maior parte da culinária tradicional é cozida no vapor, comida embrulhada em folhas e coberta com pedras quentes diretamente da fogueira por horas de cozimento lento. Inspirado pelo costume que experimentamos em fondants de chocolate cozidos no vapor na lenha e é simplesmente alucinante.

VC: Como você mantém a “diversão” na criação do bombom?

Paul John Kearins / Chocolatasm: Bem, olhe para mim! A maioria das pessoas que me conhecem e me seguem entendem que sou muito frívolo, bobo, atencioso e, o mais importante, criativo. A expressão “você faz você” meio que se aplica quando se trata de Chocolatasm. Manter a diversão é ser a diversão.

Russell Pullan / chocolate de quinta dimensão: Estamos sempre à procura de novas ideias e sabores quando comemos. Alguns de nossos amigos acham divertido comer fora com a gente, já que a conversa sempre termina com um de nós perguntando "isso vai funcionar com chocolate?" e então começamos a analisar o prato à nossa frente e a debater por que um determinado sabor funcionaria ou não.

Albert Chau / Chocolate Quinta Dimensão: Adoramos desafios! Todos os anos nos propomos um desafio. Por exemplo, a percepção de um caramelo no chocolate branco é geralmente desaprovada porque é considerado muito doce. Então, no ano passado, decidimos que queríamos fazer um bombom de chocolate branco com caramelo, e o resultado foi o nosso “Stockholm” (Salt & amp Malt Caramel em Chocolate Branco).

VC: O que torna a criação de bombons divertida?

David Upchurch: Lazer, encontrar tempo para brincar e criar. Gosto de ver a mudança das estações e de fazer associações com o chocolate. Também a camaradagem de jogar com outros fabricantes. O desafio de fazer todas as técnicas funcionarem pode ser divertido e, e frustrante também.

VC: O que ajudaria os consumidores, e a palavra chocolate, a entender que uma pessoa pode ser chocolatier e, às vezes, fabricante de chocolates?

Paul John Kearins / Chocolatasm: Bem, no que diz respeito a "Joe público", muitas vezes não há distinção entre os dois quando eu digo a eles que sou um chocolatier e eles assumiram totalmente que eu também moo os grãos para fazer chocolate que é quando eu tenho que educar. Acho que nessa época de mídia social um bom presente para seu público e seu produto é fundamental para mostrar o que você realmente faz. O “grande cacau” As empresas de fabricação de chocolate industrial concentram-se na imagem das pessoas comendo seu produto, correndo e rindo, você entende. No mundo do chocolate artesanal, nossa mídia social é baseada em imagens da origem dos ingredientes e da fabricação dos produtos, então as pessoas estão se conscientizando através das redes sociais o que os diferentes ramos do mundo do chocolate estão realmente fazendo. Qualquer pessoa neste negócio que não tenha uma presença sólida nas mídias sociais está perdendo enormes oportunidades de exposição, vendas, educação do público em geral.

Chocolate Cacao Pod by Chocolatasm

VC: O que ajudaria os consumidores, e a palavra chocolate, a entender que uma pessoa pode ser tanto um fabricante de chocolates quanto um chocolatier?

Chocolates Steph Shafer / Bella Sophia: Eu sou a prova de que você pode ser as duas coisas, eu aprendi as duas pontas do mundo fabricante / chocolatier, enquanto um lado transforma o grão no chocolate, o outro lado tem que planejar cuidadosamente os recheios, inclusões e obras de arte, ambos juntos faça um casamento perfeito.

Bombom de chocolates Bella Sophia

Olivier Fernandez / Gaston Chocolat: É interessante porque na França, quando você treina para o chocolateiro, você precisa escolher outra especialidade, como padaria ou confeiteiro, você não pode ser apenas um chocolateiro por graduação. É difícil para mim imaginar fazer chocolate e não fazer bombons. Seria como forçar a criatividade para caber nas caixas. A maioria dos fabricantes de chocolate de sucesso também faz bombons e acredito que é uma bela história quando seus clientes sentem a ligação entre suas barras e bombons e entendem por que você escolheu desenvolver certos sabores em um bombom e outros em uma barra. Certamente, chocolatier é mais acadêmico e acho muito mais técnico do que fazer chocolate para o número de ingredientes e variáveis ​​que você pode ajustar, mas você pode ser supercriativo em ambos os campos e transformar feijão em chocolate costuma ser igualmente desafiador. Acredito que trabalhar e treinar tanto em bombons quanto em barras me ajuda a me tornar um artesão mais talentoso e também abre um campo infinito de possibilidades que me manterão motivado por um tempo.

Obrigado a Gaston Chocolat, Bella Sophia Chocolates, David Upchurch, Chocolatasm e Fifth Dimension Chocolates por todas essas informações maravilhosas sobre bombons!

Obrigado a todos vocês que reservaram um tempo para conferir este blog e ler todas as entrevistas!

Gaston Chocolat:

Chocolates Bella Sophia:

Chocolates Fifth Dimension:

Chocolatasm:

David Upchurch:

Victoria Cooksey:

Entrevista com Corinne Joachim Sanon Symietz de Les Chocolateries Askanya

Corinne Joachim Sanon Symietz é cofundadora e CEO da Les Chocolateries Askanya, cujas barras de chocolate artesanais apresentam cacau haitiano junto com as barras feitas no Haiti.

Corinne Joachim Sanon Symietz é cofundadora e CEO da Les Chocolateries Askanya

Todos os fabricantes de chocolate em Askanya são mulheres e Askanya está comemorando seu 5º aniversário este ano. (Parabéns e desejo a você muitos mais anos Les Chocolateries Askanya!).

Estudando engenharia industrial e obtendo um MBA, a visão de longo prazo de Corinne era criar um negócio e empregos, mas ela não sabia na época em que esses sonhos começaram que o negócio seria no chocolate artesanal.

(Minha barra Askanya favorita é a barra de chocolate amargo Bouquet Vert Lime Chocolate com uma inclusão de raspas de limão com as raspas também provenientes do Haiti MyaBel Food & amp Beverage).

A abertura e a personalidade de Corinne brilham nesta entrevista e espero que você goste de ler as respostas dela tanto quanto eu.

Victoria Cooksey: Como sua experiência de trabalho / vida, viagens e educação o levaram a iniciar um negócio de chocolate artesanal?

Corinne Joachim Sanon Symietz: Infelizmente, eu não era o amante de chocolate. Eu não entrei no negócio de chocolate artesanal porque eu era um chocólatra (desculpe, Victoria - mas eu adoro comida deliciosa, em geral).

Crescendo no Haiti, eu estava ciente da pobreza e da falta de oportunidades que me cercavam (fosse a cozinheira pedindo ajuda extra para pagar as mensalidades do neto ou a governanta precisando de dinheiro para uma emergência médica). Quando era adolescente (naquela época), prometi a mim mesma: quando eu crescer, não vou fazer apenas “caridade”, vou criar empregos.

Achei que estudar engenharia industrial e obter um MBA me ajudaria a administrar um negócio de forma eficiente e lucrativa, quando eu estivesse pronto para realizar esse item da minha lista de desejos.

Então, quase 15 anos depois, eu tinha as habilidades e o conhecimento e estava decidindo que negócio dirigir. Naquela época, eu queria que meu negócio gerasse receitas para os agricultores (já que 60% da população do Haiti são agricultores temporários), criasse empregos de colarinho azul (já que apenas 4% da população tem um diploma de quatro anos) e, finalmente, trabalhar fora da capital Port-au-Prince para oferecer oportunidades no campo. Então (só então) eu começou a pesquisar lavouras, e conheceu vários cultivos, entre eles o cacau e o potencial nascente da indústria do chocolate artesanal. O resto é história.

VC: O que o chocolate significa para você?

CJSS: Antes de entrar no cacau artesanal - nada! Ou talvez apenas chocolate quente no domingo. Agora, pode ser considerado um ouro negro - bom para você (em termos de saúde), bom para os produtores (financeiramente), tão bom para o mundo!

VC: O que torna o cacau haitiano especial?

CJSS: Por um lado, temos alguns cacaueiros antigos no Haiti (espécime mais antigo). Além disso, em comparação com o Equador, que possui uma grande propriedade de cacau uniforme, os fazendeiros haitianos cultivam “horta tropical” onde em menos de um quarto de acre (às vezes em parcelas menores), eles têm um pouco de tudo (manga, limão, laranja, café , vetiver, banana e cacau). Portanto, parece que toda essa “melange” chega ao sabor dos grãos de cacau haitiano.

VC: Como o chocolate era visto no Haiti e usado na vida diária / feriados quando você era criança? Como isso mudou agora que o chocolate artesanal está disponível?

CJSS: Crescendo, quase só comíamos chocolate como bebida de “chocolate quente”. Seriam a massa de cacau artesanal (então 100% cacau (às vezes fermentado, sempre seco) que se rachava, descascava e às vezes triturava à mão e se transformava em uma pequena bola) que se misturava com especiarias e leite quente e açúcar. O chocolate artesanal ainda é muito novo no Haiti - nós (Askanya) ainda somos comparados ao Hershey ou M & ampM Mars - uma “indústria” muito nova requer muita educação de clientes em potencial. Além disso, se você pensar sobre isso - o chocolate artesanal francamente ainda é inacessível para a maioria dos haitianos (já que o PIB é de US $ 800 / ano) - uma parte muito pequena da população pode pagar US $ 5 ou US $ 8 / barra.

VC: Por que é importante trabalhar diretamente com os produtores de cacau? O que isso envolve?

CJSS: Ao trabalhar com intermediários, os fazendeiros realmente só obtêm amendoim para suas safras (às vezes até 5% do preço final de revenda) e muitas vezes não conseguem viver de suas terras e acabam desistindo e se mudando para a cidade (o que cria um êxodo rural & # 8211 outro problema, pois muitas vezes não há empregos disponíveis nas grandes cidades). Portanto, poder oferecer um salário mínimo (não um salário mínimo) aos fazendeiros é importante para que valha a pena seu esforço e seu tempo para que eles vivam decentemente do cultivo e da colheita do cacau (e de um rendimento lucrativo ou pelo menos comércio vivo para seus filhos). Para nós, o salário mínimo acabou pagando ao fazendeiro quase 7 vezes a taxa local pela sua vagem / grão de cacau.

VC: Alguma dica sobre como iniciar o processo de comércio / abastecimento direto de grãos de cacau para pessoas interessadas em fazer chocolate de feijão em barra?

CJSS: Primeiro, tente encontrar uma empresa respeitável (pergunte a especialistas em chocolate, como você Victoria). Nos EUA, Uncommon e Meridian são os mais conhecidos / estabelecidos.No Haiti, você pode contar conosco (por meio de nossa empresa irmã - G & ampS Cacao) ou entrar em contato com a PISA (via Cacau incomum) e a FECCANO (vendendo principalmente no mercado europeu). Então, depois de decidir com quem trabalhar, é hora de pedir uma amostra. A partir daí, é trabalhar em conjunto e fazer com que os custos e a logística funcionem para os dois parceiros. Esse processo tem funcionado para nossos clientes e eles sempre voltam para mais.

VC: Como sua empresa beneficiou sua comunidade? Como sua empresa empodera as mulheres em sua comunidade?

CJSS: Obtemos nosso cacau de 500 produtores de cacau em comunidades rurais no norte do Haiti (Grande Rivière du Nord e Limonade), nossa cana-de-açúcar de 200 produtores de cana-de-açúcar no Centro do Haiti (Thomonde) e nosso limão e laranja de Myabel, uma fazenda localizada no oeste do Haiti ( Croix Des Bouquets). Graças às nossas compras recorrentes, fornecemos receitas diretas com o dinheiro dessas comunidades agrícolas que pode ser usado para alimentação, saúde, educação e muito mais.

Todos os nossos fabricantes de chocolate são mulheres - jovens adultos e / ou mães. Trabalhar em nossa fábrica de chocolates foi muitas vezes sua primeira oportunidade de trabalho formal, para uma empresa que os respeita, os trata bem, os paga em dia. Muitos deles puderam, desde então, alugar seu próprio apartamento, prover adequadamente para seus filhos / dependentes e tornar-se o ganha-pão de suas famílias.

Por nossas práticas sustentáveis ​​na indústria do chocolate, ganhamos o prêmio NW Chocolate Sustainability em novembro de 2017.

VC: Qual é a inspiração por trás de nomear seu chocolate Askanya?

CJSS: Meu marido! Quando eu estava prestes a lançar meu negócio, estamos casados ​​há 5-6 anos e concordamos que qualquer negócio que eu fizesse no Haiti, eu não deveria estar no Haiti (fora de nossa casa em NY) mais de 6 meses por ano e o negócio deve ser nomeado como sua cidade natal alemã - Aschersleben em alemão, Ascania em latim ou Askanya em crioulo haitiano. Voilà.

VC: Como sua experiência / estudos / graduação em Engenharia se traduziram em ajudá-lo a administrar um negócio de chocolate?

CJSS: Ser engenheiro industrial me ajudou a configurar os processos de produção da empresa de forma eficiente - infelizmente não consigo praticar tanto (pois nem sempre estou em Ouanaminthe e temos um chefe de produção fantástico que cuida das operações do dia a dia) , mas quando estávamos trabalhando no lançamento da empresa há quase 6 anos, eu definitivamente usei essas habilidades para estabelecer o fluxo de trabalho, a saída de produção, a programação de trabalho dos funcionários, os processos de fornecimento / reordenamento de material etc. a menor quantidade de insumos necessários para produzir chocolates X com o menor custo, levando em consideração os desafios de infraestrutura, jurídicos, de recursos humanos e de sourcing de produtos que nos cercam. Este é um verdadeiro problema de engenharia industrial.

VC: Já que Askanya está comemorando o 5º aniversário este ano, como sua opinião sobre a fabricação de chocolates / chocolates artesanais mudou nos últimos cinco anos? O que se tornou mais difícil no negócio do chocolate? O que ficou mais fácil?

CJSS: Ao longo desses 5 anos, os desafios mudaram, superamos muitos, mas novos surgiram. No início, o principal desafio era garantir que a antiga casa de verão dos meus avós transformada em fábrica de chocolate tivesse as infraestruturas atualizadas adequadas (eletricidade / canalização) que sustentassem a produção. O próximo desafio foi produzir na origem nos trópicos (tivemos muita dificuldade com a têmpera, mas superamos e dominamos). Em seguida, veio o envio dos produtos acabados de nossa pequena cidade no nordeste do Haiti para Port-au-Prince, nosso primeiro mercado principal, antes de mudarmos para os EUA). Agora, é principalmente ter vendas suficientes para fazer o esforço valer a pena (então se você está lendo isto - por favor, compre e / ou recomende / apresente o uso em algumas lojas que podem ser uma ótima opção para nossos chocolates.

Também temos fluxo de caixa positivo, mas o investimento original total ainda não foi devolvido.

VC: Onde você gostaria que Askanya e o movimento do chocolate artesanal estivessem nos próximos cinco anos?

CJSS: Rentável e melhor compreendido - Eu me encolho quando empresas que fingem “apoiar” minorias / pequenas empresas ”querem apenas pagar $ 2 / bar (apenas o transporte para fora do Haiti custa 0,75 / bar). Cara, você não está ajudando pequenas empresas quando coloca o “bar & # 8217 tão baixo.

Eu sinto que o mundo ocidental ainda precisa ser educado sobre o que é necessário para ter sua barra de chocolate em suas mãos com segurança e sem trabalho infantil: os agricultores precisam ser pagos o suficiente para fazer valer seu tempo (se não, práticas de trabalho infantil vai continuar - não sejamos hipócritas quanto a isso) os produtos totalmente naturais são mais caros porque são mais caros de produzir e não têm conservantes (os conservantes estão aqui para “preservar”, mas não são inteiramente bons para a saúde) - o que explica seu custo mais alto. Finalmente, muitos dos países de origem (onde o cacau é encontrado) ainda não têm infraestruturas modernas - portanto, há um custo extra para produzir lá que as pessoas devem estar cientes e dispostas a arcar.

VC: Que impacto você gostaria que seu chocolate tivesse no mundo?

CJSS: Eu adoraria que a Askanya fosse um modelo para outras empresas, localizadas na origem e dispostas a correr o risco de produzir na origem, que também geram mais receitas para os agricultores (e um mundo mais sustentável). Essas empresas podem estar produzindo para o mercado local ou para exportação. Mas isso não acontecerá se não trouxermos as pessoas a bordo, educadas e dispostas a trocar seus doces carregados de açúcar por algo natural, saudável e bom para eles. Da mesma forma, mesmo no Haiti, precisamos ensinar às pessoas que ser produzido em casa não significa necessariamente mais barato.

Muito obrigado por esta entrevista Corinne Joachim Sanon Symietz!

* Todas as fotos nesta entrevista foram fornecidas por Corinne Joachim Sanon Symietz. de Les Chocolateries Askanya.

Les Chocolateries Askanya:

Victoria Cooksey:

Entrevista com Madhu Chocolate & # 8217s Elliott Curelop e Harshit Gupta

Elliott Curelop e Harshit Gupta fundaram a Madhu Chocolate juntos e batizaram seu chocolate em homenagem à mãe Madhu Gupta, cujo nome significa “mel” e “doce” em hindi.

Harshit Gupta e Elliott Curelop da Madhu Chocolate (foto de Madhu).

Originalmente um engenheiro de software e um desenvolvedor de produto de profissão, esses fabricantes de chocolate artesanais de Austin, TX, encontraram sua combinação vencedora combinando sabores inspirados na Índia com cacau colombiano.

Devido ao calor do Texas, o envio de chocolate foi interrompido até o final de agosto, então, enquanto isso, podemos aproveitar para aprender algumas novas informações sobre Madhu até que possamos obter nossa dose de chocolate novamente! (Se você estiver em Austin, Texas, ainda poderá retirar ou receber os pedidos).

Victoria Cooksey: Quando e como você se interessou por fazer chocolate de feijão a barra?

Elliott Curelop: Comecei a fazer chocolate por hobby. Sempre me interessei pelo processo de fabricação das coisas e fiquei animado ao saber que era possível fazer meu próprio chocolate do zero em casa. Ainda me lembro de como pensei que era impressionante quando fiz meu primeiro lote, embora eu & # 8217 tenha certeza de que agora era um lixo total!

Foi depois de fazer isso por um tempo que comecei a experimentar sabores, e nossa viagem à Índia foi o que realmente inspirou Harshit e eu a começar um negócio.

VC: Como você decidiu usar o cacau de Columbia?

Harshit Gupta e Elliott Curelop: Fizemos um painel de degustação com um grupo de amigos nossos e uma variedade de chocolates com a mesma porcentagem que fazíamos com cacau de diferentes regiões (nossos amigos são muito gentis para fazer um trabalho tão duro para nós de graça). Todos anotaram o que gostaram / não gostaram em cada chocolate e, em seguida, classificaram de um a dez. O vencedor claro foi o feijão Tumaco, Colômbia e por uma boa razão, eles são simplesmente maravilhosos.

Madhu Chocolate Coconut Milk Cashew Bar (Foto de Victoria Cooksey).

VC: Como você incorpora o chocolate em seu dia a dia? Como você gosta em ocasiões especiais?

Harshit Gupta: Elliott tem que provar o chocolate todos os dias enquanto está na produção, então ele não o come como sobremesa diária como eu. Eu sou obcecado por chocolate, mesmo depois de todo esse tempo trabalhando com ele. Normalmente, tenho brownies, sorvete de chocolate ou alguma outra guloseima achocolatada à minha disposição como guloseima após o jantar.

Em ocasiões especiais, gostamos de preparar sobremesas elegantes uns para os outros. Elliott fez uma torta de chocolate sem farinha uma vez com nossos 70% e eu poderia ter morrido, era tão incrível!

VC: Quais têm sido alguns dos desafios de combinar sabores indianos tradicionais com chocolate?

HG: Acho que o maior desafio que enfrentamos é educar nossos clientes sobre o que eles devem provar. A maioria das pessoas sabe o que é açafrão, mas muito poucas pessoas aqui sabem qual é o seu gosto. Eles só sabem disso como aquela coisa que deixa a paella amarela. É semelhante ao cardamomo, em menor grau, mas passamos muito tempo explicando o que são essas especiarias, em que são normalmente encontradas e por que pensamos que teriam um gosto bom em chocolate. É aqui também que a distribuição de amostras é realmente útil.

VC: Qual foi o seu combo favorito e por quê?

CE: Orange Clove é sem dúvida o meu favorito total. Eu adorei laranjas cravejadas de cravo durante as festas de fim de ano e estava muito animada por poder fazer algo tão nostálgico, mas também novo. Além disso, adoro frutas cítricas, então nunca me canso dela.

Chocolate Madhu e Orange Clove Bar # 8217s (Foto de Madhu).

VC: O que leva uma barra de inclusão de boa a ótima?

EC e amp HG: Ingredientes de qualidade são a resposta número um. Você passa todo esse tempo torrando cacau, quebrando-o e moendo-o por três dias. Por que você iria temperá-lo com outra coisa senão os melhores ingredientes que você pode encontrar? Não consigo nem imaginar recorrer a sabores artificiais para isso.

Outra coisa muito importante é certificar-se de que, se um sabor for anunciado naquela embalagem, esse sabor esteja presente na barra. Nós experimentamos muitos chocolates em que as inclusões são jogadas na parte de trás da barra no último minuto e não adicionam nenhum sabor. Quase sempre moemos nossas inclusões no próprio chocolate, mesmo se estivermos decorando a parte de trás, porque é tão importante para nós que nossos clientes sentem que estão obtendo o que esperam de seu chocolate.

VC: Sendo Austin, TX, um lugar que pode atingir altas temperaturas, como você teve que adaptar sua fabricação de chocolate devido ao clima? Alguma dica para enviar e / ou armazenar chocolate quando a temperatura subir?

HG: Temos muita sorte de o ar condicionado em nosso espaço de fabricação funcionar muito bem, então, mesmo quando atinge os três dígitos, sabemos que o chocolate não está em risco. Não podemos enviar no pico do verão, porém, isso é sempre um pouco frustrante para nós. Ainda assim, preferimos não enviar do que enviar um produto sabendo que a qualidade será afetada pelo clima.

Quanto a dicas, eu diria que procure um lugar fresco e seco para guardar seu chocolate. Não recomendamos a geladeira, porque o chocolate tende a absorver o sabor do que está à sua volta, mas se for o único lugar fresco da casa, sugiro embrulhá-lo em plástico ou colocá-lo em uma jarra hermética para manter os odores Fora.

VC: Alguma sugestão para combinar algumas das suas barras de inclusão com alguns queijos, vinhos, cervejas específicos, etc?

CE: Gostamos de sugerir emparelhar nosso chocolate de cardamomo com um bom cabernet porque o cardamomo tende a trazer algumas sutilezas agradáveis ​​no vinho. Eu também acho que nosso Orange Clove combina maravilhosamente com um bom bourbon ou Old Fashioned, já que a laranja e o cravo combinam muito bem com a amadeirada da bebida. Também achamos que as cervejas grossas têm um toque de nozes que tende a combinar maravilhosamente com o nosso pistache rosa e caju de coco. Honestamente, uma das coisas divertidas sobre o chocolate é que ele pode funcionar em muitas situações diferentes, então eu sugiro brincar com pares.

Bar Madhu Chocolate Dark Masala Chai (Foto de Victoria Cooksey).

VC: Desde que você começou a fazer chocolate artesanal, como sua opinião sobre o chocolate / chocolate mudou?

HG: Para nós, a maior mudança foi nossa fixação pela ética do chocolate. Direitos humanos e questões salariais na produção de cacau não são novidade, mas parece muito abstrato quando você não está no setor. Começar um negócio e ver como suas escolhas impactam diretamente os fornecedores realmente nos fez perceber que temos a oportunidade e o dever de obter ingredientes de uma forma que não seja exploradora e também não destrua o planeta.

VC: Que impacto você gostaria que suas barras de chocolate tivessem no mundo?

HG & amp EC: Adoraríamos que as pessoas vissem nossos bares como um exemplo dos benefícios do transculturalismo. Estamos pegando o que há muito é um produto eurocêntrico e dando a ele um toque indiano usando o cacau sul-americano. Espero que as pessoas possam experimentar nossos bares e entender a beleza que pode ser obtida quando você sai de sua zona de conforto.

Obrigado por esta entrevista Elliott e Harshit!

Chocolate Madhu:

Victoria Cooksey:

Fermentação do Cacau com Olivier Fernandez da Gaston Chocolat

Olivier Fernandez de Gaston Chocolat

Fermentação do cacau? Sobre o que é tudo isso? Como isso afeta o sabor do cacau? Por que isso é tão importante?

Olivier Fernandez da Gaston Chocolat faz chocolate artesanal da árvore para a barra em Vanuatu com grãos de cacau que são cultivados lá. Esta entrevista é específica para fermentação de cacau e a experiência / conhecimento de Olivier com fermentação em relação ao cacau Vanuatu e localização. Bastante informativo!

Victoria Cooksey: Você fará uma breve descrição do processo de fermentação do cacau?

Olivier Fernandez: A fermentação é a segunda etapa do processo logo após a colheita. Diz-se que requer um mínimo de 80 kg de feijão verde para funcionar e poderia ser feito em menor escala com auxílio de aquecimento, mas nossa experiência no campo nos levou a usar uma caixa de tamanho padrão de 200 kg. Abaixo, acreditamos que a massa crítica para chegar às temperaturas certas não é alcançada. É comum ver agricultores fermentarem em sacos ou cavando buracos no solo cobertos por folhas de bananeira, porém nunca tivemos resultados de degustação favoráveis ​​com essas práticas e sempre testemunhamos inconsistência de um lote para o outro. A fermentação é uma transformação de açúcares e gorduras em duas etapas, com uma primeira etapa consistindo na transformação da polpa doce que envolve cada grão em um suco que deve gotejar através da caixa e sair para criar um espaço entre os grãos e ativar o segunda fase com o ar e as bactérias entrando em ação. Os grãos são refogados algumas vezes na segunda fase para reintroduzir ar fresco e reavivar a fermentação. Tanto a duração da fermentação quanto o número de assados ​​variam de acordo com a genética, as temperaturas externas e os sabores que você deseja desenvolver.

VC: Por que o processo de fermentação do cacau é importante?

DO: Para nós, a fermentação é a etapa mais crítica de todo o processo, o momento em que se desenvolve o precursor dos aromas do chocolate e amplia o cacau com o qual está trabalhando. Vamos colocar dessa forma, você poderia ter a melhor genética para trabalhar, se você perder a fermentação, seu chocolate terá um gosto terrível. Agora você pode trabalhar com o cacau convencional e a fermentação principal e terminar com um chocolate lindo e único. Acreditamos que fala muito sobre o quão crítica é a fermentação, e isso é comum tanto para o cacau quanto para o café, com uma tendência de cada vez mais experimentar os sabores e a complexidade de ambos ao alterar variáveis ​​no processo de fermentação.

VC: Quais são alguns sabores “estranhos” que você notou se o cacau não estava fermentado? Se estiver muito fermentado?

DO: Um cacau subfermentado terá um alto nível de amônia e literalmente sentirá o cheiro de xixi, é simplesmente terrível e os grãos terão uma cor roxa típica quando você fizer o teste de corte. Para os superfermentados, são mais os sabores mofados, sabores de queijo, que você vai detectar. Agora você deve perceber que, a menos que pratique a classificação a montante no processo, você terá uma disparidade de tamanho nos grãos que entram na caixa, e isso implica que os grãos menores fermentarão mais rápido do que os maiores, portanto, você sempre terá uma disparidade em teste de corte e o que você está procurando é o resultado em massa. Em entrevistas anteriores apontamos como o manuseio pré e pós-colheita do feijão pode fazer a diferença e isso está relacionado principalmente ao que vai entrar na caixa de fermentação.

VC: O tipo de material / madeira em que o cacau é fermentado afeta o sabor final?

DO: Sim e não. Acreditamos que essências de madeiras com tendência a liberar seiva no processo devem ser evitadas, assim como qualquer tipo de madeira tratada como madeira usada em construção ou logística para paletas que são carregadas em produtos químicos de longa resistência. Em Gaston, usamos madeira recuperada de árvores que foram danificadas durante ciclones. Agora, dizendo a você que um tipo específico de madeira daria um sabor específico, acreditamos que seria um exagero. Não que não haja interação entre a madeira e os grãos, embora usemos folhas de bananeira para isolar os grãos da caixa, mas porque a magnitude de outras variáveis ​​no sabor final, como a duração ou o tipo de bactéria que interage com os grãos em o processo é muito mais importante. Também deve ser dito que não trabalhamos em laboratórios, portanto, cada lote tem pequenas variações em relação ao anterior, uma vez que não temos controle sobre o tempo e as temperaturas externas.

VC: O cacau usado em suas barras de chocolate é cultivado ou parte / todo o cacau selvagem é coletado?

DO: O cacau cresce em plantações em Vanuatu, você obteria árvores silvestres em lugares aleatórios de pássaros e animais movendo as sementes, mas o cacau foi todo plantado pelo homem no início e as plantações são principalmente de lavouras duplas com um galpão de coqueiros. Dito isso, algumas plantações abandonadas agora pareceriam muito mais selvagens do que uma plantação adequada e ainda estão colhidas. Um dos principais trabalhos que estamos realizando é restaurar algumas plantações antigas e colocá-las de volta em operação com uma fonte de renda para os agricultores. Saiba que em Vanuatu a quantidade de áreas plantadas pelo homem é pequena se comparada ao vasto tamanho da exuberante floresta tropical. A extração de madeira é limitada e não há mineração. Não enfrentamos problemas de desmatamento e as pessoas têm um profundo senso de equilíbrio e respeito pela natureza. 60% da agricultura em Vanuatu é para subsistência, não comercial.

VC: Você começou a fazer chocolate antes de trabalhar na fermentação com produtores / coletores de cacau, ou depois?

DO: Como a maioria dos fabricantes de chocolate, sim. Eu estava misturando feijão com açúcar e outros ingredientes e aproveitei o que saiu, não importa o quão terrível fosse. Sempre me diverti no processo. No entanto, eu diria que foi somente depois que voltamos ao campo e passamos alguns anos em fermentação e reabilitação de plantações que realmente começamos a fazer chocolate.Decidimos propositalmente estabelecer Gaston em Vanuatu por ser um país que cultiva cacau e uma origem que ainda não deu nome. Trabalhar com as árvores é a chave e não conceberíamos gerir o Gaston de outra forma. Eu trabalhei a partir de sacos de feijão sem contato com os fazendeiros no passado e você com certeza vai fazer alguma coisa com o feijão não importa o que saia do saco, e acredite em mim, nem sempre é bom. Embora eu tenha encarado isso como um desafio no passado, também havia muita frustração no processo.

VC: Quais têm sido os maiores desafios para educar os produtores / coletores de cacau sobre como fermentar o cacau? (Ou eles te ensinaram sobre fermentação?)

DO: Vanuatu tinha um mercado de cacau do tipo commodity antes de começarmos nosso trabalho, e a fermentação era a menor das preocupações, com pouca atenção a ela e foco nos volumes. A queda dos preços ao longo dos anos não desencadeou qualquer vontade de investir ou manter as plantações, o mercado local sendo controlado por um punhado de intermediários que enviam para o exterior por uma boa margem de lucro. Só depois de realizarmos alguns workshops sobre como fermentar o cacau e acessar o nicho do mercado de cacau de sabor fino é que os agricultores perceberam que havia uma alternativa que geraria receitas mais altas, mas exigiria mais trabalho. Não deu certo em todos os locais que tentamos desenvolver nosso programa e nos deparamos com falta de vontade e dúvidas quanto às mudanças que estávamos introduzindo em um processo que vinha sendo executado há décadas em uma repetição mecânica de colheita, despejar feijão em caixas até que esteja cheio (mesmo que seja para encher a caixa ao longo de três ou quatro dias de trabalho), vire o feijão três vezes ao longo de 7 dias e seque-o em secadores tipo ar quente. Na verdade, o processo é rápido e concluído em 10 dias quando nossa técnica requer pelo menos 18 dias entre a colheita, fermentação e secagem. Também enfrentamos os péssimos resultados dos programas destinada a ajudar os agricultores e os levava a acreditar que a secagem ao sol era a chave e a única exigência para se qualificar para o cacau de sabor fino. As organizações enganariam os agricultores quanto aos preços, pagando-lhes um prêmio sobre o preço de mercado das commodities que não capturava o tempo e trabalho adicionais necessários para secar ao sol, levando a outra queda na eficiência e nas receitas para os agricultores. Esses foram nossos principais desafios e levamos três anos e algumas histórias de sucesso para se materializar e convencer mais agricultores do bem desse trabalho. Para restaurar uma escala de preços, estudamos cada parte do processo, cronometrou e precificou e veio com um sistema transparente. Pagamos duas a três vezes acima do mercado de cacau commodity e nosso preço é líquido no bolso do trabalhador, o que significa que pagamos pelo transporte, bolsas e seguros necessários para mover os grãos para nossa instalação de processamento.

VC: Qual foi a parte mais gratificante de ajudar outras pessoas a melhorar o processo de fermentação?

DO: Os fazendeiros estão ligados ao cacau de uma forma que não vimos antes. Eles agora o veem como uma colheita valiosa e uma fonte de renda. Temos visto um número crescente de agricultores querendo aderir ao nosso programa e começamos com 3 para chegar a cerca de 120 na última safra. Você pode achar que é pequeno e é a extensão mensurável do que podemos fazer em nossa escala. Sejamos honestos, nós trabalhamos para melhorar a qualidade que também nos serve e não estamos aqui para salvar o mundo. Nossa embalagem não fala sobre comércio justo ou comportamentos socialmente responsáveis, simplesmente fazemos isso. Acreditamos que, enquanto o usarmos como ferramenta de marketing, não se tornará a norma. Todos no movimento de feijão para barra estão cientes e têm boas práticas. Pessoalmente, acredito que seja uma assinatura deste ramo da indústria do chocolate. No final das contas, o que importa é que os agricultores tenham uma melhor gestão de seus recursos, plantem novas árvores para as gerações futuras e trabalhem juntos para alcançar uma qualidade que compensa. Os clientes não são tolos e não precisam de rótulos para fazer a diferença.

VC: Qual foi a coisa mais surpreendente que você aprendeu sobre a fermentação do cacau?

DO: A forma como os sabores se desenvolvem com base no tempo e no refogado é a chave, reconhecendo que você fez o trabalho necessário para construir caixas de fermentação funcionais em um bom ambiente. Você pode literalmente ter dois a três perfis de sabor, dependendo da genética com base na alteração dessas duas variáveis.

VC: Como o clima afeta o processo de fermentação?

DO: As variações de temperatura entre as safras de inverno e verão estão afetando a fermentação, à noite a fermentação diminuiria no inverno, o que nos obrigava a desenvolver diferentes perfis de fermentação para obter resultados mais uniformes entre os lotes. O número de refogados e os dias de fermentação têm tanta influência no resultado final que acreditamos firmemente que é o principal gatilho para variações de sabores de uma fazenda para outra em uma mesma região. As bactérias no ar são bastante consistentes na mesma região, assim como os solos e as precipitações de água. É virtualmente impossível recriar as mesmas condições de fermentação lote após lote, a menos que seja feito em um ambiente controlado como um laboratório. É por isso que nos concentramos mais no processo e desenvolvemos práticas simples que ganhariam consistência. Ainda vemos variações ao longo das estações e dos lotes.

VC: Você experimentou adicionar outras inclusões durante o processo de fermentação para adicionar ao sabor final? Em caso afirmativo, quais são seus pensamentos sobre esse processo? Qual é a sua opinião sobre a dupla fermentação? Alguma mudança de sabor com esse estilo?

DO: Em pequena escala, experimentamos a inclusão de maracujá no processo, que não teve sucesso após a torra. Embora tivéssemos aromatizado os grãos após a secagem com partes residuais de maracujá, essas mesmas partes vegetais saborosas queimaram no processo de torra, o que foi bastante decepcionante e não teve o efeito que esperávamos. Restava um pouco de acidez, mas você não saberia distinguir de qual fruta é. Agora, existem tantas variáveis ​​com as quais já podemos brincar que as inclusões são mais uma tentativa de diversão neste momento. Em uma experiência semelhante, uma de nossas malas viajou em um navio ao lado de uma mão de bananas maduras e carregada de sabores que você poderia detectar mais tarde no processo. No momento estamos mais focados no envelhecimento das pontas para ver o que pode ser alcançado. Se você não vê isso em nossa linha de chocolate, significa que nossa tentativa falhou ou não foi convincente o suficiente.

VC: Há algo que você gostaria de ver mudado sobre a fermentação do cacau no futuro?

DO: Adoraríamos ver os fabricantes de chocolate mais envolvidos no próprio processo de fermentação. Há um exagero sobre viajar pelo mundo para procurar novos grãos pagos no portão do fazendeiro, mas pouco é compartilhado sobre os perfis de fermentação. Gosto do trabalho de plantações como a Ingemann que estão oferecendo de dois a três perfis de fermentação por genética, isso é futuro, é assim que vamos continuar trazendo novos sabores e isso vale para a manteiga de cacau também e para o mercado de leite e chocolates brancos .



Comentários:

  1. Itz James

    Nele algo está. Obrigado pela informação, agora não vou admitir esse erro.

  2. Dain

    Sim, realmente. Eu participei de tudo acima. Podemos nos comunicar sobre este tema.

  3. Manly

    Você chegou ao local. Eu acho que isso é uma boa idéia. Concordo com você.

  4. Rushford

    Resposta autoritária, divertida ...

  5. Crawford

    Você não está certo. Eu proponho discutir isso.

  6. Thormond

    É preciso ser otimista.



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